Як варыць юшку - парады вопытных рыбакоў і кулінараў

Вуха можа рыхтавацца самымі рознымі спосабамі, але найбольш цікавы і арыгінальны - «вуха па-старадаўняму» ў двух варыянтах - белая і чорная. Нашы продкі нават не задумваліся пра тое, як варыць юшку правільна - яны выдатна ведалі: асноўны сакрэт у правільным выбары рыбнай складнікам. Белую вуха было прынята варыць з такіх гатункаў рыбы, як ёрш, акунь, сіг або судак, з даданнем ва ўжо гатовае страва лустачак варанай язёў, линей, самоў і выразубаў. Другі выгляд стравы - вуха чорная - рыхтавалася з ляшчоў, галаўнёў, карпаў, жэрах і красноперок. У тым і іншым выпадку ў якасці прыпраў абавязкова выкарыстоўваліся вострыя прыправы, напрыклад, гваздзік, перац або карыца. А самая смачная і элітная вуха - чырвоная або «бурштынавая», для стварэння выкарыстоўваліся самыя каштоўныя і дарагія пароды рыб - бялуга, асетр, севрюга або ласось. Такая страва падавалася на стол толькі прадстаўнікам шляхетных родаў і толькі на ўрачыстых балях.

Як варыць юшку так, каб страва было непаўторна смачным і духмяным? Прытрымлівацца рэцэптах традыцыйнай рускай кухні, у якой існуюць дзесяткі самых розных найменняў: страву радавое і млявае, вуха апекаваць і пластовых, Чудскае або Пскоўская з Сняткоў, Анежскага з дробных окуньков, яршоў, Сняткоў сушаных ў рускай печы разам з рыжычкамі. Акрамя таго, у розных рэгіёнах нашай краіны ёсць свае асаблівасці падрыхтоўкі гэтага выдатнага стравы - на Поўначы, напрыклад, рыбу прынята класці ў кіпячае малако, а на поўдні - дадаваць у булён памідоры. Сёння кожны кулінар можа варыць юшку дома ў адпаведнасці з любым з рэцэптаў, але толькі прытрымліваючыся пэўных рэкамендацый - «запаведзям» сапраўдных рыбакоў:

- для юхі самай смачнай, наварыстай і духмянай варта браць як мінімум два гатункі рыбы, але не больш за чатыры, так як у гэтым выпадку страву напоўніцца супрацьлеглымі смакавымі якасцямі. Для Клейкость і яркіх смакавых нотак можна пакласці ў булён яршоў і акунёў, а для дадатковай пяшчоты і прысмакі стравы можна паклапаціцца аб даданні мянтуз ці іншых тоўстых відаў рыб;

- перад тым, як варыць юшку, рыбу варта старанна ачысціць і вытрыбушыць, аддзяліць буйныя асобнікі ад дробных. Дробную рыбку загарнуць у марлю, а пасля варэння выкінуць;

- рыба абавязкова павінна закладвацца ў халодную ваду, каб павольна Праварваюць і разварваюць;

- інгрэдыенты павінны адпраўляцца ў вуха ў парадку строгай чарговасці - лустачкі рыбы, буйна нарэзаны лук, здробнены корань пятрушкі, спецыі, прыправы і соль

Акрамя ўсяго іншага, вельмі важна ведаць, колькі варыць вуха, каб яна заставалася густы, наварыстай і, адначасова, празрыстай. Булён неабходна варыць да таго часу, пакуль рыба не разварыцца, пасля чаго спатрэбіцца 10-15 хвілін для размякчэння гародніны і яшчэ столькі ж для давядзення стравы да поўнай гатоўнасці.

Сапраўдныя рыбакі, выдатна якія ўмеюць не толькі лавіць рыбу, але і яе рыхтаваць, прапануюць для кулінараў пачаткоўцаў або хатніх гаспадынь рэцэпт юхі чарнаморскай. Для яе неабходна ўзяць: рыбу некалькіх гатункаў (1,5 кг.), Гародніна - моркву, лук і корань пятрушкі (па 1 шт.), Бульба (3-4 шт.). Таксама спатрэбіцца проса (50 гр.), Салодкі перац і невялікія памідоры (па 2 шт.), Розныя прыправы і спецыі. Перад тым, як варыць юшку, варта грунтоўна падрыхтаваць рыбу - буйную разрэзаць на вялікія кавалкі, папярэдне пачысціўшы і вытрыбушыць, а дробныя пачысціць, загарнуць у марлю і апусціць у халодную ваду. Калі булён закіпіць, у яго можна адпраўляць кубікі бульбы, прамытыя проса, здробнены корань пятрушкі і лук. Праз чвэрць гадзіны, калі гародніна стануць мяккімі, агонь, на якім стаіць каструля з юшкай, можна паменшыць, апусціць у яе лустачкі рыбы і «пакутваў я» страву яшчэ 10-15 хвілін. У самым канцы прыгатавання варта адправіць у страву кавалачкі салодкага перцу і крыжападобна надрэзаныя памідоры, даць вуху ледзь настаяцца, а перад падачай на стол упрыгожыць здробненай зелянінай спецыямі і заправамі па гусце.