Што такое розумамі? Гісторыя і густ розумамі

З тых часоў, як чалавек перастаў проста класці ў рот тое, што ўдалося здабыць, і пачаў рыхтаваць, прайшло ўжо амаль 2 мільёны гадоў. За гэты час немалыя змены адбыліся і з кулінарнымі традыцыямі, і з харчовымі звычкамі. Цяпер, у пачатку 21-га стагоддзя, новыя кірункі ў кулінарыі нараджаюцца адно за адным. Малекулярная кухня, напрыклад, ну ці сыраядзенне ўжо нікога не здзіўляюць. А вось што такое «розумамі», ведае далёка не кожны. Ва ўсякім выпадку, мільёны людзей ўпэўненыя, што ім гэта чужа і невядома.

Але яны памыляюцца. Незвычайным і чужым ім здаецца толькі слова. Само ж з'ява розумамі тычыцца абсалютна ўсіх. Давайце разбірацца.

гістарычны экскурс

Слова «розумамі» нарадзілася на Далёкім Усходзе. А дакладней, у Японіі. Даслоўна яно не перакладаецца ні на адзін іншы мова, ну а калі не даслоўна, то сэнс яго прыкладна такі: «смачны смак», «смак вкусноты» ці нешта яшчэ ў гэтым плане. А паколькі адэкватнага словы ў рускай мове не знайшлося, давялося карыстацца японскай.

Тыя, хто вось толькі зараз вырашыў высветліць, што такое розумамі, верагодна, моцна здзівяцца, калі даведаюцца, што ў Краіне ўзыходзячага сонца аб гэтай з'яве ведаюць даўным-даўно. А слова гэта было ўпершыню вымаўлена больш за стагоддзе таму - у 1908 годзе. Адбылося гэта не дзе-небудзь, а ў хімічнай лабараторыі сталічнага універсітэта, дзе працаваў прафесар Кикунэ Икеда. Менавіта ён упершыню вылучыў шэраг прадуктаў, якія, на яго думку, валодалі асаблівым густам. Да іх ён аднёс спаржу, таматы, мяса, сыр, а найбольшую канцэнтрацыю выявіў у дасі - булёне з багавіння комбу.

Хімік ўзяўся за працу і неўзабаве вылучыў з комбу рэчыва глутамат - тую самую амінакіслату, якая і надае ежы асаблівы смак. Икеда працягнуў даследаванні, а потым атрымаў адпаведныя патэнты.

Трохі пра фізіялогію

Чалавечую мову здольны распазнаваць чатыры густу. Усё астатняе - гэта іх спалучэння ў тых ці іншых прапорцыях. Менавіта так сцвярджалі фізіёлагі да нядаўняга часу. Сёння навуковы свет пераглядае гэтую тэорыю.

Салёнае, салодкае, кіслае, вострае ... І відавочна нешта яшчэ! Невытлумачальнае, але зразумелая без слоў. Нешта, што робіць ежу чароўнай. Вось гэта і ёсць розумамі. Густ № 5, як паспелі яго ахрысціць і кулінары, і фізіёлагі.

Гэта рэчыва не толькі распазнаецца нашымі смакавымі рэцэптарамі, але і выклікае залежнасць. Яго хочацца спрабаваць яшчэ і яшчэ! Ды што там казаць - розумамі намі рухае! Пяты густ настолькі прыцягальны для нас, што адмовіцца ад прадуктаў, у якіх ён утрымліваецца, часам бывае неверагодна цяжка.

Дзе водзіцца розумамі?

Пералік прадуктаў немалы. У яго ўваходзяць многія гатункі сыроў, зялёны гарошак, кукуруза, мяса, рыба, свежыя садавіна. Неверагодна вялікі працэнт утрымання розумамі ў грыбах, асабліва лясных. Спаржа і алівы - таксама каштоўныя крыніцы глутамата.

Соевы соус - проста скарбніца для тых, хто ўжо даведаўся, што такое розумамі, і вырашыў ўдосталь яго пад'есці.

Немалы адсотак змяшчаецца ў алкагольных напоях, асабліва ў чырвоным віне.

Але пальму першынства трымае грудное малако. Прычым малако ўсіх астатніх жывёл не вытрымлівае з ім і не параўнаць, хоць і ў ім гэта рэчыва маецца.

Спецыялісты сыходзяцца ў меркаванні, што розумамі трэба яшчэ ўмець атрымліваць. Самы просты спосаб - адварванне. Глутамат лёгка выходзіць у булён, нездарма ён і вылучаны быў упершыню з супу дасі. Тыя ж справы і з мясам - у сырам рассмакаваць розумамі немагчыма. Яшчэ адзін верны шлях - квашанне, марынавання, зброджвання. Таму сырое мяса мы і не ямо. А вось апрацаванае тэрмічнаму або замарынаваных - гэта так.

Зусім іншая справа гародніна. Розумамі поўна і ў сырых, таму мы з задавальненнем паглынаем некаторыя гародніна без усялякай апрацоўкі.

