Страва, якое ва ўсім свеце называюць рускім. Стравы рускай кухні

Наша нацыянальная кухня славіцца шырокім разнастайнасцю страў, спіс якіх пастаянна папаўняецца новымі кулінарнымі вынаходствамі. Некалі жыхары Еўропы практычна не цікавіліся традыцыямі рускай кухні, з прычыны малой вытанчанасці яе страў. Аднак гэта пафаснае дачыненне не адыграла істотнай ролі, і нават наадварот - паслужыла матывіровачную механізмам для з'яўлення новых рэцэптаў. І зараз стравы рускай кухні вельмі запатрабаваныя сярод еўрапейскіх гурманаў, якія высока цэняць іх разнастайнасць і тонкі густ.

Што такое «Рускі салата»?

Прадстаўленае назву нацыянальнага кулінарнага шэдэўра бытуе ў еўрапейскіх колах. Нам жа гэты салата вядомы як вінегрэт - страва, якое ва ўсім свеце называюць рускім.

Галоўнай яго асаблівасцю выступае наяўнасць асабліва нацыянальных інгрэдыентаў, такіх як салёныя агуркі, квашаная капуста і іншае. Назва «Вінегрэт» мае французскія карані, а менавіта адбываецца ад слова vinaigre, што перакладаецца як «воцат».

Паходжанне назвы дадзенага стравы

У эпоху валадарання Аляксандра I пры двары служыў французскі кухар па імі Антуан Карэме. Такім чынам, напярэдадні чарговага святкавання на кухні сумесна з Антуанам працавалі і рускія кухары. Французскі кулінар ўбачыў, што яны рыхтуюць цікавы салата, якая складаецца пераважна з гародніны, і паліваюць яго воцатнай эсэнцыяй. Ён вельмі здзівіўся гэтаму і перапытаў: «Vinaigre?» Кухары вырашылі, што ён так назваў прыгатаванае імі ежу. З таго моманту страва, якое ва ўсім свеце называюць рускім, стала называцца на французскі манер, а менавіта «Вінегрэт».

Чым жа раней частавалі нашы кулінары?

Старадаўнія рускія стравы як элемент нацыянальнай кухні, якая развіваецца з IX-Х стст. і дасягнула свайго росквіту ў XV-XVI стст., характарызуюцца агульнымі рысамі, якія захаваліся да нашых часоў.

У пачатку названага перыяду з'явіўся рускі хлеб, які выраблялі з кіслага жытняга цеста. Ён выступае свайго роду некаранаваным каралём на нашым стале, без якога неймаверна нацыянальнае меню. Таксама былі прыдуманы і іншыя не менш важныя разнавіднасці мучных вырабаў, у прыватнасці Сайко, сакавітая, бліны, пірагі, абаранкі, пампушкі, аладкі і гэтак далей.

Усе яны рыхтаваліся пераважна на базе кіслага цеста, якое было так характэрна для рускай традыцыйнай кухні на працягу ўсёй яе гістарычнай кулінарнай эвалюцыі. Прыхільнасць да квашанага, кіслага легла ў аснову кісялёў - аўсянага, жытняга і пшанічнага. Яны з'явіліся задоўга да сваіх сучасных аналагаў, як правіла, ягадных.

Таксама старадаўнія рускія стравы прадстаўлены разнастайнымі кашамі і кашыца, першапачаткова лічыліся ўрачыстай і абрадавай ежай. А каб разбавіць усё гэта хлебнае, мучное багацце, часта рыхтавалі рыбныя, грыбныя, агароднінныя, малочныя, часам - мясныя стравы. У той жа час з'яўляюцца класічныя рускія напоі, а менавіта разнастайныя меды, квасы, сбитни. Ці варта казаць, што іх асартымент быў вельмі шырокі?

Заўважым, што стравы рускай кухні здаўна дзяліліся на посныя (рыбныя, грыбныя і раслінныя) і так званыя тоўстыя - малочныя, мясныя і яечныя. Гэта аказала істотны ўплыў на далейшае развіццё нашай кулінарнай традыцыі, аж да канца XIX ст.

Цікавая назва рускіх страў, ці Чаму галубцы назвалі галубцамі?

Гісторыя такога любімага многімі стравы, як галубцы, звязаная з Атаманскай імперыяй, якая пакінула іх, так бы мовіць, у спадчыну рускаму народу. Страва, якое ва ўсім свеце называюць рускім, па сутнасці, з'яўляецца малдаўскім. Слова sarmale або па-нашаму - «галубцы» паходзіць ад турэцкага дзеяслова sarma і ў перакладзе азначае «заварочваць». Гэта страва карыстаецца папулярнасцю на працягу вось ужо некалькіх сотняў гадоў.

