Гусь вяленая - рэцэпт прыгатавання

Альтэрнатывай класічным хатнім нарыхтоўках з курыцы, ялавічыны і свініны стануць вяленыя гусі. Фота з некалькімі варыянтамі рэцэптаў гэтай стравы вы знойдзеце ў дадзеным артыкуле. Падрыхтоўка вяленага гусака зойме некалькі дзён. Але сам працэс зусім ня працаёмкі. У справе падрыхтоўкі вяленага гусака час працуе на вас. Рэцэпт стравы прыдумалі татары і башкіры яшчэ ў тую пару, калі гэтыя народы былі качавой. Вяленая птушка можа захоўвацца некалькі гадоў. У выпадку, калі гусь моцна высахне, яго смакавыя якасці цалкам адновяцца ад замочвання ў вадзе. Выкарыстанне вяленага гусака не абмяжоўваецца паглынаннем яго тонкіх лустачак ў якасці халоднай закускі. Так, на мясной талерцы ён глядзіцца выдатна. Але качавыя народы выкарыстоўвалі вяленага гусака і для гарачага, і для рагу. Здробненае мяса птушкі ішло на фарш для пельменяў і мантыі. А з костак варылі тоўстыя супы.

Рэцэпт вяленага гусака ў хатніх умовах

Раней птушку рыхтавалі ў вёсках. На сельскай падворак ёсць і добра праветрываць гарышча, і цёмны прахалодны склеп. А як жа наконт кухні ў гарадской кватэры? Мы крыху адаптавалі рэцэпт да сучасных умоў. Для «какланган каз» (так па-татарску называецца вяленая гусь) толькі і трэба, што тушка птушкі хай соль. Але для падрыхтоўкі неабходна быць уладальнікам цёмнага і добра ветрыцца памяшканні, пажадана без мух і іншых насякомых. Як гэта ўмова выконвалі качавыя татары - гэта іх нацыянальны сакрэт. У дадзеным артыкуле мы распавядзем, як прыгатаваць вяленага гусака ва ўмовах гарадской кватэры. Але не забудзем паказаць і аўтэнтычны рэцэпт. Таксама мы нададзім увагу страў, якія можна прыгатаваць з вяленага гусака.

Какланган каз

Пачнем з аўтэнтычнага рэцэпту, які ў Татарстане папулярны не менш, чым сусветна вядомы чак-чак. Як мы згадвалі вышэй, нам спатрэбіцца толькі гусь і соль (пераважна марская і абавязкова буйная). Да выбару тушкі варта паставіцца адказна. Чым сыцей гусь, тым смачней атрымаецца какланган каз. Птушку трэба старанна вытрыбушыць і выдаліць рэшткі пёраў. Промоем тушку праточнай вадой і пачынаем да падрыхтоўкі. Натрыю гусака буйной соллю, прычым як звонку, так і ўнутры. Пасля гэтага загорнем тушку ў тонкую чыстую тканіну або марлю. Спакуем на паднос і паставім на суткі ў цёплае месца на кухні. Пажадана накрыць спецыяльным каўпаком для дэсертаў - каб на мяса не садзіліся мухі. Праз суткі соль павінна растварыцца i напаўняць мяса гусака. Зараз можна прыступаць да ўласна вяленая. Не разгортваючы марлі, бярэм гусь за лапкі і звязваем іх вяроўкай. Другі канец шнура прымацоўваем да перакладзіне пад кроквамі даху. Гарышча павінен быць добра ветрацца і досыць цёмным. У цяпле гусіны тлушч будзе раставаць і прамакаць мяса. Так тушка павінна правісець не менш за два месяцы. І чым больш часу яна правядзе на гарышчы, тэм стане смачней гусь вяленая.

як падаваць

Башкіры і татары для частавання госця ў паходных намётах рыхтавалі халодную закуску. Птушку разгортвалі, то ёсць вызвалялі ад тканіны. Старанна паходзілі пакінутыя крышталікі солі. Далей гусь вяленая падвяргаўся разделке. Тыя кавалкі, якія з костачкай, ішлі на прыгатаванне рагу або смажаніны. Калі гусь апыняўся суховатая, яго вымочвалі ў вадзе. Паляндвічную ж частка нарэзалі тонкімі палоскамі. Яны на талерцы выглядаюць гэтак жа апетытна, як і іспанскі хамон або Пармская вяндліна. Толькі закуска зробленая не з свініны, а з гусака, што нашмат больш карысна. Бо тлушч гэтай птушкі зусім не ўтрымлівае шкоднага халестэрыну. Тонка нашаткаваныя палоскі вяленага мяса можна ўпрыгожыць сечанай свежай зелянінай. А яшчэ іх можна падсмажыць у духоўцы - атрымаецца выдатная закуска да піва.

