Як прыгатаваць заліўное з печані або рыбы

Заліўное - гэта традыцыйнае страва рускай кухні. Праўда, у цяперашні час рэцэпты яго падрыхтоўкі некалькі адрозніваюцца ад першапачатковых. Калі казаць агульнымі словамі, то заліўное - гэта любое мяса або рыба, отваренные і залітыя булёнам. Ключавое адрозненне ад супу ў тым, што булён гэты павінен застыць. Менавіта таму ў вёсцы маёй бабулі гэта страва заўсёды называлі «квашаніна». Давайце паглядзім, як прыгатаваць заліўное, а для прыкладу возьмем заліўное з сёмгі і печані.

Заліўное з печані ялавічнай

350 гр печані памыйце і парэжце невялікімі лустачкамі. Адну цыбуліну і 2 салодкіх перцу парэжце кубікамі і разам з печанню абсмажце на алеі (паколькі страва традыцыйна рускае, то вазьміце духмянае раслінны, але ўжо ніяк не рафінаваны). 20 гр жэлаціну замочыце ў невялікай колькасці курынага булёна, каб ён разышоўся. 100 мл булёна курынага змяшайце з такім жа колькасцю белага сухога віна, соллю, чорным перцам гарошкам і заліце гэтай сумессю печань. Давядзіце да кіпення, а потым паступова увядзіце жэлацін. Зноў давядзіце да кіпення і адразу зніміце з агню. Разліце заліўное ў невялікія міскі, паклаўшы ў кожную кавалачак печані і заліў яго булёнам. Астудзіце. Перад падачай на стол ўпрыгожце сечанай пятрушкай і дзелькамі памяранца.

Заліўное з печані індычкі з падліўкай з сліў

2 лыжачкі жэлаціну замочваюць у 3 вялікіх лыжках вады хвілін на 20. Шэсць вялікіх і сакавітых сліў (лепш свежых) разразаем і выдаляем костачку, пры дапамозе блендера ператвараем у пюрэ і праціраюць праз сіта. Дадаем у пюрэ 25 мл брэндзі. Жэлацін разаграваем на вадзяной лазні, каб растварыўся, ўліваем у яго 25 мл брэндзі і змешваем са калючая пюрэ. Падліўкі гатовая.

Паўкіло печані індычкі рэжам на невялікія кавалачкі, прамываем іх, абсушваюць, солім і пасыпаем белым перцам. На разагрэтым алеі абсмажваем печань, увесь час памешваючы. Затым абсмаленую печань перакладаем ў міску, апырскваюць воцатам бальзамічным і даем астыць. Формачку для заліўной пасыпаем белым перцам, кладзем у яе печань, а зверху заліваем калючая падліўкай. На 3 гадзіны (або больш, да поўнага застывання) ставім у халадзільнік.

Заліўное з печані гусінай

Адну буйную гусінае печань трэба на 2 гадзіны заліць паўтары шклянкамі малака (яна павінна побелеть ў выніку), а затым пакласці ў рондаль, дадаць туды ж 50 г шпіка і вялікую лыжку алею. Зверху заліць паловай шклянкі белага віна. Тушыць да мяккасці печані. Калі астыне, парэзаць на кавалачкі.

Пакуль печань тушыцца, можна прыгатаваць жэле. Для гэтага 15 гр жэлаціну трэба заліць 2 лыжкамі астуджанай кіпячонай вады і на 1 гадзіну пакінуць брыняць. У рондаль наліваем паўшклянкі мясной булёна, дадаем туды 6 шт. чорнага перцу і лаўровы лісцік. Кіпяцім 2 хвіліны, пасля чаго працаджваем і дадаем жэлацін і сок паловы цытрыны. Зноў даводзім да кіпення.

Цяпер невялікія міскі або глыбокія талеркі напалову запаўняем булёнам, затым выкладваем печань і зверху ізноў заліваем булёнам. Каб заліўное з печані атрымалася прыгожым, трэба пачакаць, пакуль яно злёгку застыне і пакласці ў кожную сподачак трохі галінак пятрушкі. Яны злёгку пагрузяцца ў булён, атрымаецца вельмі незвычайна.

Заліўное з сёмгі

Для падрыхтоўкі вам спатрэбіцца 400 гр стейка рыбы (сёмгі) таўшчынёй прыкладна 1,5 см, а таксама 1 карп. Карпа мы пачысцім, вымоем і радзей на кавалачкі. Сёмгу парэжам на 4 кавалка, здымем скурку і прыбярэм усе костачкі. Адну буйную моркву дзелім на 2 часткі. Першую рэжам кружочкамі, а другую - уздоўж. Цыбуліну трэба разрэзаць папалам і нашпігаваць гваздзіком (7 шт.).

Два літры вады закіпяціць у сатэйнік, дадайце ў ваду гародніна, давядзіце іх да кіпення і пасоліце. Варыце, пакуль не стане мяккай моркву. Затым вылавіў ўсе круглыя кавалачкі морквы і дадайце туды Карпік, чорны і духмяны перчык і варыце 20 мін. Потым усё гародніна і карпа з вады трэба выцягнуць і пакласці ў булён сёмгу. Варыць хвілін 10. Затым сёмгу неабходна выцягнуць з булёна і раскласці ў місачкі, трохі пасаліць і паліць цытрынавым сокам. Пакінуты булён працадзіце праз марлю, абавязкова паспрабуйце, магчыма, у яго трэба дадаць перцу ці солі. Затым развядзіце ў булёне 15 гр жэлаціну. У місачкі з сёмгай пакладзеце вараныя мідыі (усяго штук 10), крэветкі (таксама штук 10), моркву і лісце пятрушкі. Наліце ў кожную міску столькі булёна, каб ён толькі крыху прыкрыў інгрэдыенты, дайце яму застыць, а потым заліце пакінутым булёнам. Дзякуючы гэтай працэдуры ўсе інгрэдыенты застануцца на дне. Перад падачай на стол апырскайце цытрынавым сокам.