Друкаваны пернік: рэцэпт прыгатавання. Тульскі пернік

Рыхтаваць трэба не толькі з душой, але і з фантазіяй! Тады вашы стравы будуць ляцець са сталоў, а сябры будуць наперабой прасіць рэцэпты каронных страў. Чаму б не ўзяць на заметку друкаваны пернік? Можа, яго можна зрабіць у хатніх умовах? Або па добры пернікам прыйдзецца адпраўляцца наўпрост у Тулу? Чаму іх пернікі славяцца на ўвесь свет і хто прыдумаў такую форму перніка? Давайце паспрабуем паглыбіцца ў гісторыю і даведацца рэцэпт добрага перніка!

Што такое пернік?

Гэта мучное кандытарскі выраб, якое робіцца на базе спецыяльнага тэсту. Для густу могуць быць дададзеныя арэхі, цукаты, разынкі, фруктовае павідла або мёд. Звыклы нам пернік мае злёгку выпуклую форму з малюнкам у верхняй частцы, які наносіцца цукровай глазурай. Гісторыя паказвае, што пернік заўсёды лічыўся святочным аттрибутом, бо на яго выраб ішлі дарагія інгрэдыенты. Назва перніка мае ў аснове "рэзкі", што кажа пра тое, што раней сюды дадавалі і перац.

з гісторыі

Упершыню на пернікі згадвалі да нашай эры. Гэта былі мядовыя аладкі, вельмі любімыя старажытнымі егіпцянамі. Рымляне ледзь дапрацавалі рэцэпт: яны не толькі прамазваюць аладкі, але і пяклі пернікі прама з мёдам. З часам мядовыя аладкі атрымалі назву "лебкухен". Сёння гэта нямецкія калядныя пернікі, якія прадаюць у Бельгіі. На Русі пернікі называлі мёдовым хлебам. Іх рабілі на сумесі жытняй мукі з мёдам і ягадным сокам. Пазней рэцэпт разбавілі ляснымі травамі і карэннямі.

З 11-га стагоддзя пачалі прывозіць у Расію экзатычныя вострыя прыправы з Індыі і Блізкага Ўсходу. Тады пернік і атрымаў свой сённяшні назоў. Палітра густаў залежала ад тэсту і дададзеных прыпраў. Карысталіся папулярнасцю чорны перац, лімон, мята, каляндра, ваніль, кмен, імбір, мушкат і многае іншае. Знешняя апетытна перніка дасягалася за кошт апрацоўкі жжёным цукрам.

З Тулы родам

З 18-га стагоддзя вытворчасць пернікаў развівалася паўсюдна. Тады ўпершыню заявіла пра сябе Тула. Пернікі друкаваныя па-ранейшаму лічыліся прадуктам элітным, але ўжо больш даступным. Толькі вось незразумела адно: што такое друкаваны пернік?

Тут трэба распавесці пра разнавіднасцях пернікаў. Яны могуць быць друкаванымі, выразнымі і ляпнымі. Самы распаўсюджаны - як раз друкаваны пернік, які рабілі пры дапамозе дошкі. Вытворцаў такіх дошак называлі знаменщиками. Працавалі яны з ліпай, але часам выкарыстоўвалі трыццацігадовыя бярозы і грушы. Дошкі доўга сушылі пры натуральнай тэмпературы, а потым прамазваюць смалой або воскам. Друкаваныя дошкі для пернікаў пакрываліся малюнкамі, якія рабіў мастак-разьбяр.

Друкаваны пернік меў свае разнавіднасці, адной з якіх былі "разгані". Такія пернікі мелі сэнсавую функцыю - заседзеўшыся гасцям іх ўручаў гаспадар, намякаючы, што трэба й меру ведаць.

Выразныя пернік рабілі пры дапамозе металічнай формы. Асабліва моцна гэтая разнавіднасць была распаўсюджана на Поўначы.

