Тэмпература плаўлення пальмавага алею, асаблівасці вытворчасці, карысць і шкоду

У розных інфармацыйных крыніцах «пальмавая» тэма мусіруецца неадназначна. Прадмет пытання - карысна ці шкодна чалавечаму арганізму алей пальмы, бо ў нашу краіну яно імпартуецца ў велізарных колькасцях (каля 500 т штогод).

Якая тэмпература плаўлення пальмавага алею? Дзе выкарыстоўваецца гэты прадукт? Якую карысць прыносіць? Пра гэта, а таксама пра асаблівасці вытворчасці і іншых фактах дадзены артыкул.

Пальмавае алей: прымяненне, апісанне, склад

Крыніца пальмавага алею - мясістыя часткі плён алейнай пальмы (Elaeis guineensis). У сырам выглядзе яно чырвона-аранжавага адцення, што абумоўлена высокім утрыманнем кароціноіды. Прайшоўшы асаблівую апрацоўку, прадукт набывае чырвоны альбо жоўты колер. Чырвонаму ўласцівая захаванасць захоўвае карысных рэчываў (да 80%), у жоўтым яны значна губляюцца. Жоўтыя гатункі багатыя зместам насычаных тлустых кіслот (да 50%), якія шкодзяць арганізму. У чырвоных гатунках іх 38%, прытым яно славіцца токотриенолами (мадыфікаваны вітамін Е), вітамінам А і ўстойлівасцю да акісляльных рэакцый.

Што такое пальмавае алей? З чаго ж вырабляюць гэты прадукт? Для атрымання пальмоядровое алею бярэцца цвёрдае ядро (насення) пладоў. Яно характарызуецца жаўцізной, узровень насычаных тлустых кіслот цэлых 80% (г.зн. кароціноіды практычна адсутнічаюць). Якая прайшла рафінаціі прадукцыя становіцца светлай.

Да асноўнага складу прадукту адносяць насычаныя тлустыя пальміціновая і сцеаріновая кіслата. Працэнт олеіновая (монаненасычанымі тоўстая) кіслаты 40%, лінолевая (поліненасычаныя) - да 10%. Апошнія спрыяюць добраму метабалізму і немалаважныя для здароўя. У склад пальмоядровое масла ўваходзяць лауриновая і миристиновая кіслаты, олеіновая і лінолевая кіслот у ім каля 33%. У рафінаваным прадукце вялікая частка карысных рэчываў пры апрацоўцы губляецца.

Харчовае і тэхнічнае масла пальмаў, прымяненне

Галоўнымі пастаўшчыкамі пальмавага алею з'яўляюцца Азія (паўднёвы ўсход), Лацінская Амерыка. Сабраныя плады месяц вытрымліваюць ў цяпле да пачатку закісання. Пасля праварваюць, адлучаючы мякаць, прэсуюць атрыманую масу. Неапрацаваны прадукт называецца тэхнічным алеем і не падыходзіць для ўжывання ў ежу. Асноўная вобласць прымянення - машынабудаванне, станкабудаванне (як змазачных матэрыял для агрэгатаў).

У выніку ачышчэння атрымліваюць харчовае алей, самастойны прадукт харчавання. У гандлі яго доля складае да 50%. Тлумачыцца гэта узрослай патрэбай у алеях ў сувязі з абмежаванымі прыроднымі рэсурсамі цвёрдых і паўцвёрдых тлушчаў. У харчовай прамысловасці пальмавую прадукцыю шырока ўжываюць пры вырабе хлебабулачных і кандытарскіх вырабаў, камбінаванай малочнай прадукцыі, паўфабрыкатаў, дзіцячых сумесяў.
Пальмавых алеем, яго кампанентамі ў вялікіх аб'ёмах карыстаюцца касметалогія (мыла, крэм і г.д.), вытворцы пральных парашкоў, бытавых свечак. Таксама яго ўжываюць у фармакалогіі і выпуску камбікармоў для сельскагаспадарчай жывёлы, птушкі.

асаблівасці вытворчасці

Якая тэмпература плаўлення пальмавага алею? Перш чым адказаць на гэтае пытанне, пагаворым пра асаблівасці вытворчасці гэтага прадукту. У завадскіх умовах гронкі пальмаў падвяргаюцца апрацоўцы з дапамогай сухога пара, каб аддзяліць плён. Затым праводзіцца прэсаванне сыравіны, атрымліваючы яго тэхнічную разнавіднасць.

Пры атрыманні харчовых гатункаў сыравіну стэрылізуецца, затым праходзіць рафінаціі (ачыстку). Рафінаціі ўключае некалькі этапаў:

• пры адціску з зыходнага матэрыялу выходзіць сырое алей;
• цэнтрыфуг ачышчае ад вады і механічных прымешак;
• гідратацыю (ачышчэнне вадой) праводзяць з атрыманнем фасфаліпідаў;
• пры нейтралізацыі адбываецца выдаленне свабодных тоўстых кіслот;
• прадукт адбельваюць і дэзадаруюць.

