Якая гадасць, гэтая ваша заліўная рыба: заліўное з судака

Не сакрэт, што заліўное з судака лічылася сакрэтнай зброяй савецкіх хатніх гаспадынь: рыба была даступная, нават навязвалася да ўжывання, але як прыгатаваць яе так, каб выкарыстоўваць усе часткі, ад галавы да хваста, і пры гэтым накарміць усю дружную сям'ю і суседзяў?

Дакладна невядома, калі менавіта прыдумалі рыбнае заліўное - магчыма, гэта была памылка або эксперымент аднаго кухары, які знайшоў, што рыбную жэле зусім не так прыкра і бескарысна, як яго сабе ўяўляюць.

Рэцэпт заліўной з судака

Інгрэдыенты: уласна, судак - 0,6кг, лук рэпчаты - 1шт., Моркву - 1шт., Сцябло салеры, спецыі (лаўровы ліст, 5 гарошын духмянага перцу, соль), яечны бялок, шклянку белага сухога віна, жэлацін у гранулах.

Можна выкарыстоўваць у якасці ўпрыгожвання: лімон, перапёлчыны яйкі ўкрутую, зеляніна, гарошак, брусніцы або журавіны, чырвоную ікру.

Каб прыгатаваць заліўное з судака, рыбу неабходна спачатку вытрыбушыць і ачысціць - калі гэта не гатовая тушка з крамы. Выдаліўшы вантробы і счысціўшы луску з плаўнікамі, разразаем рыбу ўздоўж хрыбта, выдаляем косткі, галаву і хвост (не выкідваем). Солім філе і заварочваем ў фальгу скуркай уніз.

Разаграваем духоўку да сотні градусаў і ставім Запякаць у яе судака прыкладна на 1 гадзіну - рыба атрымаецца сакавітай і абястлушчанае. Пасля таго як дасталі з духоўкі, зліваем сокі, пакуем філе ў харчовую плёнку і ставім астыць на халадзільнік на ноч.

Заліваем пакінутыя часткі судака - косткі, галаву вадой узроўнем на палец вышэй - гэта трэба, каб зварыць булён. Дадаем у рондаль спецыі, гародніна - папярэдне нашаткаваныя моркву і салера, вычышчаны і нарэзаны лук. Солім па гусце і варым на сярэднім агні без вечка хвілін 15. Пасля чаго ўліваем віно, даводзім да кіпення і пакідаем варыцца яшчэ на 15 хвілін. Потым таксама прыбіраем на ноч, каб часціцы ў булёне аселі і вадкасць прафільтраваць.

Цяпер дастаем рыбу і разгортваем. Каб прыгатаваць заліўное з судака, на 300-400г філе неабходны літр вельмі наварыстага булёна. Працаджваем яго праз марлю. Чытаем інструкцыю да жэлаціну - яго павінна быць столькі, каб хапіла на ўвесь булён. Замочваем невялікімі порцыямі жэлацін, астатняй булён выграваюць на павольным агні.

Дадаем то невялікая колькасць жэлаціну ў нашу рондаль. Маленькая хітрасць: каб заліўное з судака атрымалася празрыстым і светлым, можна ўзбіць у пену яечны бялок і дадаць у булён на гэтым этапе. Як толькі бялок падымаецца, выключаем булён.

Магчыма, прыйдзецца яшчэ раз пракіпяціць булён, каб дамагчыся аднастайнасці. Працаджваем яго ў выніку праз марлю і даем астыць да пакаёвай тэмпературы.

Сервируем гатовае заліўное

Можна падабраць маленькія парцыённыя формачкі, а можна, па традыцыі савецкіх гаспадынь, выбраць даўгаватае страва для заліўной. Наліваем невялікі пласт на дно ёмістасці і прыбіраем у халадзільнік. Калі пласт застыгне, на яго выкладваем разрэзаную (ці цэлую) тушку судака. Зверху даліваюць булёнам - даволі тонкім пластом, і ставім да адукацыі жэле ў халадзільнік.

Прыгатаванае такім чынам заліўное з морапрадуктаў можна ўпрыгожыць чым заўгодна, бо празрыстае жэле падыходзіць да любога стала. Мы прапануем выкарыстоўваць дробныя гарошыны, ягады і ікрынку, палоўкі перапёлчыны яйкі і масліны, галінкі пятрушкі, базіліка і кінзы.