Адным з відаў рускага перніка былі "Козуля". Дарэчы, гэта адзін з сімвалаў Памор'я. Па спосабе вырабу гэта выразныя пернікі з даданнем карамелизованного цукровага сіропу. Усе яны багата дэкараваны пасродкам ўзбітай бялковай масы і фарбавальнікаў.

На ўвесь свет

Ці ведаеце вы, што ў Расеі самы багаты асартымент пернікаў? Ёсць нават такія музеі, якім больш за трыста гадоў! Там захоўваюцца экспанаты аналагічнага ўзросту, прычым сохравнившие першапачатковы выгляд і мядовы водар. Праўда, дэгуставаць такі пернік не рэкамендуецца з-за гістарычнай каштоўнасці і, вядома, каменнай цвёрдасці. Такія пернікі даўно засохлі.

Але наш дапытлівы народ не бянтэжаць такія дробязі і ў "пернікавыя" музеі сцякаюцца людзі з усяго свету. Да гэтага часу карыстаюцца дзікім попытам друкаваныя пернікі. Формы іх вырабу могуць вар'іравацца, але тульскі пернік лёгка вядомы. Бо ён упрыгожаны адбіткам друку на адным баку. На такіх малюнках малююцца казачныя персанажы і ўсходнія арнаменты. Часам на перніках ёсць герб гарадоў або іншыя сімвалы, часцяком патрыятычныя.

А вось разанскі пернік робяць у форме царкоўных купалоў і пакрываюць белай глазурай. У цеста дадаюць кмен і аніс, за кошт чаго дасягаецца асаблівы смак і водар перніка.

спрабуем паўтарыць

Да нас дайшоў рэцэпт і мы можам паспрабаваць зрабіць тульскі пернік у хатніх умовах. Дакладныя прапорцыі, праўда, паказаць не атрымаецца, так як майстры-кандытары Тулы захоўваюць іх у сакрэце і перадаюць з пакалення ў пакаленне. Але ўсё ж, арыентуючыся на ўласны густ, можна паспрабаваць увасобіць у жыццё рэцэпт таго перніка, які пяклі 300 гадоў таму ў Тульскай губерні.

У топленае масла дадайце вадкі мёд і яйкі. Старанна ўзбіце сумесь.

Асобна прасейваюць муку і замешваюць цеста на вадзе з соллю.

Начынне варта выбраць простую - яблычнае павідла. Дарэчы, менавіта з такой начыннем прадаюцца крамныя тульскія пернікі. У хатніх умовах Увараў яблыкі з цукрам да стан густога павідла.

Цеста раскачайце ў два пласта, а ў прамежак паміж пластамі змесціце астуджаным начынне. Цяпер патэнцыйны пернік адпраўце у духоўку. Гатовы пернік трэба астудзіць і пакрыць глазурай, а потым зноўку адправіць у печ, каб глазура схапілася і зацвярдзела.

Для прыгажосці выніку

Калі пазнаваць, як робяць друкаваныя пернікі, то трэба было б і даследаваць склад глазуры, пры дапамозе якой наносяцца малюнкі. Для яе трэба расцерці з цукровай пудрай яечны бялок, паступова дадаючы да сумесі чвэрць лыжкі бульбянога крухмалу і цытрынавага соку. Выніковая маса павінна быць густы і бліскучай. Выкладзеце яе ў кандытарскі мяшок і малюйце ўзоры на пернікавыя паверхні. Глазуру застывае вельмі хутка, але для надзейнасці адпраўце пернік у печ. Сёння падобным чынам вырабляюць прысмакі ў Польшчы, Беларусі, Паўночнай Еўропе. Праўда, еўрапейскі пернік нагадвае нешта сярэдняе паміж здобным печывам і нашым пернікам, так што "роднага" за мяжой не сустрэнеце.

Друкаваны пернік рыхтаваць прыйдзецца пры дапамозе спецыяльнай дошкі, але сёння яе можна купіць у крамах. Таксама рэцэпт можна ўскладніць, дадаўшы каляндра, карыцу, кардамон, мушкат і цвічку. Усё змешваецца ў кавамолцы. Гатовыя "сухія духі" разам з мёдам і карыцай настойвайце на вадзяной лазні, дадаючы цукар, алей і яйкі. Маса будзе набракаць і пеніцца. Гэта знак - пара здымаць з агню і ўмешвацца муку.

