Припускание - гэта дыетычны спосаб прыгатавання прадуктаў

Часам у кулінарных кнігах, артыкулах і рэцэптах па падрыхтоўцы ежы сустракаюцца не зусім зразумелыя пачаткоўцу тэрміны, якія патрабуюць дадатковай расшыфроўкі: пассерование або панирование, напрыклад. Да такіх «хітрым слоўцы» адносіцца і припускание. Гэта варэнне прадукту ва ўласным соку або невялікай колькасці вады. Паспрабуем растлумачыць больш падрабязна, які сэнс ўкладваецца ў дадзенае паняцце аматарамі кулінарнага мастацтва.

Вызначымся ў тэрмінах

Такім чынам, што такое припускание ў кулінарыі? Нярэдка яго блытаюць з пассерованием. Але калі другі тэрмін мяркуе лёгкае абсмажваньні (у асноўным дробна парэзаных гародніны) у невялікай колькасці алею ці тлушчу, то першы можна ахарактарызаваць як варэнне спецыфічным метадам. Припускание - гэты твор цеплавой апрацоўкі прадукту ў невялікай колькасці вадкасці (прычым вада або уласны сок толькі часткова павінны прыкрываць прадукты) на слабым агні. Посуд для самога працэсу выкарыстоўваецца з шчыльна прылеглай вечкам. Нагрэў вытрымліваецца невялікі, у выніку прадукты атрымліваюцца як бы прогретые, а не звараныя.

карысць

Лічыцца, што прадукты, прыгатаваныя такім вось чынам, нашмат смачней і карысней, чым адварныя. Падчас працэсу припускания вітаміны і пажыўныя рэчывы не пераходзяць у булён, а захоўваюцца непасрэдна ў прыгатаваным страве, захоўваючы прыродны натуральны смак прадуктаў. Такім чынам, припускание - гэта спосаб падрыхтоўкі, найбольш выкарыстоўваецца ў діетологіі і практыцы правільнага харчавання.

пералік прадуктаў

Звычайна метадам припускания рыхтуюць не толькі гародніну, але і мяса, і крупы. Пры гэтым, гатоўнасць гародніны вызначаецца, калі яны яшчэ трохі храбусцяць, ня паразварваныя. Гатоўнасць круп - збожжа становяцца рассыпістымі, а не вязкімі, як у кашы. А яшчэ припускание - гэта спосаб, які дазваляе прыгатаваць дыетычнае страва з рыбы. Часам яе прыпускае з даданнем соку цытрыны або віна. Гатоўнасць - прадукт добра пратыкалі відэльцам (так жа вызначаюць і мяса). Можна такім спосабам апрацоўваць і грыбы, але ўжо ва ўласным соку.

правілы прыгатавання

• Павінна выкарыстоўвацца шчыльна зачыняецца посуд, пажадана - з противопригарным пакрыццём, з шырокім плоскім дном і даволі высокімі бакамі.
• Прадукты да самага заканчэння падрыхтоўкі павінны знаходзіцца ў спакоі. Звычайна іх ня змешваюць, як, напрыклад, пры пассеровании.
• Алей або тлушч не дадаюцца або выкарыстоўваюцца ў мізэрных колькасцях. Часта прадукты прыпускае ва ўласным соку або з невялікім даданнем булёна, вады, піва, віна, цытрынавага соку (на выбар - каму што спадабалася).
• Выкарыстоўваецца зусім маленькі агонь. У выніку падрыхтоўваюць прадукт не варыцца і ня смажыцца, а як бы пакутуе да гатоўнасці або напалову.

Припускание гародніны

Найбольш часта такі метад падрыхтоўкі выкарыстоўваецца для гародніны (капуста, морква, репка). Вадкасць для гэтага бяруць розную. Гарбуз і памідоры, як правіла, вылучаюць шмат соку. Таму іх можна гатаваць і без вадкасці.

Вымытыя, вычышчаныя і парэзаныя гародніна кладуць у посуд. Калі выкарыстоўваецца вада або булён, то прадукты павінны быць пагружаныя напалову. Вечка посуду зачыняецца, патэльня або кастрюля ставяцца на малы агонь.

Припускание рыбы

Прыпушчаныя морапрадукты значна смачней і карысней, чым адварныя, так як увесь сок і пажыўныя рэчывы не пераходзяць у булён.

Інгрэдыенты: адзін кілаграм філе рыбы, адна цыбуліна, адна моркву, корань пятрушкі, соль, перац, лаўр.

Філе рыбы наразаем буйнымі кавалкамі (дробную можна выкарыстоўваць цалкам). Кавалкі ўкладваем у падрыхтаваны посуд, заліваем вадой, каб прадукт пакрываўся не цалкам (можна выкарыстоўваць белае сухое віно або адвар белых грыбоў - так будзе нашмат смачней). Дадаем астатнія інгрэдыенты, шчыльна закрываем вечкам і ставім на самы маленькі агонь на плітку або ў духоўку. Рыба лічыцца гатовай, калі яна свабодна пратыкалі відэльцам. У выніку маем хутка прыгатаванае дыетычнае рыбную страва.

Рэцэпт припускания мяса

Такім спосабам можна прыгатаваць катлеткі і біточкі, а таксама натуральныя катлеты з цяляціны (карэйка). Пры гэтым паўфабрыкат ўкладваем у змазаны тлушчам сатэйнік, на дно яго наліваем булён. Закрываем вечкам і рыхтуем на самым маленькім агні ад 20 да 40 хвілін. Прыемнага ўсім апетыту!