Каррагинан - што гэта? Якая шкода прычыняе стабілізатар каррагинан

Харчовыя дабаўкі (стабілізатары) шырока выкарыстоўваюцца ў малочнай, кандытарскай, мясаперапрацоўчай, хлебопекарской прамысловасці. Дзякуючы іх ужыванню прадукты набываюць пажаданую форму, тэкстуру і кансістэнцыю. У апошні час у якасці стабілізатара шырока выкарыстоўваецца каррагинан. Што гэта? У гэтым артыкуле мы паспрабуем разабрацца з гэтым пытаннем.

Каррагинан атрымліваюць з прычыны перапрацоўкі чырвонага марскога багавіння сямейства Rhodophyceae. Гэта багавінне растуць практычна па ўсёй акваторыі Зямлі. Чырвоныя водарасці - цеплалюбівыя расліны, таму, як правіла, іх можна ўбачыць на ўзбярэжжы Інданэзіі, Францыі, Чылі, ЗША і Канады.

Стабілізатар каррагинан - прыродны гелеобразователь, загушчальнік. Гэтая харчовая дабаўка шырока ўжываецца пры вырабе малочных, кандытарскіх, каўбасных і рыбных вырабаў. Без каррагинана не абыходзіцца і вытворчасць марожанага, бо менавіта дзякуючы яго выкарыстанні дасягаецца Крэмавае кансістэнцыя канчатковага прадукту.

Каррагинан: агульныя звесткі

Каррагинан быў адкрыты яшчэ ў канцы 19-га стагоддзя, аднак да гэтага часу дадзенае рэчыва ўяўляе як даследчы, так і практычны цікавасць для многіх навукоўцаў свету. Першыя прадпрыемства па прамысловай перапрацоўцы каррагинана з'явіліся ў Злучаных Штатах Амерыкі ў сярэдзіне 30-х гадоў ХХ стагоддзя. На сёння вядома больш за 3 тысячы тыпаў каррагинана, і гэта яшчэ не канчатковая лічба. З кожным годам даследчыкі адкрываюць новыя тыпы каррагинана. З гэтага часу вы ведаеце, калі быў адкрыты каррагинан, што гэта такое, і ў якіх галінах ён выкарыстоўваецца.

Час збору, біялагічная фаза росту, а таксама глыбіня і месца вырастання чырвоных багавіння ўплываюць на фізіка-хімічныя ўласцівасці каррагинана. З прычыны тэхналагічнай перапрацоўкі водарасцяў атрымліваюць некалькі фракцый каррагинанов, якія адрозніваюцца паміж сабой па хімічным складзе, а таксама па іншых якасных паказчыках. У дадзены час вылучаюць тры класа каррагинан, якія адрозніваюцца паміж сабой па ступені сульфатации: каппа-, йота- і лямбда-каррагинаны.

Каппа-каррагинан: што гэта?

Дадзены клас каррагинанов добра раствараецца ў гарачай вадзе. Пасля растварэння і наступнага астуджэння яны фармуюць гель з высокай трываласцю халадца. Гелі класа каппа даволі добра ўступаюць у рэакцыю з малочнымі вавёркамі. У працэсе вытворчасці мясных прадуктаў у якасці харчовай дабаўкі выкарыстоўваюць менавіта каппа-каррагинан. Прымяненне дадзенага рэчыва абумоўлена здольнасцю павялічваць глейкасць вадкасцяў і выступаць у ролі не толькі загушчальнікі, але і эмульгатора.

