Нацыянальныя стравы Азербайджана. Папулярныя рэцэпты азербайджанскай кухні

Азербайджанцы любяць і ўмеюць смачна рыхтаваць, аднак строгія рэлігійныя нормы дыктуюць мусульманам пэўныя абмежаванні. Наклаў іслам адбітак і на нацыянальныя стравы Азербайджана. Рэцэпты мясных страў, напрыклад, мяркуюць любое мяса, акрамя свініны.

Адметныя асаблівасці азербайджанскай кухні

Характэрнай асаблівасцю азербайджанскай кулінарыі, у адрозненне ад рускай, з'яўляецца тое, што тут на кожнай кухні заўсёды адчуваецца моцны водар рэзкіх затавак. Нацыянальныя стравы Азербайджана прынята дапаўняць шчодрым наборам спецый. Духмяныя травы выкарыстоўваюцца ў велізарнай колькасці. Гэта такія вядомыя расліны, як базілік, мята, кроп, пятрушка, а таксама торбах, шафран, кмен, фенхель, розныя віды перцу, карыца, гваздзік і мноства іншых.

Нацыянальныя стравы Азербайджана ўключаюць у сябе і разнастайныя гародніна і садавіна. Нават у супы і гарачыя мясныя закускі дадаюць свежыя і сушаныя алычу, вінаград, інжыр, яблыкі, абрыкосы, слівы, барбарыс, гранат, цытрусавыя і т. Д.

Азербайджанскія кухары ведаюць толк і ў падрыхтоўцы дэсертаў. Розныя вяленыя садавіна і арэхі здрабняюцца, і разам з карыцай, мёдам, шафранам і мятай паляпшаюць смак арыгінальных прысмакаў - нуги, лукума, Фірн, пахлавы, курабье, халвы. Яны ж выкарыстоўваюцца для начынкі набадраў-Коган, шакербуры, зейрана, мутаки, кяты і яшчэ мноства іншых салодкіх вырабаў з цеста і без яго.

Для падрыхтоўкі ежы гаспадыні бяруць спецыяльныя ёмістасці - здавалася, питишницы, Саджая, тандыр і іншыя, але гэта не абавязковае патрабаванне, проста яны вельмі зручныя і, як правіла, маюць тоўстыя сценкі і спецыяльныя паражніны для гарачых вуглёў або электрычных тенов.

бакінскі плоў

Азербайджанская плоў з сухафруктамі і мясам - складанае страва, якое рыхтуецца ў некалькі этапаў.

Асобна варыцца рыс - 1 кг крупы трэба ўсыпаць у казан з вялікай колькасцю халоднай вады і паставіць на агонь. Калі закіпіць - дадаць 2 арт. лыжкі солі. Зварыць рыс да напалову, затым прамыць гарачай вадой і адкінуць на друшляк.

Далей робіцца газмах. З мукі і аднаго-двух яек замешваецца цеста і раскочваецца ў аладкі па памеры дна казана.

На дно казана наліваецца 5-6 сталовых лыжак топленага алею, на алей кладзецца на аладку, а на яе горкай высыпаецца падрыхтаваны мал. Дадаецца паўшклянкі настою шафрана, накрываецца вечкам і пакутуе на павольным агні каля гадзіны.

Асобна рыхтуецца нараў гуврума - гэта, як правіла, бараніна, але можна выкарыстоўваць і курыцу. Для стравы трэба 1 кг мяса парэзаць на кавалкі, пасаліць, паперчыць, пасыпаць Зіры або скласці ў жароўню з распаленым алеем. Абсмажыць на моцным агні. У канцы дадаць дзве галоўкі дробна парэзанага рэпчатай цыбулі і сухафрукты (урук, інжыр, чарнасліў, кишмиш і барбарыс). Размяшаць і ўліць гарачую ваду з паловай шклянкі настою шафрана. Тушыць да гатоўнасці мяса.

Падчас сервіроўкі стала выкласці рыс з паламаным на кавалачкі газмахом на вялікую страву, прыгожа размеркаваць нараў гувруму і абсыпаць зернямі граната.

Азербайджанская плоў з сухафруктамі і мясам можна зрабіць і ў мультиварке. У гэтым выпадку час гатавання значна скароціцца.

Страва з барановых патрахоў

Гэта страва называецца джыз-быз. Для яго выкарыстоўваюцца кішкі, сэрца, лёгкія, насеннікі, ныркі, печань і курдючных тлушч маладога барана, а таксама 2 галоўкі рэпчатай цыбулі, бульбу і спецыі (перац, торбах, Зіра, соль).

Джиз-быз, як многія нацыянальныя стравы Азербайджана, варыцца ў адмысловым сподзе.

