Сыравяленых мяса ў хатніх умовах: рэцэпт прыгатавання. Як зрабіць сыравяленых мяса дома?

Усе разнавіднасці вяленага мяса да спадобы значна пераўзыходзяць больш пакупаныя каўбасы. Аднак у той жа меры яны пераўзыходзяць іх і ў коштах. Таму аматары вкусненького з сумам праходзяць міма павабных вітрын, дазваляючы сабе гэтую раскоша толькі па вялікіх святах. Але ласуна дарма абмяжоўваюць сябе ў любімым страве, бо зрабіць сыравяленых мяса дома не так ужо складана. Вядома, пачакаць давядзецца - працэс досыць працяглы. Аднак вы зможаце рэгуляваць смакавыя тонкасці, дадаючы спецыі, якія вам падабаюцца, і прыбіраючы тыя, што вам не даспадобы. Да таго ж сыравяленых мяса, у хатніх умовах і з любоўю зробленае, дакладна будзе з якасных зыходнікаў і з непросроченным тэрмінам прыдатнасці.

Проста завялить сырую ялавічыну, птушку або свініну можа толькі той, у каго ёсць спецыяльная апаратура. Астатнія ж павінны перш за мяса замаріновать.

«Мокрае» вяленая

Хатняе прыгатаванне сыравяленых мяса пачынаецца з яго засаливания. Разгледзім для пачатку традыцыйны спосаб з выкарыстаннем расола. Яго на кожныя паўкіло мяса спатрэбіцца каля літра. Вада кіпяціцца, у ёй раствараецца соль (дзве з горкай лыжкі на літр), дадаецца трошкі цукру, па сталовай поўнай лыжцы чырвонага і чорнага перцу, перац гарошкам і лаўровы ліст - як на салёныя агуркі. Покипит тры хвіліны - выключаецца і астуджаецца. Лаўровы ліст варта выкінуць - ён надасць горыч і не занадта прыемны пах. Мяса сярэдне наразаецца, апускаецца ў расол і пакідаецца ў ім на пяць гадзін прама на кухні. Затым ставіцца ў прахалоду на трое сутак. Потым вадкасць сцэджваць, а мяско кладзецца пад прэс, пакуль не перастане з'яўляцца вільгаць, пасля чаго ў яго уціраецца сумесь чырвонага і чорнага перцу (можна ўвесці і іншыя вострыя прыправы). Лусты абгортваюцца ў чыстую марлю, кладуцца ў зачыняецца пасудзіну і ставяцца на тыдзень у халадзільнік. За гэты час яны якасна промаринуются. Мяса зноў шаруецца спецыямі, ахінаюць у чысты адрэз i вывешваецца ў сухое месца, дзе не будзе замінаць. Праз тыдзень сыравяленых мяса (у хатніх умовах якое дайшло да патрэбнай кандыцыі) падаецца на стол. У халадзільніку яно не будзе псавацца тры месяцы.

«Сухі» спосаб

Гэты варыянт, як зрабіць сыравяленых мяса дома, выбіраюць звычайна тыя, хто лічыць, што ялавічына (свініна / птушка) занадта напітваешся ў расоле непатрэбнай вільгаццю. Бярэцца суцэльны кавалак і вельмі старанна шаруецца сумессю спецый з двух лыжак солі, адной - цукру, палоўкі - чорнага буйна помолоть перцу, такой жа колькасці растертых ядлаўцовых ягад і здробненых сямі лаўровых лісцікаў (ўсё разлічана на кіло сыравіны). Будучыня сыравяленых мяса шчыльна ахінаюць у харчовую плёнку, на яго ставіцца важкі груз, і ўся канструкцыя прыбіраецца ў халадзільнік як мінімум на тыдзень. Рэгулярна прыйдзецца зліваць мясной сок, інакш прадукт можа сапсавацца. Затым лусту падсушваецца, шаруецца тым жа складам прыправаў, выкладваецца на краты і хаваецца назад на два тыдні. Пераварочваць не радзей, чым раз у два дні! Гатовае сыравяленых мяса абгортваецца паперай або прыбіраецца ў папяровы жа пакет. Звяртаем увагу: прыгатаванае па гэтаму спосабу, яно «пражыве» у халадзільніку ня больш за месяц.

Рэзкая вяленая ялавічына

Пакуль што мы разглядалі, так бы мовіць, асновы. Па іх можна прыгатаваць любую сыравяленых мяса ў хатніх умовах. Аднак ёсць мноства ўдакладненняў, ужываючы якія, вы можаце атрымаць больш смачнае ласунак. Да прыкладу, з ялавічынай можна зрабіць інакш - вынік будзе куды больш духмяны і "паспее" хутчэй. Бярэцца вялікі кавалак мяса, чысціцца ад лішніх жылак і наразаецца ўздоўж усяго лусты тонкімі палоскамі - па 5 сантыметраў, не таўсцей. У кіпячую ваду (2 літры) закладваюцца 10 мытых буйных лісткоў чорнай парэчкі, два «лапуха» хрэна, пара палачак карыцы, поўная лыжка рэзанага імбіра, 400 грамаў солі, лаўровы ліст і перац гарошкам. Такой колькасці расола хопіць на цэлых 10 кіло ялавічыны. Хітрасць у тым, што кавалкі мяса на тры хвіліны апускаюцца ў расол, затым астуджаюцца, отцеживаются і падвешваюцца ў марлевых мяшэчках на 10 дзён у сухім і цёмным месцы. Тэмпература не столькі важная, як добрая вентыляцыя і адсутнасць святла.

