Рыхтуем хачапуры з сырам з пластовага тэсту

Калі вам раптам спатрэбіцца коратка ахарактарызаваць хачапуры, то, мабыць, вы адразу ж скажаце, што гэта грузінская выпечка з сырам і, трэба сказаць, вы ані не памыліцеся ў сваім зацвярджэнні, бо гэта сапраўды так. Аднак яно, нягледзячы на сваю правільнасць, застанецца занадта сухім і няпоўным, недагавораным, бо свеце вядома даволі-такі вялікая разнастайнасць гэтай стравы, у якасці начынкі для якога прымяняецца не толькі сыр. Сёння можна сустрэць рэцэпты хачапуры з пластовага тэсту, з дражджавога, а таксама з бездрожжевого. Добрыя гаспадыні адразу ж зразумеюць, што з дражджавога цеста хачапуры атрымаюцца больш паветранымі і аб'ёмнымі, а з бездрожжевого, наадварот, больш рассыпістымі. Аднак не ў адным тэсце заключаецца разнастайнасць гэтага грузінскага стравы. Рознай, як ужо згадвалася ледзь раней, можа быць і начынне. У нашых краях вельмі распаўсюджаны хачапуры з сырам з пластовага тэсту. Трэба сказаць, што ў Грузіі вельмі любяць выкарыстоўваць розныя гатункі сыру, аднак пры яго выбары заўсёды дзейнічае адно непахіснае правіла: для хачапуры прыдатны толькі той, які адносіцца да шэрагу мяккіх гатункаў, у сувязі з чым самымі папулярнымі для гэтай мэты сталі брынза і сулугуні. Вельмі часта ў начынне акрамя сыру дадаюць зеляніна і мяса. Адметнай асаблівасцю грузінскіх хачапуры застаецца і працэс замешвання цеста - яно робіцца строга на кісламалочных напоях. Што тычыцца формы хачапуры, то гэта ўжо аспект больш эстэтычны, чым нацыянальны - яна можа быць рознай. Рыхтуюць страва як у духоўцы, так і на патэльні, але без дадання тлушчу і алею (дазваляецца, праўда, трохі вышмараваць патэльню перад тым, як пачаць смажыць першы хачапуры).

А цяпер хацелася б прывесці ў прыклад некалькі самых распаўсюджаных на Каўказе рэцэптаў прыгатавання хачапуры.

Хачапуры з сырам з пластовага тэсту

Для падрыхтоўкі спатрэбіцца:

цеста:

• 1 курынае яйка;
• 1/3 ст. кефіру (замест яго можна ўзяць вадкую смятану);
• 200 г. пакуты;
• соль па гусце

начынка:

• 250 г. мяккага свежага сыру;
• 1 курынае яйка;
• 15 г сметанковага масла

Працэс падрыхтоўкі цеста выглядае вельмі проста: змешваюцца яйка і кефір, дадаецца соль (па жаданні можна дадаць ледзь-ледзь соды для таго, каб зрабіць цеста больш пышным). Толькі пасля гэтага ў прыгатаваную сумесь паволі ўводзіцца мука і замешваецца цеста да атрымання жаданай кансістэнцыі. Цеста, прыгатаванае па такім рэцэпце, заўсёды атрымліваецца вельмі гладкім і пяшчотным, што пасля адбіваецца на гусце гатовых хачапуры.

Зараз самы час падрыхтаваць начынне. Для гэтага трэба нарэзаць тоненькімі лустачкамі сыр і змяшаць яго з яйкам і сметанковым маслам. Атрыманую масу трэба вельмі добра расцерці.

Зараз зноў вернемся да тэсту. Яго трэба падзяліць на дзве аднолькавыя часткі і адну з іх раскачаць па той форме, у якой яны будуць пасля смажыцца. Пасля гэтага выкладваем на яго начынне такім чынам, каб па краях заставалася пустое прастору (каля 1 гл.). Затым зверху выкладваецца другі, таксама раскочаны, пласт тэсту, і зашчыпвае краю ў тым месцы, дзе было пустое прастору. Усё гэта трэба смажыць на патэльні да з'яўлення залацістай скарыначкі (на гэта сыходзіць прыблізна 8 хвілін). Пасля таго, як адзін бок пакрыецца скарыначкай, хачапуры трэба перавярнуць і, накрыўшы патэльню вечкам, працягваць смажаная да таго моманту, пакуль не з'явіцца залацістая скарыначка і на другі баку. Пасля таго, як хачапуры будзе гатовы, яго трэба выкласці на талерку. Для таго, каб надаць яму прыемны водар, паліце яго зверху папярэдне распаленым сметанковым алеем.