У сподзе распальваецца курдючных тлушч, у яго кладуцца прамытыя і разрэзаныя на невялікія кавалачкі трыбухі, спецыі і здробнены лук. Усё абсмажваецца на моцным агні, затым у казан змяшчаецца бульба і дадаецца гарачая вада. Усё тушыцца хвілін 40. Падаецца да стала пасыпаўшы кінзы, базілікам, кропам і іншай зелянінай.

суп хамраши

Азербайджанская суп хамраши рыхтуюць перад самай падачай да стала, бо ў яго дадаецца локшына, якая ад доўгага знаходжання ў булёне губляе ць смакавых якасцях. Што тычыцца фасолі, то яе лепш зварыць загадзя або замачыць на ноч.

Нацыянальныя стравы Азербайджана часта рыхтуюцца з маладой бараніны з даданнем бабовых. Не з'яўляецца выключэннем і хамраши. Для яго мяса варта пракруціць праз мясасечку і злучыць з соллю і перцам. У рондаль з варанай фасоллю дадаць соль і вострыя прыправы. Давесці да кіпення, сфармаваць з фаршу буйныя фрикадели, апусціць іх у рондаль і пакінуць варыцца.

Прыгатаваць прэснае цеста з мукі і вады, раскачаць у вельмі тонкі пласт і нарэзаць невялікімі палоскамі. Атрыманую локшыну адправіць у рондаль з фасоллю і фрикаделями. Давесці да кіпення і выключыць агонь.

Падаваць, багата пасыпаўшы здробненай кінзы, базілікам, мятай, каляндрай і пятрушкай.

Азербайджанская халаднік овдух

Халаднік па-азербайджанскіх робіцца не на квасе, а на кісламалочныя напоі мацони. У склад овдуха ўваходзяць вараныя яйкі, свежыя агуркі, зялёны лук, кінзы, кроп і часнык, расцёрты з соллю. Усе пералічаныя кампаненты трэба парэзаць, пакласці ў талерку і заліць мацони. Інгрэдыенты злучаюцца непасрэдна перад падачай на стол, а да гэтага захоўваюцца ў халадзільніку паасобку.

Часам у халаднік дадаюць кавалачкі адварной нішчымнай ялавічыны.

Чагыртма

Нацыянальныя стравы Азербайджана рэдка каго пакідаюць абыякавым. Гэта датычыцца і чагыртмы. У склад смачнай і пажыўнай стравы ўваходзіць вельмі шмат лука, курынае мяса з косткамі, яйкі, сметанковае масла, балгарскі перац, свежыя памідоры, духмяныя травы і сухія вострыя прыправы.

Курыцу неабходна разрэзаць на маленькія кавалачкі, грамаў па 60, пасаліць, абсыпаць рэзкімі затаўкамі, заліць невялікай колькасцю вінаграднага воцату і пакінуць марынавацца.

1 кг памідораў акунуць у кіпень і ачысціць ад скуркі.

Адзін-паўтара кілаграма рэпчатай цыбулі тонка парэзаць, пасаліць, дадаць перац, Зіру, настой шафрана і патушыць у сподзе да мяккага, пюреобразные стану. Каб лук ня подгорают, дадаваць патроху гарачую ваду, але не алей.

Сметанковае масла, грамаў 200, змяшаць з лукам, хвілін праз 45 пасля пачатку тушэння.

Яшчэ праз 5 хвілін пакласці ў лук кавалачкі курыцы і тушыць усё разам каля 30 хвілін.

8-10 яек разбіць ў міску і венцам злёгку ўзбіць, каб атрымалася аднастайная маса крэмавага колеру. Яе уліць у казан, пастаянна размешваючы.

Адразу пасля гэтага памідоры нарэзаць дробнымі кавалачкамі і адправіць у казан. Туды ж парэзаць балгарскі перац і зеляніна. Давесці да кіпення і выключыць. Падаваць да стала гарачым, расклаўшы ў асобныя парцыённыя талеркі.

Люля-кебаб

Люля-кебаб - своеасаблівы шашлык з фаршу. Што б яго прыгатаваць, трэба абзавесціся адмысловымі плоскімі шампурамі.

Фарш традыцыйна робіцца з тоўстай бараніны, лука, зеляніны кінзы, базіліка, пятрушкі, солі і молатых прыправаў - перцу, Сумах і Зіры.

З фаршу фармуюць кароткія тоўстыя каўбаскі і нанізваюць іх на шампуры, а потым абсмажваюць на мангале. Каб фарш атрымаўся глейкім, яго два разы прапускаюць праз мясарубку ці доўга месяць ў электрычным камбайне з нажамі. Пасля гэтага фарш адбіваюць аб стол і змяшчаюць на 30 хвілін у халоднае месца. Нават без яек пасля такой падрыхтоўкі ён вельмі моцна трымаецца на шампурах, не губляючы формы. Гатовыя каўбасы укладваюць на тонкі лаваш і ядуць, запіваючы цёплым мацони.

