Як вырабляюць каньяк? З чаго робяць каньяк?

Добры каньяк шануецца ў любым грамадстве. Ён валодае непаўторным густам і прыемным водарам. Напой не церпіць паспешлівасці і паспеху. Каб яго рассмакаваць, трэба час. Ні адзін з алкагольных напояў не выклікае столькі захаплення і павагі, як стары добра вытрыманы каньяк. З чаго робяць гэты цуд і як? Каб адказаць на пытанні, трэба акунуцца ў мінулае.

трохі гісторыі

Каньяк з'явіўся ў Францыі. Яго гісторыя пачынаецца ў 1 стагоддзі н. э., калі рымляне завезлі на тэрыторыю краіны вінаград. Мяккі сонечны клімат спрыяў багатым ўраджаях. З 12 стагоддзя французы сталі актыўна вырабляць віно і да 15 стагоддзю утварыўся празмернасць напою. Ад доўгага захоўвання ён ужо прыставаў, псаваўся, і было прынята рашэнне пераганяць віно ў спірт.

Пра тое, як з'явіўся каньяк, існуе некалькі легенд. Па адной з іх шевалье дэ ла Круа вырашыў перагнаць віно двойчы. Ідэя гэтая ўзнікла пасля начнога кашмару. Атрыманую вадкасць ён заліў у бочку. Праз 15 гадоў шевалье вырашыў паспрабаваць напой. Адкрыўшы бочку, ён быў здзіўлены тым, што змесціва стала ўдвая менш, а густ і водар напою сталі насычаней і значна прыемней.

Іншая версія абвяшчае, што ў 17 стагоддзі вінаробы не змаглі своечасова вывезці бочкі з вінаграднай гарэлкай. Прычынай з'яўляўся англійская флот, ня які даваў выйсці ў моры французскім судам. Насуперак горшым чаканням вінаробаў, гарэлка не стала горш, а наадварот, палепшыла свае смакавыя якасці. З тых часоў французы сталі эксперыментаваць з драўнінай для бочак, яе змесцівам і тэрмінамі вытрымкі.

Як робяць каньяк на заводзе

Тэхналогія вырабу напою выпрацоўвалася на працягу многіх стагоддзяў. У ёй шмат тонкасцяў, якімі нельга грэбаваць, інакш гэта неспрыяльна адаб'ецца на канчатковым выніку.

Вялікая ўвага надаецца таму, з якога вінаграду робяць каньяк. Сёння для вытворчасці дазволена выкарыстоўваць толькі некалькі гатункаў. Збор ўраджаю праходзіць у пачатку кастрычніка. Вінаграднымі гронкамі адразу адпраўляюць пад прэс. Ягады ад галінак не аддзяляюць. Прэс выкарыстоўваюць гарызантальны або аўтаматычны. Галоўнае, каб ён не раздушыў вінаградныя костачкі. Атрыманае сусло пакідаюць блукаць ад 2 да 4 тыдняў. Цікава тое, то ў працэсе не ўдзельнічае цукар. У выніку атрымліваецца вінаграднае віно, у якім утрымліваецца ў сярэднім 8% алкаголю.

Затым напой пераганяюць. Каб атрымаць 1 літр спірту трэба перапрацаваць 9 літраў віна. Пасля паўторнай перагонкі атрымліваецца вадкасць крэпасцю 69-70%. 1 красавіка яе разліваюць па дубовым бочак і вытрымліваюць не менш за 3 гадоў. Часам тэрмін можа скласці 50 і нават 100 гадоў. Бочкі са спіртам захоўваюцца пры тэмпературы 15 ⁰ С. Па заканчэнні часу, крэпасць напою памяншаецца, а сама вадкасць выпараецца. Страты складаюць да 4%. Французы жартуюць, што гэта частка прыпадае на долю анёлаў.

У чым захоўваецца каньяк

З чаго робяць ёмістасці для захоўвання - вельмі важна. Ад гэтага залежыць якасць напою. Паводле даследаванняў, старая тара перадае спірту каля 2000 кампанентаў драўніны. Для вырабу бочак выкарыстоўваюцца драўніна стогадовых дубоў. Яна павінна быць моцнай і кіпрай. Для змацавання бочак нельга выкарыстоўваць цвікі.

Спрабуючы захаваць ёмістасці, французы звяртаюцца да выдасканаленым метадам. Нават разводзяць ўнутры павукоў, бо лічаць, што павуціна можа падоўжыць жыццё дрэву. Але ў асноўным карыстаюцца старым правераным спосабам - выдаляюць адпрацаваны пласт драўніны праз некалькі дзясяткаў гадоў, і бочка можа служыць далей.