хітрая Прырода

Яд, які змяшчаецца ў грыбах і раслінах, мае горкі густ. Неабходная для працы мозгу глюкоза - салодкі. Мінеральныя солі, натуральна, салёныя. Арганічныя кіслоты заўсёды з прыемнай кіслінкай. Так жа ідуць справы і з розумамі. Даследаванні паказалі, што найбольш багатыя глутаматам прадукты, якія маюць максімальную карысць.

Іншымі словамі, тое, што небяспечна для нашага здароўя, не падабаецца нам на густ. А тое, што неабходна, нас прыцягвае. Навукоўцы жартуюць, што па гэтай жа прычыне Прырода зрабіла такім прыемным і сэкс.

Розумамі намі рухае

Не даводзілася вам дзівіцца, чытаючы рэцэпты закусак з курыцай або мясам, у склад якіх уваходзіць невялікая колькасць здробненых анчоўсаў? На першы погляд зусім недарэчнае спалучэнне, ну проста ні рыба ні мяса. Але які вынік! Падзякуеце старажытных рымлян - гэта яны ў свой час вынайшлі «гарум» - сброженных рыбны соус, па рэцэптуры падобны з многімі соусамі далёкаўсходняй кухні. Тлумачэнне тут простае - рыбныя вавёркі, сбраживаясь, расшчапляюцца на амінакіслоты, з якіх лёгка вылучаецца глутамат.

А як дзеці сходзяць з розуму ад слоў «гамбургер» і «піца»! Справа тут зусім не ў прысмакі забароненых пладоў, а якраз-такі ў пятым гусце. Каўбаскі «пепперонни», сыр (асабліва моцарелла), грыбы, ялавічна катлеткі - усё гэта проста перапоўнена глутаматам! Але ёсць яшчэ адзін інгрэдыент, які пераўзыходзіць усе астатнія разам узятыя - таматная паста. Памідор - гэта рэкардсмен сярод гародніны па змесце розумамі. Фота піцы або бургеры з фастфуду прымушаюць нашы слінныя залозы працаваць больш актыўна, нас нават знешні выгляд багатых глутаматам прадуктаў не можа пакінуць абыякавымі. Што ўжо там казаць пра пах!

Можаце апісаць словамі густ соевага соусу? Раскажыце, што-небудзь, акрамя таго, што ён салёны. Але ж і соль-то салёная! А даданне ўсяго пары лыжачак соевага соусу робіць любую страву нейкім душэўным. Уся справа ў тым, што гэты прадукт можна назваць растворам розумамі, настолькі высока ў ім яго змест.

Дарэчы, верагодна, гэта і тлумачыць сусветную любоў да кітайскай кухні. Бо і праўда, ні адна нацыянальная кухня не атрымала такога распаўсюджання і прызнання, як усходняя. Розумамі выкарыстоўваецца ў ёй вельмі шырока, гэта ўсё і тлумачыць.

штучны аналаг

Не рэжа Ці слова «глутамат» ваш слых? У адрозненне ад «розумамі», гэтае слова напэўна знаёма кожнаму. Любое дзіця скажа, што ўзмацняльнік густу глутамат - гэта заўсёды шкодна і дрэнна. На жаль, недахоп ведаў часта прыводзіць да памылкам. На самай справе змяшчаецца ў прадуктах глутамат - гэта абсалютна натуральнае рэчыва, ня шкоднае ніколькі, а нават карыснае.

Але нячыстыя на руку дзялкі даўно прыдумалі, як выкарыстоўваць нашу любоў да розумамі ў карыслівых мэтах. Атрыманы хімічным спосабам глутамат натрыю, або MSG, на самай справе ніякай карысці не прыносіць. Але галоўная небяспека яго ў іншым - ім можна шчодра закрасіць абсалютна шкодныя для здароўя прадукты, а нашы рэцэптары адрэагуюць гэтак жа. Таму і паглынаюць людзі танныя закускі і кандытарскія вырабы.

На варце дабра

Аднойчы прафесар Марго Госни прапанавала выкарыстоўваць розумамі ў медыцынскай практыцы. Упершыню гэта было ўжыта ў геронтологическом цэнтры, у якім працавала прафесар Госни.

Рацыён пацыентаў з праблемамі стрававання быў перагледжаны. Вядома, гэта тычылася тых, хто схільны да адмовы ад ежы, а не тых, хто грэшыць пераяданнем. Падобная практыка існуе і для лячэння хворых анарэксіяй.

На заметку рэстаратара

Тыя, хто будуе рэстаранны бізнэс, даўно ўжо зразумелі, што такое розумамі. Добры шэф ведае, што для таго, каб госці былі проста шчаслівыя, дастаткова спалучаць у адной страве 2-3 прадукту, багатых розумамі. Ўражанне ад кухні рэстарана будзе самым лепшым, у яго захочацца вяртацца зноў і зноў.

Але некаторыя рэстаратары ідуць па іншым шляху, хоць і ім ведама чароўная сіла розумамі. Заправа MSG замяняе карысныя (і дарагія) інгрэдыенты, дазваляючы атрымаць «смачны смак», не мудрагелячы хітра. На жаль, у нашы дні гэта з'ява даволі распаўсюджана.

А бо зусім дарма! Вакол поўна карысных прадуктаў, багатых розумамі. Спалучайце іх, эксперыментуйце, а самае галоўнае - давярайце сваім рэцэптарам.