Мука Манітобы: характарыстыкі, прымяненне

Перад тым як пачаць выпякаць выраб, неабходна набыць хлебапякарную муку. Але мала купіць першую якая трапіла ўпакоўку - трэба ведаць, які менавіта вынік вы хочаце атрымаць на завяршальным этапе падрыхтоўкі кулінарнага твора.

Справа ў тым, што мука - гэта не проста прадукт, атрыманы ў выніку памолу зерня розных злакавых культур. Яна мае свае асаблівасці і адрозненні. Часцей за ўсё мы ўжываем выпечку з пшанічнай мукі, але сустракаюцца і іншыя разнавіднасці памолу круп. Пшанічная ж мука падзяляецца на мяккія і цвёрдыя гатункі. Ведаючы ўсё гэта, як жа зразумець, якая мука лепш для выпякання?

Разнавіднасці гатункаў мукі

Любы дыетолаг скажа вам з упэўненасцю, што ўжыванне мучных вырабаў павінна быць ва ўмераным колькасці. Уся справа ў тым, што мука ўтрымлівае хуткія вугляводы, якія вельмі хутка засвойваюцца арганізмам, прымушаючы яго адчуць пачуццё голаду раней неабходнага часу. Яшчэ адна асаблівасць такіх вугляводаў у тым, што яны здольныя адкладацца ў пласты падскурнага тлушчу і назапашвацца там. Гэта прыводзіць да непажаданай паўнаце чалавека. Разгледзім ніжэй некалькі гатункаў хлебапякарнай мукі, пра якую мы ведаем далёка не ўсё:

• Жытняя мука ўтрымлівае шмат амінакіслот, якія неабходныя для абменных працэсаў у арганізме. Таксама вялікая колькасць харчовых валокнаў ўяўляюць сабой паўнавартасныя вавёркі, якія так важныя для чалавека. Яна багатая на вітаміны групы В, фосфарам, складанымі вугляводамі і кальцыем. Людзям з праблемамі ЖКТ неабходна ўжываць у невялікіх колькасцях вырабы з жытняй мукі.
• Рысавая мука. Асаблівасць гэтых круп у тым, што ў ёй амаль адсутнічае клейкавіна. Карысная яна для ўсіх узростаў і змяшчае 1% клятчаткі, біятын, цынк, амілапектыну.
• Грачаная мука ўжываецца ў дыетычным меню для людзей, якія пакутуюць паніжаным колькасцю гемаглабіну, пры хваробах печані, гіпертаніі і атэрасклерозу. Яна папулярная дзякуючы наяўнасці ў складзе вялікай колькасці мікраэлементаў, лізіну і лейцын.
• Аўсяная мука мае невялікая колькасць крухмалу, лёгка засвойваецца. Спрыяе нармалізацыі цукру ў крыві і рэгулюе тлушчавы абмен.
• Кукурузная мука. У ёй утрымліваецца больш цукру, чым у пшанічнай пакуце. А таксама вітамінаў групы В, магнію, кальцыя, жалеза, фосфару. Рэкамендавана крупы і яе памол для асоб з сардэчна-сасудзістымі захворваннямі і хваробамі жоўцепратокаў.

Пшанічныя гатункі мукі

Як мы ўжо ведаем, пшанічная мука вырабляецца з цвёрдых і мяккіх гатункаў. Разгледзім, чым яны адрозніваюцца адзін ад аднаго.

• Мяккія гатункі пшаніцы - памол з травы, які называюць "мукой 00" або "тып 00". Гэта самая простая мука сярод астатніх разнавіднасцяў. Мука з мяккіх гатункаў пшаніцы падыходзіць амаль для ўсіх кулінарных страў, у яе шырокае прымяненне ў кулінарыі. Маркіроўка "00" пазначае вельмі тонкі памол. Мучное выраб на такім памоле вельмі хутка пераварваецца ў ЖКТ чалавека.
• Цвёрдыя гатункі пшаніцы прымяняюцца для вырабу макаронных вырабаў і паніроўкі рыбы, мяса ці іншых прадуктаў. Гэтая мука ўтрымлівае больш бялкоў і клятчаткі, у адрозненне ад мяккіх гатункаў пшаніцы. І яна незаменная пры выпечцы хлебных вырабаў.