Гидрогенизацию (да рэчываў далучаюць вадарод) праводзяць з мэтай выдалення полинасыщенных тоўстых кіслот (ПНЖК).

Маючы ўласцівасць хутка акісляцца, ПЖНК не спрыяюць працяглага захоўванню прадукту (не больш за паўгода), таму ад іх і пазбаўляюцца. Каб пасля гидрогенизации не заставалася характэрнага прысмаку, алей асвяжаюць (дэзадаруюць). Пры правядзенні поўнай ачысткі атрымліваецца рафінаваны прадукт, шырока выкарыстоўваецца ў сілу досыць нізкай сабекошту, аднак не зусім карысны для здароўя.

Пальмавае алей: тэмпература плаўлення, ўласцівасці

У пальмавых і іншых раслінных алеях ёсць триацилглицероиды (злучэння глицериновых эфіраў і тоўстых кіслот). Кожнай сумесі ўласцівыя ўласныя хіміка-фізічныя асаблівасці і градус плаўлення. Зыходзячы з таго, якая тэмпература плаўлення пальмавага алею, кажуць аб трох фракцыях (разнавіднасцях) прадукту.

1. Фракцыі стандартнага прадукту характарызуецца плаўленнем з тэмпературай 36 ° C - 39 ° C. Пры смажаная яно не мае дыму, не прыгараюць. Аднак хутка застывае, таму прыгатаваную на ім ежу рэкамендуецца ўжываць гарачай ці цёплай.
2. Самую цвёрдую фракцыю - стэарын - ўключаюць у кампаненты маргарыну. Тэмпература плаўлення пальмавага алею роўная - 48 ° C - 52 ° C.
3. Для пальмавага олеина як самой вадкай разнавіднасці градус пераплаўлення - 16 ° C - 24 ° C. Па кансістэнцыі падобны з крэмам, у халадзільніку застывае.

Стэарын і олеином паспяхова карыстаецца касметалогія.

Якія прадукты ўтрымліваюць пальмавае алей

«Пальмавая» прадукцыя адрозніваецца высокай тугаплаўкія, працяглымі тэрмінамі захоўвання.

1. Алей пальмаў з'яўляецца інгрэдыентам малочных прадуктаў: замяняльнікі малака (у тым ліку сухога), маргарыну, цвёрдага сыру, плаўленых сыркоў, маргарыну і сметанковага масла, спрэдаў, многіх відаў тварагу і марожанага, ёгурта.
2. Мучныя, кандытарскія вырабы з пальмавых алеем (вытворнымі) не прокисают і не схільныя закісання. Сілкуючыся усімі відамі печыва, пернікаў, бісквітаў з крэмавымі праслойкамі, спажывец ў той ці іншай ступені карыстаецца ім. Выкарыстоўваецца яно і ў цукерачных начыннем, шакаладзе.
3. Олеин прысутнічае ў абсмаленых у фрыцюры вырабах, у чыпсах, смажаных арэшках, кукурузных палачках, локшыны хуткага прыгатавання. Значыць ён і ў гатовых закусках, супавых сумесях, маянэзах.

Такім чынам, большая частка пакупных прадуктаў, якія карыстаюцца вялікім попытам у насельніцтва, змяшчае пальмавае алей.

Як вызначыць наяўнасць пальмавага алею ў прадуктах харчавання

Спажыўцу трэба памятаць: масла пальмы прыемная на смак, паляпшае колер прадукцыі, значна танней натуральных прадуктаў. Прадукты з яго зместам доўга захоўваюцца. Гэта радуе вытворцаў і прыцягвае пакупнікоў. Пры куплі трэба звяртаць увагу не толькі на цэннік, але і на тэрміны захоўвання: бадзёра які выглядае васьмімесячнага рулет відавочна ўтрымлівае пальмавае алей.

На заметку: указанне на этыкетцы «раслінныя тлушчы» часцяком мае на ўвазе выкарыстанне менавіта пальмавага алею. Аб падмене сігналізуюць варыятыўныя «сырныя прадукты», «тваражкі», «смятанкай», «тварожныя масы», «майонезные соусы», «згушчонкі». Натуральную (па Дасце) прадукцыю вытворцы звычайна не называюць «прадуктам».

Найбольш часта пальмавымі інгрэдыентамі замяняюць прадукты з малака. Нярэдка «падробку» прадаюць пад выглядам сметанковага масла. Натуральнаму тавару (20 відаў) ўласцівая розная тлустасць і маса карысных якасцяў. Адно з добрых якасцяў - нізкая тэмпература плаўлення сметанковага масла (ад 24 да 37 градусаў). Вядома: чым ніжэй градус апрацоўкі, тым лягчэй засвойваюцца ў арганізме тлушчы.