Вяленая гусь у хатніх умовах

Як жа прыгатаваць папулярнае татарскія і Башкірскае страва на гарадской кухні? Пачынаем, як і ў традыцыйным рэцэпце, з трыбушэння і абмывання тушкі. Затым шаруе гусака соллю - звонку і знутры. Бярэм вялікую страву з высокімі бакамі або таз. Пасыпаем дно гэтай ёмістасці соллю. Ўкладваем туды гусака спінкай уніз. Прысыпаем зверху соллю. І пакідаем так на тыдзень на той паліцы халадзільніка, дзе тэмпература вышэй за ўсё. Штодня дастаем ёмістасць з птушкай і уцерці соль, калі яна абсыпалася. Можна падбаў свежых крышталікаў. Праз два-тры дні вылучыцца салянай раствор. Трэба паліваць ім гусака ўнутры і звонку. Праз тыдзень дастаем птушку з халадзільніка. Устаўляемы ў грудзіну палачку патрэбнай даўжыні, каб забяспечыць доступ паветра ўнутр тушкі. Заматываем гусака марляй. Гэта павінна перашкодзіць мухам адкласці ў мясе яйкі. Лапкі гусака звязваем і вывешваем на балкон ці ў адкрытай фортачкі. Там тушка павінна правяліць два-тры тыдні. І ўжо пасля гэтага можна прыбраць птушку ў халадзільнік або прахалоднае месца. Падаваць да стала мяса можна будзе праз пару месяцаў. А ў халадзільніку такі дэлікатэс без праблем захоўваецца гады.

Самы просты «гарадскі» рэцэпт

З дапамогай аднаго толькі моцнага цэлафанавыя кулька ў нас атрымаецца выдатны вяленая гусь. Рэцэпт гэты вельмі просты. Бярэм аскубаць і вытрыбушаныя тушку птушкі. Добранька шаруе яе з усіх бакоў буйной соллю. Кладзём у цэлафанавы пакет. Шчыльна яго завязваем, каб перагарадзіць доступ паветра. Пакет вывешваем ў абароненае ад скразнякоў месца. Гэта можа быць лоджыя. Бо Кулька неабходна правісець тры-чатыры месяцы, і ў кухні за гэты час хатнія неаднаразова стукнуць аб яго галавой. Як вызначыць, завялился Ці гусь? Абавязкова павінен уступіць тлушч. А мяса на зрэзе ў гатовай птушкі будзе чырванаватая, пругкае, чымсьці якое нагадвае хамон. Але не спяшаецеся з'ядаць гусака адразу ж пасля яго падрыхтоўкі. Чым даўжэй захоўваецца дэлікатэс, тым смачней ён становіцца.

Рэцэпт вяленага гусака з заправамі

Калі камусьці ежа з адной толькі соллю здаецца простай і непатрабавальнай, паспрабуем разнастаіць традыцыйны спосаб падрыхтоўкі. На трехкилограммовую тушку спатрэбіцца галоўка часныку. Прапусцім вычышчаныя зубчыкі праз давилку. Зьмяшаем часнык з каменнай крупнозерністой соллю. Гэтай масай натрыю гусака звонку і ўнутры. Прыгатуем рэзкі расол. Для гэтага возьмем невялікая колькасць цёплай вады. Раствараецца ў ёй соль і дадамо па дробцы чорнага перцу і каляндры. Гэтым рэчывам насычанае тканіна, якой, як мумію, абматаўшы гусака. Тушку ў саване пакладзем у капронавую панчоху. Яго мы павесім у прахалодным і цёмным памяшканні. Гусь вяленая павінен знаходзіцца ў становішчы лапамі ўверх. Так ён можа захоўвацца да аднаго года. Калі з такой птушкі рыхтаваць суп, то яго можна не саліць. Аналагічна ня трэба дадаваць спецыі і прыправы, калі вы карыстаецеся мяса для мантыі або ў рагу.

Стравы з вяленага гусака

На мясной талерцы лустачкі птушкі выглядаюць так апетытна, што з'ядаюцца першымі, раней, чым салямі і вяндліна. Добра прыгатаваны хатні вяленая гусь мае цёмна-чырвонае пругкае мяса з тоўстым абадком жоўтага тлушчу па краі. Лустачкі будуць тым смачней, чым танчэй мы іх парэжам. І, вядома, гастранамічныя характарыстыкі гусака падвысяцца ад тэрміну вяленая. Але нават праз тры тыдні ўжо можна прадэгуставаць мяса. Хто не любіць тоўсты ежы, можа падсушыць лустачкі ў духоўцы. Атрымаюцца выдатныя мясныя чыпсы, падобныя на бастурму - ідэальная закуска да піва. Але калі вы адважыліся рабіць іншыя стравы з вяленага гусака, асабліва супы, вам трэба прыбраць лішак солі. Для гэтага парцыённыя кавалак мяса вымочваюць у вадзе некалькі гадзін. Страва пры гэтым ці ўвогуле не соляць, ці кладуць крышталікі «белага яду» вельмі асцярожна - пад канец падрыхтоўкі, на густ.

Булён з хатняй локшынай

Разгледзім прымяненне ў кулінарыі мяса вяленага гусака на прыкладзе простага супу. Тушку рассячы на кавалкі. Паляндвічную частка, грудку і клубы лепш пакінуць на закуску. Для булёна можна ўзяць кавалак на косткі - крылы, да прыкладу. Гусь вяленая павінен вымочваюць у вадзе два-тры гадзіны. Магчыма, вам трэба будзе зліць вадкасць і набраць новую. У рондаль пакладзем вымачаны кавалак мяса, цыбуліну ў зярняты і моркву. Зальем халоднай вадой і паставім на вялікі агонь. Як толькі закіпіць, падкруцім газ. Абавязкова здымаем «шум». Варэнне працягваем пры слабым кіпенні на працягу гадзіны. Потым працаджваем булён. Зноў ставім рондаль на агонь. Калі закіпіць, кладзём хатнюю локшыну і варым да яе гатоўнасці. Падаем з зелянінай.