Лаваш робяць з прэснага цеста, які складаецца з мукі, вады і солі. Каб пры згортванні люля-кебаба на ім ня з'явіліся расколіны, ён павінен атрымацца тонкім і пластычным, таму азербайджанская лаваш ня смажаць на алеі, а пякуць ў тандыр і выкарыстоўваюць для люля-кебаба не адразу, а пасля таго, як ён адлежыцца і стане мяккім . Паколькі тандыр ёсць не ва ўсіх, яго з поспехам замяняе чыгунная патэльня з тоўстым дном.

Долма

Долма - вельмі маленькія галубцы, якія заварочваюцца не ў капусту, а ў вінаграднае лісце.

Фарш робіцца з бараніны, варанага рысу, гарохавага пюрэ, рэпчатай цыбулі, солі, перцу і зеляніны кінзы, базіліка, пятрушкі і салеры. Рысу і гароху бяруць напалову менш, чым мяса. Рэзкія лісце вельмі дробна сякуць, а мяса разам з лукам прапускаюць праз мясарубку. Усе інгрэдыенты старанна вымешваюць і чайнай лыжкай кладуць на апараныя кіпенем вінаграднае лісце. Лісце заварочваюць і апускаюць у падсолены кіпень. Час варэння - 30-40 хвілін. Ядуць Долма гарачай, заправіўшы мацони.

Хинкали

Хинкали па-азербайджанскіх - вырабы з прэснага цеста, якія нагадваюць локшыну, толькі больш буйна нарэзаную. У цеста не дадаецца нічога, акрамя вады і пшанічнай мукі. У кухнях іншых народаў хинкали - нешта сярэдняе паміж пяльменямі і мантыі, гэта значыць з начыннем. Хинкали па-азербайджанскіх - простыя плоскія квадраты тэсту. Іх дадаюць у самыя розныя першыя і другія стравы. Падаюць хинкали і асобна, з якім-небудзь соусам, напрыклад з падліўкай-Гаруда і з мясам-гиймя.

Для гиймя мясной фарш тушаць са спецыямі і вінаградным воцатам да мяккасці.

Гаруда - соус з мацони і часныку, расцёртага з соллю.

У талерку кладуць адвараныя ў салёнай вадзе хинкали, на іх - гиймя, зверху заліваюць Гаруда і прысыпают сечанай зелянінай.

Кутабы

Каб зрабіць Кутабы з мясам па-азербайджанскіх, трэба прыгатаваць цеста і фарш.

Для тэсту патрабуецца пшанічная мука, ледзь-ледзь солі і вада. Замешваецца даволі крута, каб можна было раскачаць тонкую аладку, з якой выразаць кругі, дыяметрам 17-19 см. На сярэдзіну пакласці фарш, цеста скласці папалам, як на чабурэкі, краю моцна заляпіць. Смажыць на патэльні з маслам.

Кутабы з мясам па-азербайджанскіх рыхтуюцца з бараніны, таму ёсць іх трэба ў гарачым выглядзе, пасыпаўшы кіслым Сумах. У фарш дадаецца рэпчаты лук, кавалачкі кіслай аладкі з курагі і іншых садавіны, гранатавы сок, соль і перац.

Шакер-чурек

Гэта - традыцыйнае салодкае страва, якое падаецца да чаю. Прыгатаваць яго вельмі лёгка. З 1 кг пшанічнай мукі, двух ўзбітых бялкоў, палову кілаграма масла і такой жа колькасці цукровай пудры трэба замясіць цеста і скруціць яго ў шарыкі. Кожны шарык абмакнуць у жаўток і пакласці на бляху, засланы тефлоновой паперай. Выпякаць у гарачай духоўцы да залацістага колеру. Гатовыя шарыкі Шакер-чурека выкласці на страву і пасыпаць цукровай пудрай, змяшанай з ванілінам ці карыцай.

Фірн

Фірн - яшчэ адно дэсертнае страва, якое нагадвае вельмі густы кісель або малочную кашу. Зрабіць яго не нашмат цяжэй, чым Шакер-чурек, а незвычайны густ і кансістэнцыя здзівяць тых, хто не знаёмы з азербайджанскай кухняй. Для Фірн патрэбна рысавая мука (100 г), паўлітра малака, сталовая лыжка топленага масла, столькі ж цукру, крыху солі і молатая карыца.

Калі няма рысавай мукі, то выкарыстоўваюць звычайны белы рыс, размолам яго ў кавамолцы. У кіпячае малако тонкім струменьчыкам всыпают рысавую муку, дадаюць цукар і соль і вараць на маленькім агні, сочачы, каб не прыгарэла. У самым канцы ўліваюць сметанковае масла і старанна размешваюць. Падаюць гасцям, разліў ў кубкі і пасыпаўшы зверху карыцай.