Часта пра вытрымцы каньяку судзяць па яго колеры. Лічыцца, што старыя напоі валодаюць больш цёмнымі адценнямі. Гэта не зусім так. Магчыма, каньяк захоўваўся ў бочцы, якую падвергнулі слабому абпалу. Вадкасць у такой тары атрымліваецца амаль светлай.

класіфікацыя каньяку

Да якасці гэтага напою прад'яўляюцца высокія патрабаванні. У залежнасці ад вытрымкі і сыравіны каньякі дзеляцца на тры выгляду:

1. Ардынарныя. Для іх вырабу бяруць каньячныя спірты невялікі вытрымкі, 3-5 гадоў. У залежнасці ад узросту сыравіны на этыкетцы прастаўляецца колькасць зорачак. Крэпасць напояў складае 40-42%. Чым старэй каньяк, тым больш выяўленым густам ён валодае.
2. Марачныя. Для гэтых напояў трэба сыравіна не менш за 6-7-гадовай вытрымкі. Сярод іх адрозніваюць вытрыманыя, вытрыманыя вышэйшай якасці, старыя каньякі. Крэпасць даходзіць да 57%.
3. Калекцыйныя. Ад марачных каньякоў адрозніваюцца тым, што іх тэрмін вытрымкі як мінімум на пяць гадоў больш.

Брэндзі і арманьяк

Каньяк вырабляюць ў многіх краінах. Але згодна з правіламі, так называюцца толькі тыя напоі, якiя выраблены ў мястэчку Шаранта, адной з абласцей Францыі. Калі алкагольная прадукцыя выпускаецца па такой жа тэхналогіі, але ў іншай мясцовасці, яна будзе насіць назву «брэндзі». Па якасці і густу ён можа быць не горш, чым каньяк. З чаго робяць напой, па якой тэхналогіі - галоўныя параметры, што ўплываюць на якасць прадукцыі. Так як да брэндзі не прад'яўляюцца высокія патрабаванні, то працэс яго вырабу стаў прасцей, а ў якасці сыравіны выкарыстоўваюць любы гатунак вінаграду.

Гаворачы аб каньяку, нельга не згадаць аб такім напоі, як арманьяк. Мала хто ведае, што ж гэта такое. А між тым, арманьяк з'яўляецца гонарам Францыі. Гэты напой з'явіўся значна раней каньяку, ён вядомы больш за 300 гадоў. Тэхналогія вырабу арманьяка адрозніваецца тым, што сыравіна пераганяюць адзін раз. Напой вытрымліваюць ў дубовых бочках ад 3 да 20 гадоў. Патрабаванні да яго прад'яўляюцца такія ж высокія, як і да каньяку. Арманьяк дазволена рабіць толькі ў трох абласцях Францыі з дзесяці вызначаных гатункаў вінаграда. Напой не прызначаны для імпарту, таму яго вытворчасць абмежавана, а кошт высокая.

Як зрабіць каньяк самастойна

Сапраўдны якасны каньяк - задавальненне дарагое, і не кожны можа дазволіць яго сабе. Многія людзі дзівяцца, калі чуюць: «А мы робім каньяк у хатніх умовах". Няўжо гэта магчыма? Для аматараў каньяку існуе мноства рэцэптаў, якія дазваляюць рабіць гэты напой у хатніх умовах. Хатняе вытворчасць моцна адрозніваецца ад таго, як робяць каньяк на заводзе. Асноўны прынцып - настойванне моцнага алкаголю на дубовай кары, травах, ягадах, спецыях. Вядома, атрыманы вынік будзе далёкі ад арыгінала. Яго правільней назваць каньячнай настойкай. Плюс хатняга вытворчасці ў тым, што не даводзіцца сумнявацца ў якасці атрыманага прадукту. Да таго ж, сабраць неабходныя інгрэдыенты не складзе працы.

Хатні каньяк з самагону

Для вырабу напою трэба браць алкагольную аснову з вялікім утрыманнем спірту. Але перад тым як рабіць каньяк з самагону, вадкасць трэба ачысціць. Гэта можна зрабіць 3 спосабамі:

1. У самагон пакладзеце таблеткі актываванага вугалю, прыкладна 4 пласцінкі. Настойвайце 7-10 дзён. Затым працадзіў праз вату, загорнутую ў марлю.
2. У ёмістасць з самагонам кіньце некалькі крышталяў марганцоўкі і пакіньце настойвацца. Пасля выпадзення асадка працадзіце вадкасць праз вату.
3. У самагон уліце малако з разліку 2: 1. Змяшайце. Калі малако згорнецца, працадзіў напой праз марлю.