Хачапуры з сырам і тварагом

Рэцэпт хачапуры з сырам і тварагом вельмі падобны на папярэдні рэцэпт. Аднак ад хачапуры з сырам з пластовага тэсту ён адрозніваецца і начыннем, і спосабам падрыхтоўкі. Калі хачапуры з сырам рыхтуецца метадам смажання на патэльні, то хачапуры з тварагом выпякаецца ў духоўцы. А што тычыцца начынкі, то тут усё і так зразумела: у першым выпадку яна складаецца толькі з сыру, а ў другім акрамя сыру дадаецца і тварог.

Для падрыхтоўкі спатрэбіцца:

цеста:

• 2,5 арт. кісламалочнага прадукту (рэкамендуецца ўзяць кефір);
• 1,4 кг пшанічнай мукі;
• 0,5 ч.л. харчовай соды;
• 50 г сметанковага масла;
• воцат;
• соль

начынка:

• 0,5 кг мяккага сыру;
• 0,2 кг тварагу;
• 70 г сметанковага масла;
• 3 курыных яйкі

Працэс падрыхтоўкі цеста сапраўды такі ж, як і для папярэдняга рэцэпту, але толькі з улікам таго, што гэты рэцэпт не прадугледжвае даданне ў цеста курыных яек. Гатовае цеста таксама дзеліцца на дзве аднолькавыя часткі, першая з якіх раскочваецца тонкім пластом і ўкладваецца ў форму для запякання. Затым на яго кладзецца начынне, якая складаецца з нацёртага на буйнай тарцы сыру, змешанага з тварагом і яйкамі, пасля чаго ўсё гэта накрываецца таксама тонка раскатаных другім пластом цеста. Бляху з такім змесцівам неабходна адправіць у духоўку да дасягнення поўнай гатоўнасці.

Зусім не хочацца пакідаць па-за ўвагай яшчэ адзін рэцэпт хачапуры, па якім рыхтуюць гэтую страву ў Заходняй Грузіі. Ён вельмі просты і працэс падрыхтоўкі стравы па ім падобны на рэцэпт прыгатавання хачапуры з сырам з пластовага тэсту, аднак робіцца з дражджавога цеста.

Хачапуры з дражджавога цеста

Для падрыхтоўкі спатрэбіцца:

цеста:

• 1 кг пшанічнай мукі;
• 3-4 ст.л. расліннага алею;
• 2 арт. малака (можна выкарыстоўваць простую ваду);
• 10 г дрожджаў (калі выкарыстоўваеце сухія, то вазьміце 2 ч.л.);
• 1 ч.л. цукру;
• 0,5 ч.л. солі;
• невялікае курынае яйка (для змазвання)

Начынне, згодна з гэтым рэцэпце, вельмі простая і складаецца з 1 кг. мяккага сыру.

Для таго, каб прыгатаваць дражджавое цеста, трэба папярэдне нагрэць малако (або ваду), а затым растварыць у ім дрожджы і цукар. Пасля гэтага пакіньце дрожджы на некаторы час для таго, каб яны падняліся. Тым часам просейте муку і, як будуць гатовыя дрожджы, уліце іх разам з малаком у яе. Пасля гэтага дадайце соль, алей і, замясіць цеста, дайце яму настаяцца. Пакуль цеста будзе блукаць, пажадана зрабіць яшчэ пару яго обминок.

А пакуль у вас ёсць час на тое, каб прыгатаваць начынне. У сувязі з мінімумам інгрэдыентаў, з якіх яна складаецца, працэс яе падрыхтоўкі вельмі просты - разамніце сыр рукамі ці натрыце на тарцы.

Калі падыдзе цеста, пераходзіце непасрэдна да самога працэсу стварэння хачапуры. Для гэтага разарвіце рукамі цеста на невялікія кавалачкі. Кожны з іх крыху разамніся, а затым пакласці шчодрай горкай сыр. Пасля гэтага вазьміцеся за боку аладкі і злучыце іх зверху такім чынам, каб атрыманае больш нагадвала мяшочак, а потым разамніце яго так, каб ён атрымаўся пляскатым - такім чынам з мяшочка вы зноў зробіце аладку - гэта спрыяе раўнамернаму размеркаванню начыння па ўсёй унутранай плошчы. Дакладна такія ж дзеянні трэба вырабіць з астатнімі адарванымі кавалачкамі, а затым пакінуць іх паляжаць некаторы час. Тым часам пасыпце патэльню мукой і, яшчэ раз расцерці кожную аладку, абкладзеце іх на яе і пачынайце смажыць. Перад смажаная іх можна вышмараваць яйкам, а пасля падрыхтоўкі - сметанковым алеем.