Паюсная ікра і шампанскае - прыгожа жыць не забароніш ...

Ікра рыбы пераўзыходзіць па каларыйнасці мяса і з'яўляецца яе самой каштоўнай часткай. Няма больш лепшага, каштоўнага, пажыўнага і смачнага прадукту, чым ікра асятровых і ласасёвых рыб. У ёй ёсць тлушчы, бялкі і мінеральныя солі, а вось чаго няма, дык гэта вугляводаў (таму яна вельмі карысная для дыябетыкаў). Асабліва ў вялікай колькасці ў ёй утрымліваюцца мікраэлементы: калій, фосфар, цынк, а вітаміны знаходзяцца ў найбольш засваяльнай форме.

Найноўшыя даследаванні паказваюць, што тлустыя кіслоты, якія змяшчаюцца ў ікры, з'яўляюцца вельмі эфектыўным сродкам у прафілактыцы сардэчна-сасудзiстых захворванняў. Гэтыя ж рэчывы вельмі дзейсныя пры лячэнні дыябету, хранічных інфекцый і некаторых відаў пухлін. Паюсная ікра карысная дзецям (старэйшых за 2-х гадоў), так як змяшчае рэчывы, неабходныя ім падчас росту арганізма. Да таго ж яна павышае імунітэт, гемаглабін, ратуе ад рахіту і дае зарад бадзёрасці і сіл.

Ікра асятровых рыб бывае крупчастай пастэрызаванае, крупчастай баначнае, ястычной і паюснай. Засолка ікры выглядае наступным чынам: з рыбы вымаюць плёнкі (ястыки) з ікрынку, якія затым аддзяляюць ад плёнкі (прабіваюць на грукаце), затым промывают, працаджваюць скрозь сіта і дадаюць солі, вага якой складае 4-5% вагі ікры.

Пастэрызаванае крупчастую ікру раскладваюць пасля посола ў шкляныя альбо бляшаныя банкі, якія пасля укупорке адпраўляюць у пастеризатор, дзе пастэрызуюць у гарачай (60 С) вадзе. У бляшаных банках такая ікра захоўваецца 18 месяцаў, у шкляных - 8.

Слоікавыя крупчастая ікра далейшай апрацоўцы на падвяргаецца, таму захоўваецца ўсяго да 2,5 месяцаў.

Паюсная ікра рыхтуецца звычайна з ікры асятра і ўжываецца пры гэтым тузлучный пасол - прыгатаваны пры тэмпературы 40 З водны раствор солі. Далей ікру кладуць у крамнінныя мяшочкі, прэсуюць і вытрымліваюць некаторы час. Ікра становіцца чорнай, аднастайнай і шчыльнай настолькі, што можна рэзаць нажом. Захоўваецца яна 8 месяцаў.

Ікра чорная паюсная ць смакавыя стаўленні з'яўляецца самай лепшай, смачнай і прыемнай, хоць у гандлі яна таннейшая, чым крупчастая. Да таго ж гэтая ікра, у сэнсе захаванасці, самая ўстойлівая. Лепшай паюснай ікрой лічыцца севрюжья. У яе тонкі водар і пяшчотны масляністы густ.

Ікра крупчастая белужью - самая буйная. Такая ікра фасуется у слоічкі (шкляныя) з блакітнай вечкам.

Крупчастую асятровую ікру закатываютя жоўтай вечкам, а севрюжью - чырвонай (вядома, маецца на ўвазе ікра легальнага вытворчасці).

Доўгі час паюсная ікра чорная была абсалютным здабыткам Расіі. Аж да другога дзесяцігоддзя ХХ стагоддзя яна была манапалістам на сусветным рынку на гэты прадукт. Апрацоўваць ікру ў Расіі навучыліся яшчэ ў XII стагоддзі, у перыяд валадарання Івана Грознага, а з XVIII стагоддзя яна пачала актыўна экспартаваць прадукт у розныя краіны, дзе ён лічыўся царскім дэлікатэсам і ўпрыгожваў сталы венценосных асоб Францыі, Англіі, Даніі, Кітая. Асноўнымі вытворцамі чорнай ікры на сёння з'яўляюцца, акрамя Расеі, Іран, Казахстан, Азербайджан і Туркменія, на долю якіх прыпадае да 90% рынка.

Паюсная ікра (крупчастая) лічыцца тым лепш і смачней, чым святлей і буйней "збожжа", а чырвоная, ласосевых рыб, наадварот - чым драбней ікрынку, тым вышэй якасць. Ікра, якая цяжка аддзяляецца ад злучальнай тканіны (з-за пераспелыя або недаспелыя) і солится разам з прожылкамі і плёнкамі, называецца ястычной. Гэта цалкам дабраякасны і карысны прадукт, толькі некалькі хмулацей паюснай і крупчастай і значна солонее.

Паюсная ікра прызначана для бутэрбродаў. Яе кладуць на талерку ў выглядзе невялікага даўгаватага брусочка і побач, асобна, ставяць сметанковае масла. Ікру можна ўпрыгожыць дзелькамі цытрыны або галінкамі зеляніны.

Сапраўдную чырвоную і чорную ікру ядуць без хлеба, маленькімі лыжачкамі. Запіваць дэлікатэс, як сцвярджаюць гурманы, варта толькі гарэлкі або шампанскага.