хуткае вяленая

Можна і пры дапамозе духоўкі атрымаць сыравяленых мяса. Рэцэпт мяркуе наразанне ялавічыны зусім невялікімі кавалачкамі (недзе 5 х 5 см). Прычым перад асноўнай апрацоўкай Прамытыя і подсушенной мяса прыбіраецца ў маразілку, каб лягчэй і раўней рэзаць. Робіцца абсыпкай з солі (60 г), молатага чорнага перцу (10 г) і чырвонага вострага (5 г). У ёй абкочваюцца кубікі ялавічыны, пакідаюцца на 10 хвілін для прамочвання спецыямі і раскладваюцца на рашотцы так, каб яны не датыкаліся. Духоўка грэецца да 40 градусаў, у яе змяшчаецца рашотка і пакідаецца для вяленая на палову сутак.

Вялим на грылі

Для гэтага спосабу ялавічыну прыйдзецца парэзаць яшчэ больш тонка - у два сантыметры шырынёй, і больш кароткімі палосамі - па даўжыні рашоткі грылю. Спецыі (карыца, чорны перац, чырвоны перац, соль) змешваюцца ў суадносінах 2: 5: 5: 60. Сумессю шаруюцца усе кавалачкі, выкладваюцца з прамежкамі на краты і вялятся каля сямі гадзін. Недахоп, якім валодае такое сыравяленых мяса, - нядоўгі тэрмін захоўвання. Два тыдні, не болей. Зрэшты, з'ядаецца яно куды хутчэй. Такім жа чынам можна вялить свініну, толькі замест чырвонага перцу бярэцца кмен, а мяса выбіраецца попостнее.

сыравяленая свініна

Большасць народа ўпэўнена, што свініну вялить проціпаказана: маўляў, яна жирновата, да канца не прамакаецца і хутка знікае. Гэта вы яе проста рыхтаваць не ўмееце! На наш погляд, адзіны недахоп, які мае свініна (сыравяленых мяса), у хатніх умовах прыгатаваная, дык гэта тое, што вялікім кавалкам яе зрабіць не атрымаецца. Затое калі парэзаць невялікімі лустачкамі - выйдзе смакатой! Кавалачкі павінны быць не буйней 4 сантыметраў. Кожны абвальваецца ў сумесі з каляндры, набору італьянскіх або іншых рэзкай травы, белага і чорнага перцу (іх колькасць пакідаецца на ваша меркаванне), сталовай лыжкі буйной солі і чайнай - цукру. Усяго гэтага дастаткова для паўкілаграма свініны. Кавалачкі складваюцца ў латок, умерана апырскваюць гарэлкай (за палову чаркі хопіць) і 14 гадзін адстойваюцца на ніжняй паліцы халадзільніка. Сок трэба зліваць! Затым лішняя вадкасць выдаляецца, а промаринованное мяса ў марлевым мяшочку падвешваецца на карнізе ў кухні на паўтары-два тыдні. Лакомьтесь на здароўе!

вяленыя куры

Можна і з птушкі прыгатаваць сыравяленых мяса. Рэцэпт, зноў жа, асаблівых цяжкасцяў выклікаць не павінен. Самы просты з магчымых варыянтаў: бярэцца тушка любых памераў, старанна шаруецца соллю ўнутры і звонку, абгортваецца ў пергамент (за адсутнасцю - можна ў цэлафан, але прыйдзецца праветрываць), туга перацягваецца аборкай і падвешваецца ў кладоўцы (ці ў гаражы, калі там не сьмярдзіць бензінам. Уласна, дзе заўгодна, абы было цёмна і прахалодна). Праз пару-тройку месяцаў можна ёсць. А захоўвацца можа да трох гадоў.

Вяленае курынае мяса з часныком

Зразумелая справа, што апісаны вышэй метад - гэта, хутчэй, спосаб нарыхтоўкі, а не падрыхтоўкі прысмакі. Калі ж хочацца смачнага, давядзецца пастарацца, так як прыгатаваць сыравяленых мяса курыцы можна толькі асобна ад яе касцяка. Гэта значыць тушку прыйдзецца добранька адмыць і аддзяліць усе мясныя часткі ад касцістым. Мякаць рэжацца Нятоўстыя палоскамі, часнык дробна сячэцца і расціраецца ў ступцы з соллю з разліку паўшклянкі апошняй на галоўку часныку. Такі сумессю шаруюцца палоскі, раскладваюцца па мяшэчкамі (наш народ рэкамендуе старыя, але чыстыя капронавыя шкарпэткі) і развешваюцца ў цяпле, але на скразняку на 10 дзён.

Ядлаўцовыя курыныя кумпячкі

Шмат хто ў дзяцінстве марылі, каб навукоўцы вывелі курэй з дзесяццю нагамі - тады б смачных частак цела дзецям даставалася б больш. Тым, хто захаваў вернасць дзіцячым паданнях і ня прамяняў іх на правілы дыетычнага харчавання, - наш рэцэпт.

Бярэм кумпячкі, маім і багата шаруе соллю (на 10 кілаграм ножак - 300 г солі), змяшанай з карыцай (гарбатная лыжка) і цукрам (5 сталовых лыжак). Усё багацце раскладваецца ў аб'ёмістай пасудзіне, перасыпаецца ядлаўцовымі ягадамі (1/5 кілаграма). Яшчэ 300 г солі раствараецца ў гарачай вадзе (10 л) і кіпяціцца з гваздзіком і перцам гарошкам. Процеженным растворам заліваюцца ножкі, на іх ставіцца на 3 гадзіны важкі прэс. Па заканчэнні просола кумпячкі отцеживаются, змакае і месяц вялятся ў досыць прахалодным (каля 10 градусаў) памяшканні. Вось калі наступіць шчасце!