Як выбраць і прыгатаваць стейк фланк?

Фланк - гэта стейк з ялавічыны, выразаны з цягліц жывата ці ягадзіц каровы. Такі спосаб раздзелкі распаўсюджаны ў Калумбіі, дзе ён вядомы як sobrebarriga (літаральна азначае «над жыватом»).

Стейк фланк - што гэта такое?

Ён уяўляе сабой адносна доўгі і плоскі вотруб'е мяса, і выкарыстоўваецца ён у розных стравах, у тым ліку ў якасці альтэрнатывы традыцыйнаму біфштэксу ў фахитас. Стейк фланк можа быць падрыхтаваны на грылі, а таксама быць смажаным, запечаным або тушеным. Мясныя валакна вельмі прыкметныя ў такіх кавалках мяса, і многія кухары пратыкаюць іх, каб зрабіць страва больш далікатным. Самы якасны фланк мае ярка-чырвоны колер.

Цяжка прыдумаць кавалак мяса, які ў большай ступені спрыяе ўзнікненню апетыту, чым стейк фланк. Ён валодае выяўленым густам і прыемнай пяшчотнай тэкстурай з невялікай цвёрдасцю. Акрамя таго, кавалкі мяса звычайна вялікія і правільнай формы, што робіць яго нарэзку, апрацоўку і падрыхтоўка вельмі лёгкімі задачамі. Такія стэйкі звычайна досыць тонкія, дзякуючы чаму яны бываюць гатовыя за лічаныя хвіліны і пры гэтым досыць шчыльныя, каб эксперыментаваць з рознымі ступенямі гатоўнасці.

Існуе некалькі варыянтаў падрыхтоўкі такога мяса, як стейк фланк. Спосабы гатавання вельмі разнастайныя, але лепшы метад - гэта, безумоўна, абсмажваньні на грылі. Паколькі гэтыя кавалкі мяса валодаюць вялікай плошчай паверхні, яны ў прыгатаваным выглядзе выглядаюць вельмі апетытна і насычаюцца дзіўным водарам дыму і свежага паветра.

купля

У свой час стейк фланк было адносна цяжка выразаць, і таму знайсці яго ў продажы было справай нялёгкай. Як правіла, гэтыя часткі тушы аказваліся зарэзерваванымі для прафесійных Мяснікоў або захоўваліся для прамысловага выкарыстання. У нашы дні набыць любы кавалак мяса - не праблема, і фланк стаў стандартным стейк.

Пры яго куплі неабходна глядзець, каб кавалак быў цёмна-чырвонага колеру з ладнай колькасцю дробнага тлушчу, які праходзіць уздоўж цягліц. Дрэнна разрабіць стейк фланк або будзе мець тонкую мембрану, усё яшчэ прымацаваную да яго часткі, ці ж гэтая мембрана будзе выдаленая так неакуратна, што паверхня мяса будзе пашкоджана. Шукайце гладка тэкстураваных кавалкі без шчарбін і выбоін.

Стандартны вага стейка фланк складае ад 1 да 2 кг. Пры яго гатаванні варта разлічваць па 0,5 кг мяса на чалавека, г.зн. адзін стейк прыблізна складзе 3 порцыі.

марынаванне

Насуперак распаўсюджанаму меркаванню, марынад на самай справе не пранікае асабліва глыбока ў мяса нават на працягу некалькіх дзён, вялікая частка араматычных злучэнняў ўбіраюцца ўсяго на некалькі міліметраў (за выключэннем малекул солі і дробнага цукру, а таксама некаторых кіслот). Любая сумесь у асноўным апрацоўвае паверхню прадукту, таму цалкам няма ніякай карысці ў марынавання доўгі час - больш за палову дня. Калі вы хочаце, каб мяса набыло густ марынаду, лепш пакінуць некаторы яго колькасць асобна і паліць ім ужо прыгатаваны стейк фланк. Ніжэй прыведзены некалькі інгрэдыентаў, якія вы павінны выкарыстоўваць пры складанні марынаду.

Соль абсалютна неабходная. Гэта адзін з нешматлікіх інгрэдыентаў, пранікальных і якія змяняюць смак мяса глыбей, чым на паверхні. Пажадана дадаваць яе ў выглядзе соевага або рыбнай падліўкі, якія надаюць своеасаблівы прыемны прысмак.

Цукар пры выкарыстанні ў ўмераных колькасцях дапаможа мясу набыць карычневы колер, а таксама пры падрыхтоўцы на грылі ўзмоцніць дымны водар.

Араматычныя прыправы ў асноўным застаюцца на паверхні, але яны могуць быць вельмі моцнымі. Часнок, лук-шалот, сушаныя вострыя прыправы, травы ці перцы чылі - гэта ўсё добрыя рэчы, з якімі можна смела эксперыментаваць.

Алей часта з'яўляецца асноўным інгрэдыентам ў марынадах. Многія араматычныя злучэння (напрыклад, часнык) добра растваральныя менавіта ў алеі, а не ў вадзе. Аліўкавы або сланечнікавы алей дапаможа распаўсюдзіць гэтыя водары раўнамерна па ўсёй паверхні мяса, а таксама абароніць яго ад пригорания ў першыя секунды на грылі.

Кіслыя інгрэдыенты могуць збалансаваць водары, але іх варта выкарыстоўваць з асцярожнасцю. Кіслата спрыяе дэнатурацыя бялкоў у мясе, змякчаючы яго.

Стейк фланк: як прыгатаваць

Асноўны сакрэт правільнага падрыхтоўкі - гэта выкарыстанне мадыфікаванага двухузроўневага грылю, дзе ўсе вуглі выцясняюцца на адзін бок (у газавым грылі варта пакінуць адну яго бок у выключаным стане). Гэта дае вам больш кантролю над працэсам падрыхтоўкі ежы і дазваляе пачаць абсмажваньні мяса на вельмі высокай тэмпературы і скончыць на прахалоднай баку.

Перад памяшканнем марынаванага стейка на грыль вельмі важна працерці яго з дапамогай папяровага ручнікі. Вільготнае мяса можа выклікаць пэўныя праблемы. Калі марынад складзены на аснове алею, яно будзе капаць ў агонь, выклікаючы іскры, і ваш стейк можа часткова пригореть. Калі ж кавалак мяса змяшчае занадта шмат вады, ён будзе ў канчатковым выніку хлопец замест абсмалены.

Нарэзка і падача

Як і любы стейк, прыгатаваны на грылі, фланк неабходна адкласці «адпачыць» перад нарэзкай і падачай на стол. Заўчасная нарэзка заўсёды прыводзіць да страты сокаў і водару. Добрае правіла заключаецца ў тым, каб ўнутраная тэмпература мяса знізіўся на некалькі градусаў ніжэй максімальнай тэмпературы для яго падрыхтоўкі. Звычайна для стейка фланк гэты час займае ад 5 да 10 хвілін.

Што ж тычыцца яго нарэзкі, стейк мае ярка выяўленыя валакна, якія прыкметна палягчаюць задачу. Вы заўсёды павінны рэзаць кавалкі перпендыкулярна, каб звесці да мінімуму даўжыню кожнага цягліцавага валакна - гэта дазволіць мясу заставацца мяккім.