Пасля ачысткі вадкасці, можна прыступаць да працэсу падрыхтоўкі. Існуе шмат рэцэптаў, якія распавядаюць, як рабіць каньяк з самагонкі. Спатрэбяцца дубовыя галінкі, каб густ і водар каньяку атрымаўся бліжэй да арыгіналу. Іх трэба прасушыць, здрабніць (зрабіць кароткія трэскі), пры жаданні можна абпаліць. Замест галінак часта выкарыстоўваюць кару дуба. У шкляны бутэльку трэба наліць самагон, дадаць у яго трэскі, закаркаваць. Настойваецца напой не менш за месяц у цёмным месцы.

Хатні каньяк са спірту

Замест самагонкі можна выкарыстоўваць іншую аснову. У арыгінале каньяк робяць з віннага спірту. Бо дастаць яго вельмі складана, то часта выкарыстоўваюць іншы інгрэдыент. Напрыклад, многія аматары цікавяцца тым, як рабіць каньяк з спірту? Для пачатку развядзіце алкаголь вадой да 40 ^0. У банку наліце 3 літры разведзенага спірту, дадайце да яго 2 арт. лыжкі паленага цукру, ½ ч. лыжкі размалоць мушкатовага арэха, 5 арт. лыжак здробненай дубовай кары, 3 штучкі гваздзікі і трохі ваніліну. Інгрэдыенты добра змяшайце і пакіньце ёмістасць з сумессю настойвацца ў халодным месцы прыкладна на месяц. Калі напой будзе гатовы, яго трэба працадзіць і разліць па бутэльках. Замест спірту можна ўзяць якасную гарэлку. Гэта дасць магчымасць атрымаць больш мяккі каньяк.

З чаго робяць напой яшчэ? Акрамя спецый, выкарыстоўваюць травы, напрыклад, святаяннік, мелісу, лаўровы ліст, эстрагон. Часта ў рэцэптах прысутнічае ванілін. Можна сустрэць цэдру, перагародкі з скорлупок грэцкага арэха, чорны чай, кава. Склад залежыць выключна ад смакавых пераваг вытворцы.

як выбраць

Сёння ў крамах прапануецца вялікі выбар гэтага напою. Так як рабіць хатні каньяк пагодзіцца не кожны чалавек, паўстае пытанне аб тым, як яго абраць у краме? Для пачатку трэба перавярнуць бутэльку уверх дном. Калі ўніз ўпадзе адна кропля, то гэта добры вытрыманы напой. Якая сцякае па сценках вадкасць азначае, што каньяк малады. Празрыстасць - адна з найважнейшых характарыстык. Калі праз вадкасць можна бачыць адбітак пальца, пакінуты на супрацьлеглым баку куфля, значыць, якасць каньяку на вышыні.

Зараз варта звярнуць увагу на тое, з якой хуткасцю сцякае напой па сценках пасудзіны. Для гэтага келіх трэба павольна круціць вакол сваёй восі. У каньяку з 20-гадовай вытрымкай сляды, так званыя "ножкі", роўныя, з кропелькамі, захоўваюцца 15 секунд. Напой вытрымкай 5-8 гадоў сцякае ў 3 разы хутчэй.

Водар каньяку заслугоўвае асобнай гутаркі. Ён раскрываецца паступова. На адлегласці 5 гл ад краю куфля улоўліваюцца лёгкія пахі, сярод якіх прысутнічае нота ванілі. Каля краю водар становіцца кветкава-фруктовым. У фінале пах становіцца цяжкім. Цяпер можна паспрабаваць напой. П'юць каньяк павольна. Кожны маленькі глыток павінен прыносіць асалоду густам і водарам.

Добры каньяк выклікае захапленне ў дэгустатараў. Аднак хатні напой таксама не пакідае людзей абыякавымі. Калі на сямейным ўрачыстасці госці яго спрабуюць, то захапляюцца прыемным густам і водарам. Сціплае прызнанне: «Мы робім каньяк дома» нараджае здзіўленне, перарастае ў захапленне. Вядома, усё захочуць даведацца рэцэпт цудоўнага напою. А дзяліцца ці не - вырашаць ўладальніку таямніцы вырабу хатняга каньяку.