віды каррагинанов

Па ступені ачысткі каррагинаны можна класіфікаваць на вычышчаныя і полуочищенные. Першыя атрымліваюць з прычыны адварвання водарасцяў у шчолачны раствор. Пасля гэтага крышталі каррагинанов адфільтроўваюцца, канцэнтруюцца і выдаляюцца з раствора. Гэты спосаб досыць працаёмкі і дарагі. Часцей за ўсё ў прамысловасці выкарыстоўваюць полуочищенные каррагинаны. Дадзены выгляд атрымліваюць пры адварвання багавіння ў растворы гідраксіду калія. Калій прадухіляе гідроліз каррагинана ў растворы, але дазваляе растварыцца вугляводаў і вавёрак водарасцяў. Пасля правядзення дадзеных маніпуляцый багавінне з раствора выдаляюцца, прамываюцца і сушацца.

Йота- і лямбда-каррагинан: што гэта?

Йота-каррагинан фармуе менш трывалы гель у параўнанні з каппа-гелем. Варта адзначыць, што такія гелі больш эластычныя, яны здольныя аднаўляць сваю першапачатковую структуру нават пасля механічнага ўздзеяння. У сувязі з гэтым йота-каррагинан, як правіла, выкарыстоўваецца ў якасці стабілізатара завісяў. Акрамя таго, вышэй прадстаўленыя халадца досыць стабільныя пры паслядоўных цыклах замарожвання / адтавання.

Лямбда-каррагинан не ўтварае геляў, паколькі ў яго склад уваходзіць вялікая колькасць сульфо-груп, аднак такія растворы маюць высокі каэфіцыент глейкасці. Таму такая фракцыя ідэальна падыходзіць для фарміравання эмульсій, пен і завісяў.

Карысць харчовай дабаўкі каррагинан

Існуе інфармацыя, што харчовай стабілізатар каррагинан бяспечны для нашага здароўя, акрамя таго, ён валодае побач унікальных карысных уласцівасцяў. Многія спецыялісты прытрымліваюцца думкі, што асноўная карысць ад прымянення дадзенага рэчыва - ачышчэнне чалавечага арганізма ад таксічных прымесяў і хімічных биосоединений, у тым ліку і цяжкіх металаў. Акрамя таго, даказана, што каррагинаны не зьяўляюцца алергенамі, праяўляюць антывіруснае, антикоагулирующее, антыбактэрыйнае і антытаксічнае дзеянне.

Каррагинан: шкода

Амерыканскія навукоўцы даказалі, што дэградаваць каррагинан можа справакаваць развіццё хвароб страўнікава-кішачнага гасцінца, а таксама анкалагічных захворванняў. Чым жа небяспечны каррагинан? Шкоду дадзенай дадаткі можа быць звязаны з тым, што яе біялагічна актыўныя рэчывы правакуюць развіццё запаленчых рэакцый у арганізме. Каррагинан падчас гідролізу ў страўніку вылучае таксічныя рэчывы, якія з'яўляюцца асновай больш за сто захворванняў. Сярод іх гастрыты, энтэрыты, каліты, артрыты, атэрасклероз і т. Д. Дэградавалі каррагинан шкодны для нашага здароўя, таму ён, як правіла, не ўваходзіць у склад ежы.

З нядаўніх часоў прадстаўнікі СААЗ настойліва не рэкамендуе выкарыстанне дабаўкі ў прадуктах, якія прызначаны для харчавання дзяцей і цяжарных жанчын. Апошнія эксперыментальныя даследаванні амерыканскіх навукоўцаў, якія праводзіліся на лабараторных жывёл, паказалі, што полигинан (частка малекулы каррагинана) можа стаць прычынай ўзнікнення язвы і рака стрававальнага канала. На падставе атрыманых дадзеных ўказаны харчовай стабілізатар не трапіў у разрад забароненых біядабавак, але прычынай развіцця многіх паталогій ён усё ж можа паслужыць, таму ўжываць прадукты з утрыманнем каррагинана (харчовая дабаўка Е-407 і Е-407а) варта з асаблівай асцярожнасцю. Нягледзячы на даказаную таксічнасць, стабілізатар Е-407 дазволена выкарыстоўваць на тэрыторыі большасці дзяржаў, у тым ліку і РФ. Зрэшты, выбар за вамі, сябры.