Правільны мясны булён: віды і тэхналогіі падрыхтоўкі

Як зварыць мясны булён ведае практычна любая гаспадыня. Але толькі на першы погляд здаецца, што гэта страва з'яўляецца простым і элементарна рыхтуецца. На самай справе мясны булён бывае розных відаў, а таксама адрозніваецца пэўнымі крытэрыямі і варыцца па адмысловых правілах, каб на яго аснове атрымалася апетытнае і якаснае страва. Разгледзім рэцэпты і тэхналогію падрыхтоўкі.

Касцяны мясны булён - гэта асаблівая страва, у якім маецца вялікая колькасць жэлаціну. Рыхтуюць яго толькі з выкарыстаннем костак і храсткоў, якія трэба старанна пераламаць і здрабніць. Трэба свіныя косткі прамыць, змяняючы ваду не менш за 3 раз. Цяпер паўфабрыкат заліць вадой з разліку 1,5 літра на 1 кілаграм костак, закрыць усе вечкам і дачакацца, каб вада закіпела. Трэба зняць вечка, абавязкова збіраючы плеўку. Агонь рэкамендуецца зменшыць і варыць на працягу паўтары гадзіны. Пасля гэтага кінуць у булён розныя прыправы, соль, цэлую цыбуліну і моркву. У агульнай складанасці свініна і цяляціна варацца каля 3 гадзін, а ялавічына і бараніна - каля пяці. Гатовы булён мае некалькі мутнаваты, не вельмі празрысты колер. Але затое па смакавых якасцях і паху - ён вельмі апетытны.

Далей спынімся на тым, як варыць мясны булён белы. Ён выдатна падыдзе для варэння супаў. Суадносіны вадкасці і костак павінна быць такім жа, што і ў папярэднім рэцэпце, але толькі абавязкова дадаць кавалкі мяса (лапатку або грудзінку) вагой каля кілаграма. Рыхтаваць на працягу двух гадзін, а затым дадаць моркву, цыбуліну, корань салеры, лаврушку, праварыць яшчэ на працягу гадзіны. Паперчыць і пасаліць мясны булён. Можна пакласці свежы кроп.

Для падрыхтоўкі празрыстага булёна рэкамендуецца выбіраць мяса толькі першага гатунку. На 1 кг спатрэбіцца 3 літры халоднай вады. Рондаль зачыніць вечкам, давесці вадкасць да кіпення і пачынаць здымаць плеўку. Асаблівая ўвага надаць таму, каб не зняць лішні тлушч з паверхні, паколькі менавіта дзякуючы яму мясны булён валодае такім апетытным водарам. За паўгадзіны да гатоўнасці дадаць пережарку з насечанай цыбуліны і нацёртай морквы, страва пасаліць. Пасля таго як яно астыне, рэкамендуецца працадзіць вадкасць. Агульная працягласць падрыхтоўкі - 2,5 гадзіны.

Бываюць сітуацыі, калі неабходна моцнае, але празрыстае мясную страву. У гэтым выпадку рэкамендуецца выкарыстоўваць асвятленне або адцягванне. Мяса III гатункі (300 гр) пракруціць ў блэндере і змяшаць са свежым яечным бялком і шклянкай булёна. Пакінуць такі фарш на паўгадзіны для таго, каб ён настаяўся. Атрыманую масу выліць у страву, праварыць да такога стану, каб яна цалкам апусцілася на дно. Цяпер акуратна працадзіць і можна падаваць празрыстымі і вельмі апетытнае страва разам з грэнкамі. Вось як зварыць мясны булён і зрабіць яго празрыстым.

Для падрыхтоўкі мясных соусаў рэкамендуецца зварыць карычневы булён. Для гэтага паўтара кілаграма хвастоў насекчы вельмі дробна, выкласці ўсе на бляху разам з кавалачкамі мяса і паставіць запякаць у духоўцы да такога стану, каб усё стала карычняватага. Далей дадаем да іх насечаныя дробна моркву, цыбуліну, корань пятрушкі і салера. Выкладваем падрумянены сумесь у гатовы касцяны булён і увариваем яго каля пяці гадзін. У самым канцы Запраўляем спецыямі на свой густ.

Булён з хатняй курыцы рыхтуецца некалькі інакш. Птушку нарэзаць на буйныя кавалкі і заліць халоднай вадой. Далей праварыць каля сарака хвілін, здымаючы ўвесь час плеўку, і пакласці разнастайныя карэнні, прыправы і соль; рыхтаваць на працягу паўтары гадзіны. Рэкамендуецца такой курыны булён працадзіць.

Можна прыступаць да падрыхтоўкі супаў, соусаў і верашчак.