Ці так нам патрэбны ўзмацняльнік густу

Рэдкая гаспадыня пры гатаванні абыходзіцца без выкарыстання спецый і прыпраў, значна паляпшаюць натуральны смак стравы. Духмяны перац, лаўровы ліст, імбір і каляндра ... такія "смачныя", знаёмыя з дзяцінства назвы. Нядаўна спіс папоўніўся незвычайным хімічным рэчывам - глутамат натрыю. Назваць яго спецыяй ў поўным сэнсе слова нельга, тым не менш, яго ўплыў на харчовую прамысловасць каласальна.

Чаму адзін прадукт здаецца больш смачным, чым іншы? Адказ просты: уся справа ў здольнасці кампанентаў стравы ўздзейнічаць на смакавыя рэцэптары-сосочка чалавечага мовы. Чым гэта ўздзеянне больш інтэнсіўна, тым ярчэй і насычаней густ. Напрыклад, у склад звычайнага часныку уваходзіць прыродны ўзмацняльнік густу. Самая высокая канцэнтрацыя гэтага рэчыва ў свежых прадуктах, а затым яна паступова падае. Зразумеўшы механізм, многія даследчыкі кінулі ўсе намаганні на пошук штучнага заменніка, і аднойчы ён быў знойдзены. Ім аказаўся ўзмацняльнік густу Е621, які з'яўляецца адным з цэлага спісу (600-699) зарэгістраваных харчовых дабавак.

Гісторыя глутамата натрыю пачалася ў далёкім 1907 годзе, калі ў Такійскім Універсітэце было сінтэзаваны злучэнне глутамінавая кіслаты і однозамещенного натрыю. Гэта рэчыва ўдзельнічае ў працэсе перадачы імпульсаў нервовай сістэмай, выклікаючы ўзбуджаны стан і прапісваецца ў якасці стымулюючага сродкі некаторым пацыентам ў псіхіятрыі. Лекі-лекамі, але вось з яе соллю, якая атрымала назву «ўзмацняльнік густу», усё нашмат складаней.

Фізічна глутамат натрыю ўяўляе сабой добра растваральны ў вадзе белы або жоўты парашок без густу і паху, але пры даданні яго да ежы ўзмацняе яе густ, раздражняючы рэцэптары мовы. Гэта азначае, што пры вытворчасці мясной стравы можна выкарыстоўваць зусім трохі мяса, а астатні аб'ём замяніць соевым бялком ці яшчэ больш танным аналагам і дадаць ўзмацняльнік густу. Чалавек, спажыць падобны прадукт, будзе захоплены насычаным мясных водарам. Такім чынам, атрымоўваецца надаць «другое жыццё» нават адкрыта няякаснай ежы. Фактычна, сучасная харчовая прамысловасць немагчымая без яго.

У цяперашні час ўзмацняльнікі густу вырабляюцца ў колькасці звыш 200 000 тон у год. Каўбасныя вырабы, паўфабрыкаты хуткага прыгатавання, чыпсы, сухарыкі, дробная сушеная рыба - вось далёка не поўны спіс прадуктаў, закрашаных такімі рэчывамі. Здавалася б, ўжывай ўзмацняльнік густу і атрымлівай асалоду ад новым насычаным густам звыклай ежы. Аднак, усё больш аўтарытэтных навукоўцаў пасля правядзення серыі досведаў з лабараторнымі пацукамі, заяўляюць аб магчымай небяспекі. Глутамат натрыю пры сутачным ўжыванні звыш 3 грам лічыцца небяспечным. Даследнікі сцвярджаюць, што гэта рэчыва цалкам з арганізма не выводзіцца, а паступова назапашваецца ў тканінах цела і печані, пасля з'яўляючыся прычынай сур'ёзных праблем са здароўем. Японец Х. Огура, доўгі час які вывучаў пытанне, прыйшоў да высновы, што ўжыванне узмацняльнікаў густу ў некалькі разоў павялічвае верагоднасць будучых праблем са зрокам і памутненнем сятчаткі вочы. Хоць дэбаты пра шкоду такога дадатка вядуцца даўно, даказана, што яе ўжыванне прыводзіць да прывыкання, а натуральны густ ежы здаецца чалавеку прэсным

Турысты, увядуць у зман кітайскай або карэйскай кухняй, напэўна пасля наведвання рэстарана адчувалі галавакружэнне, млоснасць і агульнае нядужанне. У гэтым няма нічога дзіўнага, бо амаль ва ўсе стравы дадаюць вялікая колькасць глутамата натрыю. У некаторых карэйскіх рэстаранах жаўтлявы парашок падаецца на стол так жа, як і соль. Для карэнных жыхароў высокія нормы ўзмацняльніка густу звыклыя, бо яны ўвабралі рэчыва з малаком маці.

Рэзка павелічэлую ў апошнія дзесяцігоддзі колькасць захворванняў можа быць звязана, у тым ліку, з ўзмацняльнікамі густу, да якіх так прызвычаілася чалавецтва. Ці не пара абмежаваць ужыванне шкодных дабавак і старанна выбіраць прадукты?