Соус для свініны і іншага мяса

Самым распаўсюджаны соус для свініны - «Бешамель». Для яго прыгатавання спатрэбіцца 55 г масла сметанковага, 1 лыжка пшанічнай мукі, 0,6 л халоднага малака. У сатэйнік неабходна растапіць масла і дадаць пшанічную муку, абсмажваць прыкладна 2,5 хвіліны, затым патроху уліць малако. Соус варыць 10 хвілін, увесь час памешваючы, інакш ён можа пригореть. Масу астуджаюць, пры гэтым яна моцна гусцее. Калі ў гэты соус для свініны дадаць палову грыбнага кубіка, то смак атрымаецца значна насычаней. Малако ў рэцэпце можна замяніць курыным ці свіны булёнам. У гэтым выпадку атрымаецца аснова для падліўкі «Роберт» - старадаўняй французскай прыправы.

Для падрыхтоўкі падліўкі «Роберт» трэба абсмажваць на сметанковым алеі рэпчаты лук, уліць трохі сухога белага віна і аснову для падліўкі. Добра змяшаць масу, прагрэць на невялікім агні, дадаць дессертную лыжку гарчыцы. Соус для свініны старанна перамяшаць і астудзіць.

Пры смажаная свініна на патэльні, вылучаецца мясной сок, які згушчаецца на дне посуду і «карамелизуется». Для падрыхтоўкі падліўкі мясныя сокі деглазируют, то ёсць змешваюць з невялікай колькасцю вадкасці. Соус для свініны з мяснога соку можна прыгатаваць з даданнем вяршкоў, брэндзі, агародніннага булёна, кіслага фруктовага соку, портвейна. У соусы на мясным соку дадаюць таксама розныя гародніна, напрыклад, таматы. Змешваючыся з мясным сокам, таматы ператвараюцца ў пюреобразные масу, якую запраўляюць вінным воцатам і падаюць да смажанай свініне і каўбасам. Незвычайны соус атрымліваецца пры деглазировании мяснога соку віном. Затым у соус дадаецца чарнасліў, трохі жэле і чырвоных парэчак або брусніцы, густыя сліўкі. Соус трохі выграваюць і падаюць да кумпяк або запечанай свініне.

Са свініны часта рыхтуюць шашлык, рэцэпты якога звычайна і шукаюць. А вось соус для шашлыка, як правіла, абыходзяць увагай. Шашлык можна падаваць і з простым кетчупам, але спецыяльна прыгатаваны соус будзе значна смачней. Для падрыхтоўкі шашлычнага падліўкі неабходна змяшаць таматавую пасту з невялікай колькасцю кіпячонай вады. Чарнасліў трэба вымачыць і прапусціць праз мясарубку або вельмі дробна насекчы. Дадаць у таматавую пасту здробнены чарнасліў, трохі молатых грэцкіх арэхаў, насенне каляндры, цытрынавы сок. Праварыць соус на маленькім агні 5 хвілін, астудзіць. Падаваць заправу лепш астуджанай.

Соус для ялавічыны

Для падрыхтоўкі падліўкі спатрэбіцца 55 г сметанковага масла, 150 г белых грыбоў або свежых шампіньёнаў, булён, лыжка пшанічнай мукі, 0,6 л таматнага соку. Грыбы неабходна ачысціць і нарэзаць тонкімі пласцінкамі. Затым абсмажыць іх 6 хвілін на сметанковым алеі. Усыпаць да грыбоў пшанічную муку, уліць таматавы сок і булён. Варыць падліўку на слабым агні прыкладна 25 хвілін. Падаваць цёплым.

Добра падыдзе да адварной ялавічыне шафранный соус. Для яго прыгатавання патрэбен 1 л мяснога булёна, 40 г сметанковага масла, 1,3 лыжкі пшанічнай мукі, невялікая цыбуліна, корань салеры і пятрушкі, белае сухое віно, парашок або настой шафрана. Неабходна дробна нашаткаваць рэпчаты лук і абсмажыць яго на алеі сметанковым. У булён пакласці нашаткаваныя белыя карэнні і абсмалены лук. Дадаць разведзеную булёнам муку, папярэдне абсмаленую з маслам. Варыць на працягу аднаго гадзіны. Соус працерці, дадаць шафран і белае віно, прагрэць.

Для гарачага з ялавічыны добра падыдзе румынская соус «Остропел». Для яго падрыхтоўкі здробнены часнык трэба абсмажыць з смальцем, затым дадаць трохі мукі. Развесці масу гарачым булёнам або кіпенем. Пракіпяціць на працягу 10 хвілін, заправіць невялікай колькасцю віннага воцату і чырвонага перцу. Гэты соус можна таксама прыгатаваць з таматавай пастай. «Остропел» выдатна спалучаецца і з баранінай, стравамі з любой птушкі, дзічынай.