Як раскрыжоўваць рыбу? Як правільна разбіраць рыбу для смажання?

Рыба - адзін з самых папулярных прадуктаў, які выкарыстоўвалі ў ежу яшчэ першабытныя людзі. Менавіта тады і былі закладзеныя асноўныя правілы яе апрацоўкі. Прыступаючы да такога працэсу, неабходна дакладна разумець, як раскрыжоўваць рыбу, каб у выніку атрымаць прадукт, прыдатны для далейшай апрацоўкі. Пасля яго можна будзе выкарыстоўваць для падрыхтоўкі самых розных страў.

паслядоўнасць дзеянняў

Кожная гаспадыня павінна ведаць, як раскрыжоўваць рыбу, бо гэта адзін з найбольш каштоўных прадуктаў харчавання. Яго абавязкова трэба ўключаць у штодзённы рацыён. Тыя, хто не ўмее правільна распраўляцца з морапрадуктамі, рызыкуюць у выніку няўмелых дзеянняў атрымаць толькі бясформенную масу, якую можна будзе выкарыстоўваць толькі ў выглядзе фаршу. Так як раскрыжоўваць рыбу?

У большасці выпадкаў ўвесь працэс складаецца з некалькіх этапаў:

1. Выдаленне лускі. Робіцца гэта з дапамогай вострага нажа або спецыяльнага скрабка, трымаюць яго ў правай руцэ. Левая пры гэтым павінна шчыльна прыціскаць галаву рыбы да стала. Руху пачынаюцца ад хваста і паступова перамяшчаюцца па тушцы ў кірунку, процілеглым росту лускі.
2. Выдаленне плаўнікоў. Брушныя нарасты можна проста зрэзаць кухоннымі нажніцамі. Для здабывання спіннога плаўніка папярэдне патрабуецца зрабіць два падоўжных надрэзу ўздоўж яго.
3. Трыбушэння. Тут дзейнічаць можна двума спосабамі: праз жабры або пуза. Першы варыянт выкарыстоўваецца, калі рыба пасля будзе рыхтавацца цалкам. Каля жабраў трэба зрабіць разрэз і выцягнуць праз яго ўсё змесціва брушнай паражніны. Калі ж патрабуецца філе або кавалачкі, то трэба зрабіць роўны надрэз ад заднепроходного адтуліны да галавы, а затым акуратна выдаліць вантробы.
4. Выдаленне плёнкі, якая знаходзіцца каля хрыбетніка.
5. Санітарная апрацоўка. Падрыхтаваную да далейшай працы тушку трэба добра прамыць пад бруёй вады.

Пасля гэтага рыбу можна нарэзаць кавалкамі і рыхтаваць любым зручным спосабам.

Асаблівасці зыходнага прадукту

Гаспадыням вельмі рэдка ўдаецца апрацоўваць свежы прадукт. Звычайна перад тым, як трапіць на стол, ён ужо паспявае прайсці некаторую падрыхтоўку. Рыба, якая прадаецца ў крамах, можа быць: жывы, марожанай або салёнай. Розніца паміж зыходнымі станамі прадуктаў істотна ўплывае на спосабы іх апрацоўкі. Таму лепш загадзя разабрацца з тым, як раскрыжоўваць рыбу рознай якасці. З жывы асаблівых усё зразумела. Праца з ёй апісана ледзь вышэй. У выпадку з замарожаным прадуктам неабходна спачатку прывесці яго ў нармальны стан. Гэта значыць рыба павінна адтаць. Гэта лепш рабіць пры пакаёвай тэмпературы. Каб паверхня не пересыхала, тушку можна загарнуць у паперу або пакласці ў халодную ваду, дадаўшы ў яе трохі солі. Не варта для такіх мэтаў выкарыстоўваць цёплую ваду. Гэта прывядзе да таго, што мяса стане, друзлым і нясмачным. Пасля адтавання рыба прыме зыходны стан, і яе разделка будзе аналагічная папярэдняга варыянту. Салёная ж рыба мае патрэбу ў замочванні. Такі працэс прынята праводзіць ступеніста. Спачатку цэлую рыбіну трэба пакласці ў халодную ваду хвілін на 40. Толькі пасля гэтага можна прыступаць да апрацоўкі. Пасля гэтага паўфабрыкаты неабходна замочваць яшчэ некалькі разоў, перыядычна змяняючы ваду. Часам на гэта сыходзяць цэлыя суткі.

папулярны паўфабрыкат

У апошні час усё часцей для падрыхтоўкі страў з рыбы выкарыстоўваецца філе. Атрымаць яго нескладана. Трэба толькі разумець, як раскрыжоўваць рыбу. Фота ў дадзеным выпадку вельмі зручна, бо дапамагае на свае вочы ўбачыць, як павінен выглядаць прадукт на кожным прамежкавым этапе. Перш за ўсё тушку трэба вызваліць ад лускі, Саскрабіце яе спрытнымі рухамі ад хваста да галавы. Потым трэба зрэзаць плаўнікі, каб яны не перашкаджалі далейшай працы.