У рускай кухні маецца велізарная колькасць варыяцый галубцоў, якія адрозніваюцца пераважна начыннем. Гэта можа быць і рыс, і свініна з грыбамі, і смажаныя грыбы з арахіс, і нават салодкая паста з бабоў. Таксама яны могуць адрознівацца памерамі, пачынаючы ад мініяцюрных і заканчваючы да непрыстойнасці вялікімі. Некалькімі такімі галубцамі можна накарміць увесь горад. Да прыкладу, яны выступаюць традыцыйным стравай на фестывалі лодак-драконаў.

У якіх яшчэ краінах ядуць галубцы?

Гэта страва, якое ва ўсім свеце называюць рускім, з нязначным адзнакай прысутнічае практычна ва ўсіх кухнях свету. Так, напрыклад, у Азербайджане, Грузіі, Персіі і Босніі яго называюць Dolme. У Турцыі гэта, як ужо адзначалася, Sarma. Малдаўская і румынская кухні маюць аналаг галубцоў, вядомы як Sarmale. У Арменіі яны называюцца Tolma.

Акрамя таго, дадзенае рускае страва папулярнае ў Польшчы, Літве, Украіне, Сербіі, Беларусі т. Д. Нават такая далёкая краіна, як Швецыя мае страву, асновай якога паслужылі ўсё тыя ж галубцы. Там у лісце капусты заварочваюць сумесь свінога фаршу з рысам, а падаюць пачастунак з гарнірам, у якасці якога выступае вараная бульба. Разам з гэтым на стале абавязкова павінен прысутнічаць карычневы соус і бруснічным варэннем. Называецца страва Kaldolmar.

Такім чынам, можна казаць пра тое, што назва рускіх страў можна сустрэць у розных краінах, хай і некалькі перайначаным. Хоць прынята меркаваць, што менавіта мы запазычваем чужыя наймення.

З чаго пачынаецца традыцыйная падача нацыянальнага стравы?

Першыя стравы рускай кухні прадстаўлены шматлікім разнастайнасцю супаў. Іх можна падзяліць на сем значных груп, а менавіта:

1. Халодныя супы, якія прыгатаваныя на аснове квасу: халаднікі, тюри і бацвінне.

2. Лёгкія супчык альбо поліўкі, асноўнай складнікам якіх з'яўляецца вада і розныя гародніна.

3. Мясны, малочны або грыбны суп-локшына.

4. Рускія капусту.

5. салянкі і расольнік, якія з'яўляюцца досыць цяжкімі, з прычыны тлустага мясной булёна і салёна-кіслай асновы.

6. кальян і вуха выступаюць двума галоўнымі разнавіднасцямі рыбных першых страў.

7. Крупяны суп на аснове гародніны.

Капуста як нацыянальнае страва

Рускія першыя стравы, як вы маглі пераканацца, даволі разнастайныя. Аднак ёсць адно, без якога не абыходзіўся практычна ні адзін стол, як сялянскі, так і царскі. Гэта капуста - найважнейшая паўсядзённае страву, якое з'явілася на Русі яшчэ ў IX стагоддзі. Іх асноўным інгрэдыентам з'яўляецца капуста.

Многія лічаць, што дадзеная культура была завезена з Візантыі. Аднак гэта думка не зусім слушнае, бо ў антычныя часы капуста апрацоўваць у прычарнаморскіх калоніях Старажытнай Грэцыі, адкуль і трапіла да рускіх. Тады на Русі варылі розныя поліўкі і Юшкі. Яны рыхтаваліся з свежай, а часцей за ўсё з квашанай капусты. Дадзенае страву хутка набыло папулярнасць і атрымала найменне «Капуста» або «Шти».

Затым стравы рускай кухні папоўніліся яшчэ адным смачным стравай, вытворных ад капусты. Гаворка пра баршчы, які неадкладна стаў карыстацца вялізнай любоўю і папулярнасцю сярод усходніх славян. Яго назва спачатку азначала «буряковые капуста», дакладней капуста на аснове буракоў.

Капуста ды каша - сіла наша!

Стравы рускай кухні, у тым ліку і капуста, распаўсюджаны ў многіх краінах свету. Гэта і Украіна, і Беларусь, і Польшча, і Літва, і Латвія, і Эстонія, і Фінляндыя, і Малдова. Але асаблівай любоўю яны карыстаюцца, па цалкам зразумелых прычынах, у расейцаў, прычым не толькі ў жыхароў Сярэдняй паласы РФ, але і ў прадстаўнікоў мардоўскіх, Удмурцкай, Чувашская, комі-Пермяцком народнасцяў.

