Як разрабіць барана па правілах

Як правіла, мы купляем мяса, ужо разрабіць на зручныя для працы кавалкі. Але калі ідзе вялікае свята, на якім збярэцца шмат гасцей, у вас можа ўзнікнуць думка купіць цэлую барановую тушу. Гэта не толькі даволі зручна, але і выгадна, бо купляць оптам, як вядома, заўсёды танней.

Вось тут-то і паўстане перад вамі слушнае пытанне пра тое, як разрабіць барана. Вядома, можна даверыць гэтую справу прафесіяналу. Любы прадавец бараніны напэўна пагодзіцца аказаць вам дапамога - зразумела, не за дзякуй. Як правіла, у выглядзе аплаты забойщики і раздельщики бяруць плату за сваю працу не грашыма, а мясам. Але калі вам шкада расставацца з часткай тушы або проста хочацца навучыцца чаму-то новаму, ня пасуйте перад цяжкасцямі і цягнеце ўсяго зубра дадому. Паверце, разрабіць баранчыка пад сілу не толькі моцнаму мужчыну, але і далікатнай жанчыне. Хоць усё ж такі гэтая праца лічыцца мужчынскай. Карыстаючыся нашым ілюстраваным кіраўніцтвам, вы лёгка справіцеся з задачай.

Простая схема раздзелкі

Калі на пытанне аб тым, як разрабіць барана, вы пачуеце ад каго-то строгія рэкамендацыі аб парадку работ і колькасці частак, прыслухацца да парад, вядома, варта. Але нельга лічыць якую-небудзь версію адзіна дакладнай. Спосабаў існуе нямала, кожны з іх добры па-свойму. Ваша задача - зразумець алгарытм і дзейнічаць так, як вам зручна.

У некаторых краінах Сярэдняй Азіі прынята дзяліць барановую тушу роўна на 22 кавалка, здзяйсняючы разрэзы па кожным суставе. Вядома, у тых краях ведаюць толк у бараніне, але з практычнай пункту гледжання гэта хутчэй даніна традыцыям, а не рацыяналізм.

Звычайна аптымальнай з'яўляецца разделка тушы на складнікі, якія пазначаны на схеме ніжэй.

Падрыхтоўка месца, неабходны інструмент

Перад тым як зарэзаць і разрабіць барана, неабходна паклапаціцца аб тым, каб усё неабходнае было пад рукой. Калі перад вамі стаіць задача яшчэ і забіць жывёлу, вам спатрэбіцца вельмі востры нож, вяроўка, металічная трубачка і тазы. А для раздзелкі спатрэбіцца цяжкі сякерка маленькага памеру, нож і невялікая ножовка. Апошні інструмент - хутчэй інавацыйны, чым традыцыйны, але працаваць ім вельмі зручна. З дапамогай палотны па метале вы лёгка нарэжа рэбры на роўныя і акуратныя парцыённыя кавалкі.

Разделку зручна праводзіць на прасторным стале. Паклапаціцеся пра дастатковую колькасць апрацоўчых дошак, посуду, рыззя. Усталюйце ёмістасць з вадой, у якой зможаце апалоскваць рукі.

Першы крок: разделка на асноўныя часткі

Не будзем спрачацца пра тое, як правільна тушу барана, і перш за ўсё аддзелім заднюю частку ад пярэдняй. Пачынайце з жывата, а калі дойдзе да хрыбетніка, рэзка выгните тушу, нібы спрабуючы зламаць хрыбет. Хутчэй за ўсё, вам гэта не ўдасца, але цэласнасць хрыбетнага слупа парушыцца, а менавіта гэта нам і трэба. Зараз вам відаць, паміж якімі пазванкамі ўставіць востры нож, каб здзейсніць надрэз.

Калі прарабіць гэтую маніпуляцыю нажом ніяк не ўдаецца, скарыстайцеся сякеркай. Памятаеце: ўжываць яго трэба толькі ў выпадках крайняй неабходнасці, у астатні час аддаючы перавагу нажа. Рассякаючы костка, сякерка крышыць яе край, а здробненыя косткі - гэта не самая лепшая заправа да мяса. Нож варочае больш далікатна.

З якой частцы паўтушы пачаць працу? Гэта зусім няважна, але большасць прафесіяналаў аддае перавагу перш за ўсё разабрацца з заднімі нагамі.

