Любіце японскую кухню? Ешце сашымі! Што гэта - мы вам раскажам

У апошні час на нашых абшарах японская кухня цалкам паспяхова канкуруе з італьянскай. Хай апошняя кухня прадстаўлена больш шырока, і кошты ў ёй куды больш дэмакратычнымі, аднак і стравы суседзяў з азіяцкіх выспаў набіраюць папулярнасці. Людзі старэйшага ўзросту менш ахвотна паддаюцца іх спакусам: усё ж ім больш падабаецца смажанае ды з прысутнасцю мяса, ды з бульбай (пажадана), а не рысам. Аднак маладое пакаленне ўсё больш схіляецца да японскай кухні. Таму ёсць некалькі тлумачэнняў: ужываецца такая ежа зручна (практычна ў любых абставінах), гэта экзатычная і незвычайная ежа, ды яшчэ, кажуць, малакаларыйную і вельмі карысная для арганізма.

Вызначымся з тэрмінамі

Пераважная большасць людзей, якія маюць вельмі прыблізнае ўяўленне пра кухню загадкавых выспаў, лічаць, што там ядуць толькі сушы. Ну і часам яшчэ роллы. Што гэта такое, і чым стравы адрозніваюцца адзін ад аднаго, нешматлікія ведаюць, а яшчэ меншая колькасць людзей імкнецца даведацца больш.

Пры гэтым розніца ўсё ж ёсць. Няхай паміж роламі і сушы яна невялікая і заключаецца, у асноўным, у спосабе згортвання і памерах. Асобныя сушы звычайна менш ролаў, а апошнія проста згортваюцца некалькі інакш, чым найбольш вядомае ў нас страва. Зусім іншая справа - сашымі. Што гэта абсалютна іншае страва, пацвярджае хоць бы той факт, што ў яго зусім не ўваходзіць мал. Мала таго, у большасці выпадкаў класічныя сашымі нават не афармляюцца падобна рол і сушы - проста кавалачкі інгрэдыентаў прыгожа выкладваюцца на талерку. Пры гэтым існуюць і сашымі-сушы. У такім выпадку начынне ўсё ж абарочваецца ў марскія водарасці, аднак рыс па-ранейшаму адсутнічае, а рыбная складнік або морапрадукты суправаджаюцца усё тымі ж традыцыйнымі японскімі гароднінай. Сашымі-роллы таксама маюць права на існаванне. Ад сушы яны, ізноў жа, адрозніваюцца толькі формай (часам - памерамі), але прынцып выконваецца ранейшы.

Японскія традыцыі ў дачыненні да сашымі

Нават тыя, хто даволі часта зазірае ў японскія кафэ, рэстараны і невялікія забягалаўкі, не заўсёды правільна ставяцца да сашымі. Што гэта - ці ледзь не самае вытанчаная страва, ведаюць нямногія. А бо самі носьбіты гэтых традыцый і ўладальнікі унікальных рэцэптаў лічаць, што сашымі трэба ёсць, перш за ўсё, да таго як мова страціў тонкасць ўспрымання. Мяркуецца, што рыбны смак у гэтай страве ня засланяецца ніякімі іншымі інгрэдыентамі, так што можна адчуць усе адценні і параўнаць адзін з адным розныя складнікі.

Асноўная складнік стравы

Такім чынам, разбярэмся: сашымі - што гэта? Перш за ўсё, гэта рыба. А паколькі маскіраваць яе густ, якасць і свежасць няма чым (нагадаем, сашымі не ўтрымлівае рысу), то рыба павінна быць высакаякаснай. Мала таго, для гэтай стравы падыходзяць толькі марскія разнавіднасці: японскія кулінары лічаць, што ў рачной рыбы ні густ, ні пах, ні структура мяса не пасуюць для сашымі.

Звернем вашу ўвагу на тое, што першапачаткова такую страву спрабавалі назваць словам «Кіру». Самураі трактавалі гэты тэрмін як «рэзаць». Але нават японскія кулінары прыйшлі да меркавання, што форма не адпавядае зместу. Цяперашняя назва можна перавесці як «востры нож».

правілы разразання

Немалаважным з'яўляецца тое, як наразаецца рыба для сашымі. Што гэта менавіта правільна зробленае страва, павінны дэманстраваць вельмі акуратныя кавалачкі. Каб дамагчыся такога выніку, звычайна карыстаюцца адмысловым надзвычай вострым нажом. Мала таго, нават такі нож можа не справіцца са сваёй задачай. Таму рыбу папярэдне астуджаюць каля гадзіны (але ні ў якім разе не замарожваюць). Далей класічныя сашымі абкладаюцца гароднінай, забяспечваюцца соусамі (соевым і вассаби) - і на стол.

З чым трэба спалучаць

Не ўсе давяраюць грамхарчу, нават сучаснаму. Таму многія імкнуцца самастойна прыгатаваць сашымі. Рэцэпт, у прынцыпе, нескладаны. Галоўнае, памятаць, што гародніна лепш браць такія: дайкон, рэдзьку, агурочкі, ліставай салата. Для большай аўтэнтычнасці пры сервіроўцы трэба выкладваць няцотныя лустачкі рыбы. І ўсё ў комплексе патрабуе эстэтычнай прэзентацыі.

Нават з звычайнага тунца можна зрабіць цалкам японскае сашымі. Рэцэпт ўключае ў сябе 200 г рыбы, зялёныя пёры цыбулі (звычайны «базарны» пучок) і соевы соус, толькі лепш цытрынавы «Понзу», яго патрэбна толькі лыжка.

Філе тунца промывается і абсушваюць. Калі ёсць падазрэнне, што яно ляжалай - замочыце хвілін на 20 у халоднай вадзе. Обсушенное філе рэжацца аднолькавымі маленькімі кавалачкамі, паліваецца соусам і пасыпаецца дробнымі колцамі лука.

Калі для вас гэта занадта проста, можаце заклапаціцца асаблівым соусам. Большасць знаўцаў запэўніваюць, што патрэбен соевы соус. Пры гэтым у «гаспадароў» рэцэпту, японцаў, ледзь не для кожнага віду рыбы, якая выкарыстоўваецца ў сашымі, ёсць свой, персанальны. Для рускага густу (і прытым вельмі спалучае з рыбай) цалкам адэкватны будзе такі соус: па 2 вялікія лыжкі гарчыцы і воцату (таго, што мацней, - 9%), такая ж лыжка чорнага молатага перцу, полголовки часныку і маленькая лыжка цукру. Усё гэта змешваецца (тое, што патрабуе драбнення, зноў яго хапіла), для вытанчаных спажыўцоў можна ўвесці ў рэцэпт цытрынавы сок. Пальчыкі оближете!

А вы думалі, гэта складана?