Хатнія рэцэпты: вэнджанне сала

Хоць і прынята лічыць, што сала - ежа асабліва ўкраінская, але з'есці кавалачак мяккага, далікатнага, з крупкамі солі, ды на чорны хлебчик, не адмовіцца, вядома, ніхто. Таму можна сцвярджаць: сальца - страва інтэрнацыянальнае, распаўсюджанае сярод славян, і спажываюць яго ў розных відах: сырым, вараным, смажаным, вэнджаную. Вось пра вяндліну мы і пагаворым.

Выбіраем сала для вэнджання

• Для гэтага ў першую чаргу падыходзіць менавіта свіное сала. Яно добра «праходзіцца» дымком і набывае патрэбную мяккасць і адпаведныя смакавыя якасці. Гарачае вэнджанне сала пераважней халоднага, бо больш верагоднасці якаснага прыгатавання прадукту, і ён захаваецца даўжэй. Ды і густ такога сала значна прыемней.
• Праслойка лоевая павінна быць досыць тоўстай - не менш трох пальцаў. У адваротным выпадку мякаць будзе жорсткай, кудзелістай, і задавальнення пры ежы гэта не дадасць. Спрабаваць якасць можна і так: ўторкнуць ў кавалак востры нож. Ўваходзіць лёгка, як у масла - значыць, падыходзіць. А калі з працай - у ім шмат валокнаў і калянасці.
• Асаблівы смак сала гарачага вэнджання набудзе, калі ў мякаці ёсць прослоечки мяса. Ўдала прокопченнымі, яно стане сапраўдным дэлікатэсам і «цвіком» любога стала.
• Не варта вэндзіць ўсё прыгатаванае сала разам. У кожны заход будзе правільным апрацоўваць прыкладна паўтара кілаграма.

неабходныя складнікі

Для таго каб вэнджанне сала парадавала канчатковым вынікам, акрамя яго самога патрэбна буйная каменная соль (не ёдаваная, а звычайная!), Часнык (ад двух зубкоў сярэдняй велічыні да галоўкі), лаўровы ліст (не менш за 5-6 штучак), чорны перац молаты (1-2 чайныя лыжачкі), трохі гарчыцы ў парашку, кіпячоная вада. Вэндзіць трэба на трэсках і пілавінні з алешыны або іншага дрэва, а вось абавязкова трэба назапасіцца трэскамі фруктовых дрэў. Лепш за ўсё Вішнёў і яблычнымі. Падыдуць таксама грушавыя, абрыкосавыя і г.д.

працэс падрыхтоўкі

Вэнджанне сала пачынаецца з дбайнай обмывки нарыхтаваных кавалкаў пад праточнай вадой. Затым яно рэжацца на кавалкі, таўшчыня якой не перавышае сантыметраў пяці ці крыху больш. Занадта буйныя браць не рэкамендуецца, яны не прасякнуты як след дымам.

Брускі шаруюцца часнаком. Можна часнычніцай раздушыць зубкі, можна нажом пасекчы - каму як зручней. У першым выпадку сала прахарчуецца водарам і вастрынёй ў большай ступені. Затым таксама шчодра яно абмазваецца перцам і гарчыцай. Лаўровыя лісцікі варта раздрабніць і абсыпаць імі падрыхтаваныя кавалкі. Пасыпаць гарошынкі каляндры. Ці ж абкачаць нарыхтаванае сала ў гатовай заправе для карэйскай морквы - водар будзе выдатны, і густ таксама.

Вэнджанне сала вырабляецца над замарынаваных прадуктам. Таму спачатку яго варта змясціць у марынад. Для гэтага 4 сталовых лыжкі соды заліваюцца невялікай колькасцю кіпячонай вады. У рондаль на дно размяркоўваецца трохі гэтага насычанага раствора, на яго ўкладваецца сала. Зверху зноў раствор солі, раўнамерна па ўсіх кавалках. Марынуюць сала на працягу 4-5 дзён, у склепе ці халадзільніку.

Затым яно вымаецца, зноў промывается. Кожны кавалак можна обвернуть бечёвкой, каб пад уздзеяннем цяпла яны не расплыліся. А каб мякаць ня чарнела і не пэцкаць ў сажы, іх дадаткова заварочваюць у марлю. Затым кладуць на краты вяндлярні.

Вэнджанне сала патрабуе вялікай колькасці дыму. Таму трэскі для агню варта добра намачыць вадой. Затым яны кладуцца на дно вяндлярні ўперамешку з припасёнными пілавіннем. Каб не страціць тлушч, які будзе тапіцца з сала пры вэнджанні, пад краты падстаўляецца паддон. Затым апарат зачыняецца, а пад вяндлярні разводзіцца маленькі агонь. Важна падтрымліваць яго ў такім стане: пры вялікім агні сала будзе занадта тапіцца ці асмальваецца. Трэскі, натуральна, дыміць павінны моцна.

Працэс павінен працягвацца хвілін 40 або некалькі менш - у залежнасці ад таўшчыні прадукту. Вырабляецца вэнджанне сала дымам, тэмпература якога павінна быць не ніжэй 55 градусаў і не вышэй 70.

Затым гатовае сала здымаецца з рашоткі і кладзецца на роўную паверхню, каб кавалкі астылі. Па жаданні брускі можна дадаткова прысыпаць чырвоным перцам для надання прадукту вастрыні і водару. І атрымліваць асалоду ад атрыманых стравай.