Спосабы нарыхтовак прадуктаў. Кансерваванне пры дапамозе цукру

Людзям уласціва нарыхтоўваць прадукты празапас. Гэтаму вучыць сама жыццё. Адным з варыянтаў працяглага захоўвання прадуктаў з'яўляецца кансерваванне пры дапамозе цукру.

Спосабы нарыхтовак харчовых прадуктаў

Для таго каб круглы год мець магчымасць есці гародніну, садавіна, ягады і грыбы, неабходна рабіць запасы. Бо ва ўмовах нашай кліматычнай зоны збор ўраджаю магчымы ўсяго адзін раз у годзе. Астатні час людзі ўжываюць у ежу тое, што змаглі захаваць. У залежнасці ад віду прадукту гэта робяць рознымі спосабамі, сярод якіх можна вылучыць:

• марынаванне;
• сушэнне;
• салёныя;
• мочаных;
• квашанне;
• замарожванне;
• обрабатывание пры высокай тэмпературы;
• кансерваванне пры дапамозе цукру.

Апошні варыянт найбольш выкарыстоўваецца і ў дачыненні для ягад і садавіны. З іх рыхтуюць духмяныя варэння, джэмы, павідла, розныя цукаты і канфіцюры. Тут ужо кожная гаспадыня прытрымліваецца сваіх густаў і жаданняў. Гатовыя прадукты пакуюць у спецыяльна падрыхтаваную тару і адпраўляюць на захоўванне. Варта заўважыць, што некаторыя з іх могуць гадамі заставацца цалкам ядомымі і прыдатнымі ў ежу. У гэтым складаецца адна з асаблівасцяў гэтага унікальнага спосабу.

механізм кансервацыі

Каб зразумець, для чаго трэба кансерваванне пры дапамозе цукру, трэба разабрацца, якія прычыны прымушаюць звяртацца да гэтага спосабу. Навукоўцы заўважылі, што большасць прадуктаў расліннага паходжання на 85-90% складаецца з вады, а гэта, як вядома, выдатная асяроддзе для развіцця самых розных бактэрый і іншых мікраарганізмаў. Прадукты ў перыяд свайго развіцця ўсяляк перашкаджаюць пранікненню ўнутр гэтых шкодных істот. Такую задачу ў першую чаргу выконвае скурка, якая шчыльна пакрывае далікатныя ўнутраныя пласты, абараняючы іх ад старонняга ўздзеяння. Пры зборы гэтая тонкая перашкода пашкоджваецца, плён аказваюцца практычна неабароненымі. Шкоднасная мікрафлора свабодна пранікае ўнутр і пачынае метадычна раз'ядаць прадукт пласт за пластом. Каб гэта прадухіліць, неабходна «звязаць» вільгаць, якая знаходзіцца ўнутры прадукту. Для гэтага яго прамакаюць канцэнтраваным цукровым растворам. Гэта і ёсць кансерваванне пры дапамозе цукру. Бактэрыі, як вядома, цукар не ядуць. З-за адсутнасці ежы яны зусім не развіваюцца, а значыць, і не могуць нічога сапсаваць.

асноўныя кансерванты

Тэхналогія кансервавання прадугледжвае выкарыстанне ў нарыхтоўчым працэсе дадатковых рэчываў, якія сваім дзеяннем павінны абараніць гатовы прадукт ад псуты і тым самым падоўжыць тэрмін яго захоўвання. Іх называюць кансервантамі. Назва рэчываў кажа само за сябе. Гэтыя спецыяльныя дабаўкі, якія выкарыстоўваюцца пры кансерваванні, здольныя аказваць два розных выгляду дзеянні на прадукт:

1. Бактэрыцыднае. У выніку кансерванты знішчаюць шкодныя мікраарганізмы.

2. бактеріостатіческое. Яно дазваляе на нейкі час запаволіць або спыніць бурны працэс размнажэння небяспечнай мікрафлоры.

Існуе спецыяльная міжнародная сістэма кадыфікацыі, у якой гэтым злучэнням прысвоены азначнік «Е». Любыя дадаткі, якія выкарыстоўваюцца пры кансерваванні, бываюць прыроднага паходжання і створаныя сінтэтычным шляхам. З натуральных злучэнняў часцей за ўсё выкарыстоўваюцца:

• кіслаты (воцатная, сорбиновая, сярністая, бензойная);
• солі (вытворныя арганічных кіслот, а таксама павараная соль і іншыя);
• этылавы спірт;
• розныя газы (вуглякіслы, сярністы).