Ці адрозніваецца тэмпература плаўлення сметанковага масла і пальмавага алею? Так, адрозніваючыся высокай тэмпературай плаўлення, прадукт алейных пальмаў значна саступае сметанковаму, з'яўляючыся трудноусваиваемым. На зрэзе сапраўдны прадукт мае характэрны бляск, у замарожаным выглядзе ламаецца кавалкамі. Падробленае алей дрэнна цвярдзее ў халадзільніку, валодае занадта яркім колерам, не ламаецца. Тэмпература плаўлення пальмавага алею - 48 ° C - 52 ° C.

Пальмавае алей: карысць

З харчовых разнавіднасцяў пальмавых алеяў найбольш карысным лічыцца чырвонае, якое захоўвае вялікую частку карысных рэчываў пасля апрацоўкі.

1. Карысныя вітаміны ў яго складзе: А станоўча ўплывае на глядзельныя органы, Е патрэбен для добрага зроку і стымуляцыі палавых залоз.
2. Зніжэнне ўзроўню халестэрыну абумоўлена олеіновая, лінолевая кіслотамі. Пальмавых алеем рэгулюецца дзейнасць жоўцевыводных патокаў і стрававальнай сістэмы ў цэлым. Ім чысцяць насавыя праходы пры заложенності.
3. Некаторымі дыетолагамі прадукт рэкамендуецца як сродак для пахудання (2 ч.л. нашча).
4. Пры смажаная на такім алеі нічога не прыгараюць і ня чадит, а прадукты пакрываюцца прывабнай хрумсткай скарыначкай. Дададзены ў цеста, яно надае вырабам рассыпістай і тонкі водар.
5. «Пальмавых» маскамі карыстаюцца для бляску, росту і аздараўлення валасоў.
6. На яго аснове вырабляюцца касметычныя крэмы, мыла. Дзякуючы біялагічнай каштоўнасці яно ўжываецца для сыходу за праблемнай скурай, яе амаладжэння і згладжвання.
7. Ванная з невялікай колькасцю алейных кропель здымае стрэс, рэгулюе працу крывяносных сасудаў.
8. Пральныя парашкі з яго зместам ня шкодзяць здароўю.

Варта адрозніваць чырвонае харчовае (апрацаванае) алей ад тэхнічнага (неапрацаванага) з ідэнтычным адценнем. Выкарыстанне спецыяльных тэхналогій і фракцыянавання харчовай выгляд бясьпецы. Якаснай, на думку спажыўцоў, лічыцца прадукцыя «Златы Пальмы» і «Royal».

Пальмавае алей: шкода

Шкоднымі становяцца алею, якія прайшлі гидрогенизацию. Вадкае алей, насычаюць ў працэсе вадароднымі атамамі з нікелевых і плацінавымі каталізатарамі, ператвараецца ў цвёрды тлушч. Менавіта гидрогенизацией абумоўлена з'яўленне трансжиров, якія выклікаюць засмучэнне здароўя:

• псіханеўралагічныя захворвання, зніжэнне разумовай актыўнасці звязаны з тым, што трансжиры запавольваюць абменныя працэсы галаўнога мозгу;
• трансізамераў правакуюць склероз крывяносных сасудаў, ішэмічную хваробу, сардэчную недастатковасць, інсульты;
• трансжировыми малекуламі адмоўна цягне на вылучэнне стрававальных ферментаў, адсюль праблемы з засваяльнасць і перапрацоўкай прадукту;
• такімі тлушчамі правакуюцца старэнне і мутацыя клетак, што багата імуннымі парушэннямі і анкалагічнымі захворваннямі.

Ўпакоўкі з гидрогенизированным таварам абавязкова павінны суправаджацца адпаведнай паметай ( «trans-fat»).

Да ведама: сапраўды, чым вышэй градус пры апрацоўцы, тым цяжэй для засваення гатовы прадукт. Але правільная праца органаў стрававання ніяк не можа залежаць толькі ад тэмпературы: не варта давярацца міфа аб татальнай закаркаванні арганізма «пальмавых пластылінам». Негидрогенизированное пальмавае алей можа нашкодзіць толькі пры празмерным яго ўжыванні.

Сутнасць «пальмавага» пытання

У цэлым, «пальмавая праблема» зводзіцца да наступнага:

• якасная прадукцыя бяспечная для спажывання;
• спажыванне нават лепшага прадукту ў велізарных колькасцях, несумненна, шкодзіць здароўю;
• тэхнічнае масла ніякім чынам не павінна паступаць у арганізм.

Парушэнне правілаў перавозкі (да прыкладу, у цыстэрнах для нафтапрадуктаў), тэхналогій перапрацоўкі сыравіны насуперак расійскаму заканадаўству - вось прычыны з'яўлення на прылаўках няякаснага пальмавага алею. Але наўрад ці хітрыя вытворцы прызнаюцца радавому спажыўцу ў сваіх агрэхаў.