Маргарын: склад і ўласцівасці прадукту

Маргарын сёння выкарыстоўваецца гаспадынямі не толькі для выпечкі, але і як заменнік сметанковага масла для бутэрбродаў. Ці варта яго ёсць? Які якасны маргарын на смак, што такое спрэд і колькі ад яго шкоды?

Маргарын, склад якога пастаянна мяняецца, з'явіўся ў Францыі, калі Напалеон загадаў стварыць прадукт, які стане танней сметанковага масла і будзе задавальняць па цане і якасці сярэдні клас. Адтуль гэты штучны тлушч распаўсюдзіўся па ўсёй Еўропе і сёння займае вялікую нішу ў вытворчасці прадуктаў харчавання.

Маргарын: склад і працэс вытворчасці

У аснове гэтага прадукту ляжыць раслінна алей, акрамя таго, у ім прысутнічаюць жывёлы тлушчы і малако. Алею, якія выкарыстоўваюцца ў вытворчасці маргарыну, абавязкова праходзяць працэс рафінавання, так яны павінны мець нейтральны густ і пах. Менавіта тлушчавая аснова забяспечвае пластычнасць прадукту. Малако надае маргарын сметанковы густ, для гэтага яно можа падвяргацца сквашиванию. Але ўсё роўна колькасці малака для надання сметанковага густу не хапае, таму выкарыстоўваюцца араматызатары. Для таго каб атрымалася стойкая эмульсія, у масу ўводзяць эмульгатора, а для надання колеру - фарбавальнік. Вядома, не абыходзіцца без солі і цукру.

Этапы вытворчасці маргарыну:

• Спачатку рыхтуецца тлушчавая аснова, яна ствараецца такім чынам, каб тэмпература яе плаўлення была каля 33 градусаў, затым гэты склад падаграваюць і прымешваюць да яго фарбавальнік.
• Малако рыхтуецца асобна з даданнем усіх растваральных кампанентаў (солі, цукру, араматызатараў), затым два складу змешваюцца ў грубодисперсионную завісь.
• Пасля гэтага завісь трапляе ў спецыяльны апарат, які ператварае гэты склад ў эмульсію, здольную трымаць форму.
• Затым маргарын астуджаецца і крышталізуецца.
• Апошняя стадыя - расфасоўка і ўпакоўка.

Сёння ёсць яшчэ адна разнавіднасць маргарыну - спрэд. Ён вырабляецца для бутэрбродаў і застаецца мяккім нават пасля астуджэння. Па складзе спрэд больш карысна, чым маргарын, склад яго рэгламентуецца законам, у спрэды павінна ўтрымоўвацца не больш за 8% трансжиров, а вось маргарын такіх нормаў не мае, таму і пракантраляваць яго якасць не заўсёды ўдаецца.

Маргарын: віды

У асноўным вырабляюць тры тыпу маргарыну:

• Цвёрды (кулінарны) маргарын, які часцей за ўсё выкарыстоўваецца для выпякання, ён мае непрывабны выгляд (не ўтрымлівае фарбавальнікаў) і нясе ў сабе шмат жывёл тлушчаў.
• Бутэрбродны маргарын, у склад якога ўваходзіць сумесь з жывёл і раслінных тлушчаў, карыстаецца вялікай папулярнасцю. Ім часцей за ўсё замяняюць сметанковае масла ў сувязі з адносна нізкай коштам.
• Раслінны маргарын - самы карысны з усіх наяўных відаў на сёння. Ён вырабляецца з раслінных тлушчаў (соевага, баваўнянага, аліўкавага), нясе ў сабе самае маленькае колькасць тоўстых кіслот і вольны ад халестэрыну. Самым карысным лічыцца маргарын на аснове пальмавага і какосавага алеяў, так як яны не ўтрымліваюць трансжиров.

Маргарын: шкода і карысць

Пры награванні насычаныя кіслоты, якія ўваходзяць у склад маргарыну, падвяргаюцца зменам і становяцца не зусім карыснымі для чалавека, таму замяняць маргарынам ўсе тлушчы ў сваім рацыёне нельга.

Маргарын, склад якога забяспечвае ўстойлівую структуру, вельмі зручна выкарыстоўваць у кулінарыі, што і робяць гаспадыні усяго свету. Стравы з вялікім утрыманнем маргарыну атрымліваюцца тоўстыя, алею надаюць больш прыемны густ, але робяць ежу менш карыснай.

Тыя, хто замяняюць сметанковае масла маргарынам ў надзеі схуднець, збольшага памыляюцца. Гэта звязана з тым, што колькасць калорый у двух гэтых прадуктах амаль аднолькавае, а вось суадносіны насычаных і ненасычаных тоўстых кіслот адрозніваецца. Трансжиры павышаюць рызыку развіцця атэрасклерозу, таму маргарын ня пажадана ёсць людзям з сардэчнымі захворваннямі.

Дыетолагі раяць замяняць маргарын любым раслінным алеем.