Засолка грыбоў

Сезон на такі прадукт, як грыбы, хутка праходзіць, таму заўсёды актуальны пытанне, як нарыхтаваць выдатныя дары лесу на зіму. Стары правераны спосаб іх кансервавання - засолка. Для гэтага ўжываецца эфектыўны і даступны кансервант. Усім вядомая павараная або харчовая соль спрыяе захаванню прадукту, прадухіляе развіццё шкодных мікраарганізмаў і цвілі. Яна знішчае іх, не даючы прадуктам жыццядзейнасці шкодных арганізмаў атручваць і рабіць ежу неядомай.

Грыбы шырока распаўсюджаны ў нашай краіне, асабліва ў лясных раёнах. Яны валодаюць спецыфічным густам і водарам, таму ставяцца да далікатэсных прадуктам, а кожную восень пачынаецца засолка грыбоў - груздоў, рыжакоў, волнушек, маслят сыраежак ці іншых. Гэты спосаб перапрацоўкі дае вельмі добрыя па якасці прадукты і дазваляе іх захоўваць, аж да наступнага сезону, калі бывалыя і не вельмі дасведчаныя грыбнікі пачынаюць займацца «ціхім паляваннем».

рэцэпт 1

Халодны спосаб цалкам падыходзіць для кансервавання грыбоў, якія змяшчаюць млечны сок і якія не патрабуюць адварвання, напрыклад, волнушек, Валуеў ці груздоў. Такая засолка прадугледжвае іх доўгі (ад 12 да 48 гадзін) вымочванне ў халоднай падсоленай вадзе, што дапамагае ліквідаваць горыч. Мяняць яе трэба не радзей двух-трох раз у дзень.

Спатрэбяцца прадукты:
1 кг падрыхтаваных (вычышчаных, вымытых і Вымачаныя) грыбоў;
1 ½ лыжкі сталовых солі;
7 лісця парэчкі чорнай;
1 лыжка сталовая кораня хрэна (павінен быць прамыты, ачышчаны і дробна нашаткаваць);
1 ліст лаўровы;
5-6 гарошын перцу духмянага;
3 высушаных бутона гваздзікі.

Вымачаныя ваўнянкі, вале або грузды перакладаюць у друшляк, промывают праточнай вадой, адстаўляюць для яе поўнага сцякання. Пасля гэтага пачынаецца засолка грыбоў. На дно падрыхтаванай керамічнай або эмаляваным посуду (не выкарыстоўваць поліэтыленавую або металічную!) Тонкім пластом насыпают соль і на яе выкладваюць радамі грыбы (уніз верхнім бокам капялюшыкаў). Кожны шэраг перасыпаюць соллю і рэзкімі затаўкамі. Накрываюць стэрыльнай марляй, па-над ставяць груз. Грыбы павінны ўшчыльніцца і вылучыць сок. У халодным месцы вытрымліваюць пад грузам два-тры дні, расфасоўваюць шчыльнымі пластамі ў падрыхтаваныя слоікі (шкляныя). Грыбы прыціскаць так, каб яны былі цалкам пакрытыя сокам. Банкі закрываюць вечкамі з поліэтылену, ставяць у халадзільнік. У ежу ўжываюць праз месяц.

рэцэпт 2

Звычайна засолка грыбоў гарачым спосабам ўжываецца для кансервавання на зіму лісічак, апенек, махавікоў, маслят, белых грыбоў. Спатрэбяцца прадукты:

• 1 кг разабраных па відах і вычышчаных губкай грыбоў (у махавікоў, маслят і белых аддзяляюць і наразаюць на кавалачкі ножкі);
• 1 шклянку солевага расола (у 1 літры кіпячай вады раствараюць 1 лыжку сталовую паваранай солі);
• 5-6 гарошын перцу духмянага;
• 1 ліст лаўровы;
• 1 палачка карыцы (каля 5 см);
• 3 высушаных бутона гваздзікі;
• 1 лыжка гарбатная воцату (7-9%) на літровы слоік гатовых грыбоў.

Засолка грыбоў гэтым спосабам пачынаецца з іх кіпячэння ў гарачым солевом растворы. Пасля закіпання лісічкі і апенькі вараць хвілін 25, ножкі маслят, махавікоў і белых грыбоў адварваюць хвілін 20, а іх капялюшыка - 8. Перыядычна памешваюць, не даючы прыгараюць да дна рондаля. Пену здымаюць шумоўкай. У канцы варэння (грыбы павінны пачаць асядаць на дно) дадаюць вострыя прыправы. Гарачымі расфасоўваюць ў стэрылізаваныя слоікі, дадаюць воцат і закрываюць вечкамі з поліэтылену. Пасля астывання ставяць у халадзільнік. Ўжываюць дзён праз 20.

рэцэпт 3

Засолка грыбоў патрабуе асаблівага падыходу, калі гэта рыжакі. Іх ніколі не вымочваюць, не мыюць і ня адварваюць. Для кансервавання не прымяняюць ніякіх рэзкіх затавак, інакш псуецца іх густ і водар. Суадносіны прадуктаў:

• 1 кг падрыхтаваных рыжакоў (счышчаюць ўсе наліплыя забруджвання і праціраюць чыстай губкай);
• 50 г солі (для рыжакоў аптымальнай колькасцю лічыцца 5-6% солі ад вагі грыбоў).

На дно чыстай эмаляваным посуду плён выкладваюць пластамі. Капялюшыкі іх павінны быць звернутыя ўніз, кожны пласт перасыпаюць соллю. Калі ўсе грыбы выкладзеныя, то іх прыціскаць грузам, дастатковым для з'яўлення соку. Праз дзень іх перакладаюць у стэрылізаваныя шкляныя банкі, прыціскаць двума палачкамі (павінны ўпірацца ў сценкі банкі і ўтвараць крыж). Закрываюць вечкамі з поліэтылену і захоўваюць у халадзільніку.