Вось зараз дастаем фармовачную дошку і адразае ад тэсту пласт адпаведнай велічыні. Размінаем пласт рукамі, а потым раскочваем на два коржа. Дошку прамазваюць алеем. Лепш за ўсё кукурузных, бо яно не гарчыць з часам. Адзін корж ўкладвайце на дошку і добра пасталы ўціскалі ў форму. У сярэдзінку ўкладваем начынне, а зверху - яшчэ адзін корж, які трэба злучыць па краях з першым. Нарыхтоўку прыцярушыць мукой, а потым нажом аддзеліце цеста ад формы і абкладзеце на стол. Краю абрэжце і абкладзеце выраб на бляху. На сярэднім агні выпяканне зойме прыкладна чвэрць гадзіны. Румяны пернік трэба атрымаць і вышмараваць глазурай.

З горада ласуноў

Яшчэ ласуны часта згадваюць Пакроўскі пернік. А чым жа ён добры? Пакроў сапраўды называюць горадам ласуноў, бо тут з пакалення ў пакаленне перадаюцца рэцэпты асаблівых друкаваных пернікаў. Па традыцыі іх робяць на невялікіх рамесных вытворчасцях. Часам гэта сямейная справа і маштабы вытворчасці даволі сціплыя - каля чатырох тысяч пернікаў на тыдзень. Выкарыстоўваецца толькі натуральная вытворчасць. Ніякага пальмавага алею, а замест мядовай эсэнцыі дадаецца натуральны мёд. Але галоўнае адрозненне ад тульскага - адсутнасць яек у цесцю, а таксама багацце прыпраў.

памылковае параўнанне

Часта Пакроўскі пернік параўноўваюць з тульскім, прычым не на карысць першага. Ды і праўдзе такое параўнанне не адпавядае, бо ў гэтага перніка ёсць свая гісторыя, якая пачалася дзвесце гадоў назад у маёнтку графа Баскакова. У працэсе падрыхтоўкі цеста фармуюць на пернікавыя дошках і пякуць прыкладна 25 хвілін. У цёплую пару года пякуць пернікі ў форме жывёл, а да зімовых святаў - у форме елкі або Дзеда Мароза. Ўпрыгожваюць вырабы пры дапамозе харчовых фарбавальнікаў альбо глазуры з яечных бялкоў і цукровай пудры. Такі пернік можа захоўвацца тры тыдні, але ён відавочна не залеж, бо водары дзіўныя.

Славяцца і сёння

Фігурны пернік - гэта вельмі смачнае і прыгожае ласунак, а таму можна паднесці яго дзіцяці ў якасці падарунка. Таксама гэта добры варыянт дэсерту для святочнага застолля. Калі карыстацца формовой дошкамі, што майстрам-кандытарам можа стаць любы кулінар. Пернікі пякуць да вяселлях, у падарунак або нават да памінках. У залежнасці ад нагоды, ствараецца форма перніка і вызначаецца яго начынне. Вельмі смачныя, але не так аўтэнтычныя пернікі са згушчонкі. Яны вельмі салодкія, так што лепш запіваць іх гарбатай без цукру. Акрамя таго, карыстаюцца попытам разнавіднасці сметанковыя, заварныя, гарчычныя і, вядома, мядовыя. А спосаб стварэння пернікаў зусім не састарэў і сёння ён здаецца зноў арыгінальным і цікавым.

Існуюць формы, якія выкарыстоўваліся толькі аднойчы і таму сталі асабліва каштоўнымі. Напрыклад, пернік, преподнесённый імператару Мікалаю II, меў на паверхні выразны профіль цара, а тульскія майстры падавалі ў свой час пернікі са сваім гербам і Крамлём Барысу Ельцыну і Патрыярху ўсяе Русі Аляксію II.