А вось якая мука лепш, зможаце адказаць толькі вы самі, зыходзячы з вашых мэтаў і пажаданняў.

Мучныя вырабы з мяккіх гатункаў пшаніцы

Для прафесійных пекараў пшанічная мука Манітобы мае асаблівае значэнне. Яна вырабляецца з мяккіх гатункаў пшаніцы, якія былі вырашчаны ў Канадзе ў правінцыі Манітобы. Але так як яна атрымала сваё шырокае прымяненне ў італьянскай кухні, шмат хто лічыць, што гэта італьянскі прадукт. Безумоўна, што вырабляюць яе ў многіх еўрапейскіх краінах, у тым ліку і ў Італіі, але яе радзімай з'яўляецца Канада.

Шматлікія прафесіяналы называюць муку Манітобы "моцнай", так як у ёй змяшчаецца вялікая колькасць бялку (да 18%, калі ў звычайнай мяккай мукі - не больш за 11,5%) і валодае моцным водапаглынаннем (да 80% свайго вагі). Такім чынам, з невялікага аб'ёму мукі можна атрымаць значна большая колькасць тэсту.

Асаблівасць хлебапякарнай мукі

Мы ўжо ведаем, што мука Манітобы - моцная мука. Менавіта гэтая характарыстыка забяспечвае хлебабулачных вырабах добрыя якасці. Напрыклад, італьянскія пекары выкарыстоўваюць гэты гатунак мукі, каб прыгатаваць кексы высокага ўзроўню. Нават нязначнае даданне гэтага памолу ў звычайную муку мяккіх гатункаў - і хлебопекарские тварэння становяцца сапраўднымі шэдэўрамі кулінарыі.

Пры кантакце з вадой Манітобы ўтварае шмат клейкавіны, з-за наяўнасці глютена і глиадина у сваім складзе. Па гэтай прычыне запускаецца працэс закісання: на яе паверхні можна ўбачыць адукацыю маленькіх бурбалак ў вялікай колькасці. Дзякуючы гэтай асаблівасці, цеста атрымліваецца ідэальным для выпякання хлеба, піцы або iншых вырабаў, дзе неабходны працэс закісання.

Што рыхтуюць на пакуце Манітобы

Гэтая мука ідэальная для выпякання хлеба і піцы. А дзе яшчэ яна знайшла сваё кулінарнае прымяненне? Перш за ўсё, гэта кандытарская сьцежка. Салодкія пышныя булачкі, салодкія пірагі (напрыклад, панеттоне - гэта міланскі калядны пірог, Пандоры - калядны пірог з цукровай пудрай), пончыкі, круасаны, аладкі, кексы, аладкі і многае іншае.

Калі замясіць цеста на пакуце са слабым узроўнем клейкавіны, то працэс закісання апынецца больш доўгім і цеста падымацца будзе доўга. Некаторыя пекары выкарыстоўваюць Манітобу ў якасці дадатку да слабых гатункам мукі, з дадаткам невялікай колькасці дрожджаў. Гэта запавольвае хуткасць ўзняцця тэсту (да 2 сутак) і робіць выпечку больш хрумсткай і мяккай. Такі прыём выкарыстоўваецца ў працэсе стварэння піцы. Вось чаму італьянцы так часта выкарыстоўваюць Манітобу.

У заключэнне

Мука Манітобы з мяккіх гатункаў пшаніцы праходзіць найстражэйшы кантроль якасці на кожным этапе яе атрымання. Ад моманту пасеву пшаніцы да яе вытворчасці. Але менавіта гэта і забяспечвае якасную выпечку на вашым стале!

У яе выдатныя смакавыя якасці, яна мае правільны колер і кансістэнцыю. Менавіта з гэтай прычыны цеста з гэтага гатунку мукі можа падымацца гэтак высока і забяспечваць пышнасць хлебапякарных вырабу. Што б вы ні падрыхтавалі на пакуце Манітобы, ваша выпечка будзе вартая самых высокіх пахвал, мець надзвычайны густ і якасць.