Да ўсіх кансервантаў, што прымяняюцца ў харчовай прамысловасці, прад'яўляюць пэўнага роду патрабаванні адносна іх уплыву на арганізм чалавека.

Цукар - ідэальны кансервант

Найбольш эфектыўным спосабам абароны пладоў і ягад як у хатніх умовах, так і ў прамысловых маштабах з'яўляецца кансерваванне з цукрам. Яно можа вырабляцца двума спосабамі:

• халодным (працёртыя з цукрам плён);
• гарачым (варэнне ў прысутнасці цукру).

Другі варыянт звычайна выкарыстоўваецца ў комплексе з іншымі метадамі (стэрылізацыяй, варэннем і пастэрызацыяй), якія, у сваю чаргу, забіваюць не толькі шкодныя мікраарганізмы, але і араматычныя ўласцівасці прадукту, а таксама яго вітамінавы склад. Усім вядома, што варэнне з вялікім утрыманнем цукру будзе стаяць даўжэй, але патрабуе больш працяглай варэння і таму пакідае пасля сябе менш карысных рэчываў у зыходным прадукце. У ходзе працэсу награванне вырабляецца да тэмпературы 100 градусаў, што прыводзіць да прыніжэння жывых клетак, якія пасля лягчэй ўбіраюць у сябе цукар, што дазваляе захаваць не толькі сам прадукт, але таксама яго форму і знешні выгляд. Канцэнтрацыя натуральнага кансервантаў ў такіх прадуктах звычайна дасягае 65 працэнтаў.

комплекснае кансерваванне

Падвышанае ўтрыманне цукру зніжае здольнасць кіслароду растварацца ў вадзе, а гэта значыць, што мікраарганізмы (аэробныя) не змогуць у такіх умовах расці і развівацца. Менавіта такое дзеянне і дапамагае захаваць прадукт доўгі час. У харчовай прамысловасці часта выкарыстоўваецца ў комплексе некалькі рэчываў, прадухіляюць працэсы псуты і гніенні. Так, прымяняецца кансерваванне цукрам і іншымі кансервантамі адначасова. Тут у якасці дадатковых кампанентаў захоўвання могуць выступаць:

• соль;
• кіслата;
• кансерванты катэгорыі «Е»;
• дадатковыя спосабы апрацоўкі прадукту (згушчэнне, сушэнне).

У дадзеным выпадку мае месца эфект падвойнага ўздзеяння. Гэта дае дадатковую гарантыю і ўпэўненасць у захаванасці прыгатаванага прадукту. Мікраарганізмы, акрамя блакады канцэнтраваным цукровым растворам, адчуваюць на сабе дадатковыя дзеянні, якія зводзяць да мінімуму ўсе негатыўныя працэсы.

Нарыхтоўкі без кансервантаў

У некаторых выпадках выкарыстоўваецца кансерваванне без солі і цукру. Такі варыянт выкарыстоўваецца і ў дачыненні для самых розных прадуктаў: ягад, гародніны, грыбоў і садавіны. Гэты спосаб нашмат прасцей астатніх і, дарэчы, займае значна менш часу. Без такіх кампанентаў, як цукар і соль, прадукты можна нарыхтоўваць шляхам:

• замарожвання;
• сушкі;
• падрыхтоўкі пюрэ з ужываннем мадыфікаваных прадуктаў (сорбіт);
• дбайнай апрацоўкі (стэрылізацыі або пастэрызацыі).

У першых двух выпадках захоўванне магчыма за кошт таго, што адсутнічае тая серада, у якой магчыма існаванне мікраарганізмаў, якія выклікаюць псуту. Астатнія варыянты прадугледжваюць знішчэнне шкоднай мікрафлоры (бактэрый, грыбкоў) шляхам дадатковага ўздзеяння. Прычым арганічныя злучэнні ў выглядзе глюцита (сарбітам) не менш эфектыўныя, чым доўгая тэмпературная апрацоўка. У дадатак яны ставяцца да дыетычным прадуктам і могуць выкарыстоўвацца ў ежу людзьмі, якія пакутуюць цукровым дыябетам.