Праца з задняй часткай тушы

Перад тым як разрабіць барана, вы напэўна звярнулі ўвагу на тое, што яго мяса пакрыта шчыльным белым тлушчам. Асабліва шмат яго ў курдзюк. Аддзеліце яго як мага больш акуратна, адкладзеце асобна.

Цяпер адлучаецца галёнкі. Калі вам атрымаецца акуратна падзяліць нагу па суставу, нават асаблівых высілкаў прыкладаць не прыйдзецца. У адваротным выпадку прыйдзецца павазіцца. Адкладаем голяшки ў бок.

Цяпер адвядзіце ў бок адно сцягно, спрабуючы вызначыць скрозь пласт цягліц: дзе там галоўка сцегнавой косткі ўваходзіць у вертлужной западзіну? Расхістаць сустаў, ўстаўце ў яго нож, разрэжце злучэнне касцей. Цяпер вы лёгка аддзеліце сцягно. Барановы кумпяк - сапраўдны дэлікатэс, у якім шмат мяса. Аддзеліце абедзве нагі і адкладзеце іх асобна. Застаўся пазваночнік з тазавымі косткамі. Можаце рассячы яго адразу на 2-3 часткі.

Аддзяленне па лапатцы і разделка пярэдняй часткі

Задаючыся пытаннем пра тое, як тушу барана, вы напэўна ўжо ўяўляеце, што будзеце з яго рыхтаваць. Гледзячы на пярэднюю частку, любы нават інтуітыўна здагадаецца, што трэба аддзяліць ад яе пярэднія канечнасці, а рэбры з мясам - адсекчы ад хрыбетніка. Так і паступаем: які адлучаецца абедзве рулька. Асобна сячэм шыю.

тлушч

Вы можаце зрэзаць усе тлушчавыя праслойкі з тушы, калі не любіце занадта тлустае мяса. Нямала ў Барані і нутряное тлушчу - ім пакрытыя ўнутраныя органы. Але захоўваць і выкарыстоўваць гэтыя разнавіднасці тлушчу трэба асобна адзін ад аднаго. Да прыкладу, патайную лёгка можна перапаліць, а курдючных - засаліць, як сала.

рэбры

Як разрабіць барана на прыгожыя парцыённыя кавалачкі? Вось тут-то нам і спатрэбіцца ножовка. У сярэднім даўжыня рэбернай косткі павінна складаць 10-12 см, тады вам будзе зручна рыхтаваць з гэтага прадукта розныя стравы, ды і есці таксама будзе зручна.

Нарэжце рэбры на пласціны. Можна аддзяліць ад хрыбетніка, а можна выкарыстоўваць і яго.

парцыённыя кавалкі

Вы ўжо разумееце, як правільна разрабіць барана. Калі вы плануеце выкарыстоўваць адразу ўсяго зубра для падрыхтоўкі святочнага стравы, вам прыйдзецца працягнуць разделку. Памятаеце: для плову, лагман або рагу вы павінны нарэзаць мяса на роўныя па аб'ёме кавалкі. У гэтых выпадках з кумпякоў зразаецца філе, а косці выкарыстоўваюцца для падрыхтоўкі булёна.

Вы набылі тушу зусім не для таго, каб злопаць яе за дзень? тады перад вамі адкрываюцца перспектывы шырэй. Расфасуйте мяса, у залежнасці ад таго, што менавіта плануеце рыхтаваць. Сцягна можна пакінуць цэлымі, бо ў запечаным выглядзе яны лічацца адным з самых знакамітых далікатэсаў не толькі ў краінах Азіі, але і ва ўсім свеце.

Ужыванне розных частак тушы ў кулінарыі

Вы ведаеце, як разрабіць барана, цяпер лёгка справіцеся з задачай. Але гэта толькі палова справы, самае галоўнае - наперадзе. Мноства цудоўных страў рыхтуюць з бараніны, абавязкова асвойце некалькі рэцэптаў і вы. Фарш выкарыстоўваюць для самса і іншай традыцыйнай выпечкі, мяса запякаюць і пякуць. А ўжо слава барановага шашлыка грыміць нават далёка за межамі Каўказскіх гор. Нават калі вы проста падсмажыць мясныя кавалачкі ў патэльні, заправіўшы рэзкімі затаўкамі і часнаком, а затым дазволіце мясу протушиться - атрымаеце выдатны вынік, які стане заслужанай узнагародай пасля усёй працы.