Каларыйнасць грыбоў і іх пажыўная каштоўнасць

Грыбы спрадвеку лічацца найкаштоўнейшым харчовым прадуктам, бо з'яўляюцца крыніцай вялікай колькасці пажыўных і мінеральных рэчываў. Падчас посту нашы продкі замянялі грыбамі мясную ежу. І на царскім стале гэтыя дары прыроды займалі асаблівае пачэснае месца. Па сваёй пажыўнай каштоўнасці грыбы ў шмат разоў пераўзыходзяць некаторыя гародніна і садавіна, а іх багаты хімічны склад набліжае іх да харчовых прадуктаў жывёльнага паходжання. Напрыклад, па каларыйнасці булён з белых сухіх грыбоў пераўзыходзіць мясной. Нарыхтоўка грыбоў вялася ва ўсе часы, і сёння ціхае паляванне не губляе сваёй папулярнасці. Дачнікі падчас грыбнага сезону атрымліваюць магчымасць сабраць празапас гэты каштоўны харчовы прадукт.

На долю бялкоў у грыбах прыпадае каля 58-75% сухога рэчыва. Грыбы вельмі багатыя такім амінакіслотамі, як лейцын, тыразін, Глютамін і аргінін. Шмат у іх калія і фосфару, а таксама ферментаў - ліпазы, амілаза, оксиредуктазы і протеиназы. Многія віды валодаюць каштоўнымі бактэрыцыднымі ўласцівасцямі.

Каларыйнасць грыбоў, нягледзячы на іх высокую пажыўную каштоўнасць, адносна невялікая, таму яны выдатна падыдуць для тых людзей, якія захоўваюць нізкакаларыйных дыету. Найбольшая колькасць калорый змяшчаецца ў свежых і вараных грыбах. Але на самай справе каларыйнасць грыбоў шмат у чым залежыць ад спосабу іх падрыхтоўкі. Пры смажаная вялікая частка тлушчу, якая належыць алеі, убіраецца ў грыбы, і іх каларыйнасць павышаецца ў шмат разоў. Зрэшты, і пры сушцы ў іх захоўваецца дастатковую колькасць калорый.

Каларыйнасць грыбоў свежых, напрыклад, такіх як шампіньёны, рыжыкі, лісічкі, маслята, грузды і апенькі, не перавышае 24 ккал на 100 г прадукту. Самымі ж Нізкакаларыйнымі з'яўляюцца лісічкі, у якіх усяго 13 ккал на 100 г. Больш каларыйныя баравікі (34ккал), дрэўнавушка (38 ккал). А каларыйнасць сушаных грыбоў перавышае 200 ккал. Напрыклад, падбярозавікі сушаныя ўтрымліваюць 231 ккал, белыя сушаныя грыбы - 286 ккал, шыітаке сушеные - 331 ккал.

На жаль, грыбы - гэта такі прадукт, які ў свежым выглядзе не можа доўга захоўвацца, а таму яго адразу пасля збору неабходна тэрмічнаму апрацоўваць або засушвала. У выніку некалькіх эксперыментальных досведаў было выяўлена, што пры цеплавой апрацоўцы каларыйнасць грыбоў зніжаецца, і калі ў працэсе падрыхтоўкі не дадаваць да гатовага стравы тлушч, то можна атрымаць пажыўнае і дыетычнае грыбнае страва. Мабыць, самым папулярным стравай з грыбамі па праву з'яўляецца Жульен, каларыйнасць якога невысокая, нават з улікам прадуктаў, якія выкарыстоўваюцца ў рэцэптуры.

Для падрыхтоўкі класічнага жульена з грыбамі выкарыстоўваюць грыбы шампіньёны, рэпчаты лук, тлустую смятану, цвёрды сыр, соль і перац па гусце. Рыхтуецца такую страву ў спецыяльных збанках, у якіх і падаецца яно індывідуальна кожнаму едакоў. Прафесійныя кухары раяць рыхтаваць Жульен не са смятанай, а з падліўкай бешамель або з 22% -мі сліўкамі. Пры гэтым сыр павінен не проста расплавіцца, але і запекчы да румянай скарыначкі.

Большасць відаў грыбоў вельмі смачныя ў салёным і марынаваным выглядзе. Соляць практычна ўсе грыбы, але часцей за ўсё - рыжыкі і грузды, але можна саліць падбярозавікі, чырвонагаловікі, лісічкі і сыраежкі. Для марынавання падыходзяць белы грыб, маслёнак, шампіньёны, сыраежка, лісічка, зелянушкі, махавік, Рашэтнік і так любімы намі апенька. Марынаваныя апенькі, каларыйнасць якіх ледзьве дасягае 24 ккал на 100 г гатовага прадукту, выкарыстоўваюцца для прыгатавання салянак, святочных і паўсядзённых салат, ўпрыгажэнні для бульбяных страў і як дадатак да мяса.

Вядома, калі справа тычыцца падрыхтоўкі святочнага меню, рэдка якая гаспадыня будзе ўлічваць каларыйнасць грыбоў і імкнуцца рыхтаваць дыетычныя стравы, калі таго не патрабуе асаблівая сітуацыя.