Дадзеныя рускія стравы, фота якіх прадстаўлены ў артыкуле, рыхтавалі як у купецкіх дамах, дваранскіх сядзібах, царскіх палацах, так і ў бедных хатах. Адрознівалася толькі змесціва «щаного гаршка». Заможныя людзі варылі, так бы мовіць, багатыя капуста - на мясным альбо курыным булёне, а беднякі клалі ў іх усё, што мелася ў засеках на той момант.

Памор'я аддавалі перавагу рыбным щам, у якія дадавалася перамалоць у парашок дробная рыбка. Падчас посту рыхтавалі посныя альбо грыбныя супы. Для стала імператара быў прыдуманы выключны рэцэпт пад назвай «Царскія капуста», куды дадавалася мноства заморскіх далікатэсаў. Вясной варылі «зялёныя» капуста, у якія ўваходзіў шчаўе альбо крапіва, лебяда, забракаваных капустная расада. Узімку іх замарожвалі і бралі ў дарогу, а затым разагравалі ў кацялку.

Акрамя капусты, яшчэ адным інгрэдыентам дадзенага стравы служыць рэпчаты лук. Таксама ў іх кладуць бульбу і моркву. На поўдні прынята дадаваць салодкі перац і тамат. Шматлікія аддаюць перавагу класці для загусцення жытнюю муку.

Якія бываюць капуста ў сучаснай рускай кухні?

На сённяшні дзень кулінары прапануюць дваццаць разнавіднасцяў нацыянальных рускіх капусты, асноўнымі з якіх з'яўляюцца:

1. Поўныя або насычаныя капусту. Менавіта яны вельмі запатрабаваныя, з прычыны таго што рыхтуюцца на курыным або мясным булёне з даданнем пассерованный на алеі гародніны. Могуць варыцца як з свежай, так і з квашеной капусты небудзь з іх сумесі. Дапушчальна даданне грыбоў, пераважна белых.

2. Зборныя капусту. У працэсе падрыхтоўкі выкарыстоўваецца некалькі разнавіднасцяў мяса (для булёна), а таксама вэнджаніна і каўбасы. Мяса павінна быць нарэзанае невялікімі кавалачкамі. Неабходна дадаваць свежую або квашаную капусту ў вялікай колькасці.

3. Нішчымныя капусту. Яны рыхтуюцца на булёне з гародніны, як правіла, з даданнем любых гатункаў грыбоў.

4. Рыбныя капусту. Варацца на рыбным булёне. Можна выкарыстоўваць дробную рыбку, перамалоць у парашок. Падыходзіць спалучэнне свежай і салёнай рыбы пераважна асятровых парод.

5. Шэрыя капусту. Рыхтуюцца з ніжніх шэра-зялёных лісця капусты, папярэдне заквашанага. Страва вельмі запатрабавана ў паўночнай часткі Расіі.

6. Зялёныя капусту. Гэта адзіная разнавіднасць дадзенага стравы, якая рыхтуецца без капусты. Асноўнымі інгрэдыентамі выступаюць вясновыя травы, такія як шчаўе, крапіва і лебяда.

7. рассадным капусту. Варацца з капустной расады, непрыдатнай для высадкі.

8. Сутачныя капусту. Асаблівы тып, бо ёмістасць з прыгатаваным стравай спачатку ахінаюць гадзіны на чатыры тоўстым покрывам, а затым выстаўляюць у халоднае месца на суткі.

Запатрабаваныя другія стравы. Руская кухня з пункту гледжання своеасаблівы і самабытнасці

Іх традыцыйнымі прадстаўнікамі выступаюць: катлеты, розныя мясныя рулеты, зразы, рыбныя поджарку, мяса, галубцы, фаршаваныя перцы, запяканкі і іншае.

Другія стравы маюць характэрныя адрозненні, выяўленыя ў больш працяглым працэсе падрыхтоўкі і высокай каларыйнасці. Як правіла, прадукты смажацца, варацца альбо тушаць. Натуральна, спрадвечна рускія стравы запякаюць або стамляліся ў печы, на вольным духу.

Асноўны традыцыяй рускага стала выступае разнастайнасць і багацце прадуктаў, якія ўжываюцца для падрыхтоўкі адпаведных пачастункаў.

Этапы станаўлення рускай кухні

Наша кухня бесперапынна развівалася, і на дадзены момант магчыма вылучыць асноўныя этапы яе станаўлення, а менавіта:

• старажытнаруская кухня - ставіцца да IX-XVI стагоддзяў;
• кухня Маскоўскай дзяржавы - датуецца XVII стагоддзем;
• кухня Пятроўска-екацярынінскай эпохі - XVIII стагоддзе;
• пецярбургская - ставіцца да канца XVIII стагоддзя;
• агульнарускія нацыянальная кухня - пераважала ў 60-я гады XIX стагоддзя;
• савецкая - вяршэнствавала з 1917 года і па цяперашні час.