Наступным момантам будзе выманне вантроб і выдаленне чорнай плёнкі ўнутры бруха. Галаву таксама можна выдаліць. Для філе яна відавочна не патрэбна. Зараз надыходзіць самы галоўны момант. Неабходна, пачынаючы з галавы, зрабіць падоўжны надрэз ўздоўж усёй тушкі так, каб нож прама слізгаў па хрыбце. Атрымліваецца адзін кавалачак філе. Што застаўся цела трэба перавярнуць і зрабіць аналагічны зрэз так, каб хрыбет быў знізу. Цяпер гатовыя філе можна прамыць і смела выкарыстоўваць для падрыхтоўкі любімых страў.

Праца з каштоўным прадуктам

Сярод усёй разнастайнасці найбольшай папулярнасцю карыстаецца чырвоная рыба. Яе высока шанавалі яшчэ са старажытных часоў за хвацкі густ і асаблівыя карысныя ўласцівасці. Ласосевыя і асятровыя рыбы, якія адносяцца да гэтага віду, дзеляцца на тры класа:

1. Каспійскага і чарнаморскія асетр (сяўруга, сцерлядзь, Бестер, бялуга, а таксама амурскі, сібірскі, дунайскі і руская асетр).
2. Беламорска і балтыйскія ласосі (кумжа, сёмга, ласось фінляндскі і лох), а таксама ціхаакіянскія асобіны (гарбуша, нерка, кета, Сіма і чавыча).
3. Бел-ружовыя і белыя ласосі (таймень, нельма, кижуч і Беларыбіца).

Каб не сапсаваць каштоўны прадукт, трэба дакладна ўяўляць, як правільна раскрыжоўваць чырвоную рыбу. Зразумела, што любыя няправільныя руху могуць канчаткова сапсаваць прадукт. Часцей за ўсё такое каштоўнае мяса выкарыстоўваюць у выглядзе філе.

Яго адварваюць, соляць, вэндзяць і нават пякуць. А рыхтуецца такі паўфабрыкат наступным чынам:

1. Спачатку, як звычайна, трэба зняць луску. Часам у крамах рыба прадаецца ўжо без яе.
2. Пры наяўнасці вантроб тушку трэба вытрыбушыць.
3. Што застаўся цела падзяліць на чатыры часткі.
4. Цяпер трэба выдаліць галаву, зрабіўшы два надрэзу. Першы ідзе пад вуглом бліжэй да галавы і перасякаў хрыбет, а для другога нож паварочваецца ў зваротным кірунку.
5. Наступны крок - выдаленне плаўніка на спіне. Па абодва бакі ад яго робіцца два надрэзу, а затым сярэдзіна проста выціскаецца пальцамі рук.
6. Адмысловым тонкім нажом з кожнага кавалка зрэзаць філе.
7. Акуратнымі рухамі ляза аддзяліць скуру.

Што застаўся чыстае мяса можна выкарыстоўваць па прызначэнні.

Падрыхтоўка прадукту для смажання

Для кожнага спосабу падрыхтоўкі рыбы існуе свой варыянт яе падрыхтоўкі. Пры штодзённым выкарыстанні людзі рэдка соляць або вэндзяць такія прадукты. Часцей за ўсё іх смажаць або проста адварваюць. Гэта таксама смачна і вельмі хутка. Адсюль узнікае пытанне аб тым, як правільна раскрыжоўваць рыбу для смажання. Тут, у прынцыпе, няма асаблівых складанасцяў. Захоўваючы ўжо вядомую паслядоўнасць, трэба спачатку ачысціць скуру ад лускі, калі такая маецца. Затым трэба адрэзаць галаву і выдаліць усе плаўнікі. Гэта робіцца ў тым выпадку, калі для смажання плануецца філе. А так можна абмежавацца зразаннем буйных выступаў з дапамогай нажніц. Потым трэба разрэзаць жывот і выняць усё нутро разам з чорнай плёнкай, якая пакрывае ўнутраную паражніну. Вычышчаную тушку застаецца толькі парэзаць на кавалкі.

Нож павінен быць вострым, каб мяса не падушыўся пры апрацоўцы. Таўшчыня кожнага кавалка павінна быць не больш за два сантыметраў, каб прадукт мог добра прасмажыць і не заставацца сырым ўнутры.

Разделка гатовага прадукту

Адным з варыянтаў падрыхтоўкі рыбы з'яўляецца вэнджанне. У залежнасці ад умоў і прымяняецца тэхналогіі яно бывае гарачае або халоднае. Атрыманы ў выніку прадукт таксама трэба ўмець падрыхтаваць для ежы. А для гэтага трэба ведаць, як раскрыжоўваць вэнджаную рыбу. У кожным спосабе ёсць свае тонкасці.

Для халоднага вэнджання выкарыстоўваюцца наступныя варыянты апрацоўкі:

• рыба цэлая (неразделанная);
• жаброванная;
• трыбушэння тушка з галавой і без яе;
• боковник;
• пласт або полупласт;
• філе;
• спінка;
• цешачы;
• лустачкі;
• кавалкі.

Для гарачага вэнджання, акрамя цэлай і трыбушэння тушкі, выкарыстоўваецца філе, кавалкі і рулет. Пасля гэтага падрыхтаванае мяса рыбы паступае для далейшай апрацоўкі. Перад падачай на стол прадукт можна падзяліць на парцыённыя кавалачкі або наогул выдаліць усе косткі і скуру, пакінуўшы толькі сакавітае духмянае мяса. Хоць для некаторых людзей велізарнае задавальненне дастаўляе менавіта сам гэты працэс. Акрамя таго, прадукт можа страціць таварны выгляд, што вельмі непажадана.