Крэм для эклеров бялковы: рэцэпты, асаблівасці падрыхтоўкі і водгукі

Напэўна, кожны з нас хоць адзін раз, але спрабаваў гэты цудоўны французскі дэсерт. І зусім няважна, ці быў набыты або выпечаны ў хатніх умовах - ён з першай секунды улюбляецца ў свой густ. Гаворка ідзе пра надзвычай далікатным пірожным з Францыі, якое назаўжды пакарыла сэрца сластён па ўсім свеце - эклер.

Нягледзячы на маленькі памер, дэсерт вельмі смачны і пяшчотны. Традыцыйна яго начыняюць заварным крэмам, але кандытарскі мастацтва не стаіць на месцы і прыдумала масу варыяцый. Пагаворым сёння аб адным з іх, але спачатку окунёмся ў кароткую гісторыю з'яўлення дэсерту.

архітэктурная кулінарыя

Слова eclair у перакладзе з французскага азначае "маланка". Напэўна, узнікненню назвы паслужыла наяўнасць мінімальнага колькасці інгрэдыентаў і хуткага прыгатавання.

Прыдумаў дэсерт Мары-Антуан Карэме прыкладна ў канцы 18 стагоддзя. Дарэчы, "кухар каралёў і кароль кухароў" быў не толькі кандытарам, але і вядомым у свой час архітэктарам.

У 19 стагоддзі эклер атрымаў больш шырокае распаўсюджанне, а 1884 годзе яго рэцэпт ўпершыню быў зафіксаваны ў кулінарнай кнізе.

Зараз знайсці дэсерт не складае працы, так як яго можна купіць у любым кандытарскім краме або спячы самастойна ў хатніх умовах. А як гэта зрабіць, цяпер раскажам.

распаўсюджаныя памылкі

Перш чым прыступіць да рэцэпце эклеров з бялковым крэмам, разгледзім прычыны ўзнікнення праблем падчас прыгатавання ў хатніх умовах:

1. Калі сумесь набывае цёмна-карычневы адценне, то маса непрыдатная да выкарыстання, так як сіроп быў перавараны.
2. Падчас ўзбівання на дне посуду з бялковай сумессю утвараюцца кавалачкі карамелі, якая не раствараецца - сіроп ўліваўся вельмі хутка.
3. Калі пасля злучэння сіропу і бялкоў крэм стаў вадкі, значыць, не была праведзена праверка першага кампанента. Гаворка ідзе пра дрэнны проварке сіропу.
4. Крэм атрымаўся прыкра-салодкі, горкі, вадкі і т. Д. - невыкананне указаных у рэцэптуры прапорцый.
5. Працэс ўзбівання бялкоў не павінен перарывацца ні на хвіліну. У адваротным выпадку крэм будзе непрыдатны да выкарыстання.

І апошняе: тэрмін захоўвання гатовай масы ў халадзільніку не павінен перавышаць 36 гадзін.

Класічны спосаб падрыхтоўкі

Каб бялковы крэм для эклеров атрымаўся больш пяшчотнай кансістэнцыі, яйкі павінны быць самымі свежымі. Посуд, дзе будуць ўзбіваць інгрэдыенты, - сухі, без тлушчу і чыстай, а бялкі - астуджаным.

Увесь працэс падрыхтоўкі дзеліцца на некалькі этапаў:

1. Варэнне сіропу. Уліць у глыбокі сатэйнік 100 мл вады, усыпаць 200 г цукру і паставіць на сярэдні агонь, давесці да кіпення. У выніку салодкая маса павінна мець густую кансістэнцыю і прыгожы карамельны адценне.
2. Ўзбіванне бялкоў. Перад працэсам лепш дадаць маленькую дробку солі. Такім чынам, пачынаць трэба павольна, праз хвіліну павялічыць хуткасць да сярэдняй, праз два - пераключыць на высокую. Як толькі заўважыце адукацыю пікаў, праверце гатоўнасць. Набярыце трохі масы ў лыжку і перавярніце яе. Калі вавёркі ня выпалі - усё гатова.
3. Працягваючы ўзбіванне, максімальна тонкім струменьчыкам уліце гарачы сіроп і працягвайце працэс да поўнага астывання масы.

У выніку бялковы крэм для эклеров атрымаецца паветранымі і далікатным. Да выкарыстання захоўваеце масу ў халадзільніку на самай верхняй паліцы.

Просты пакрокавы рэцэпт эклеров з бялковым крэмам для пачаткоўцаў гаспадынь

Гэты спосаб, мяркуючы па водгуках на кулінарных форумах, быў правераны многімі гаспадынямі, і, як сцвярджаюць каментары, выразнае выкананне інструкцыі прывядзе да цудоўнаму паветранаму выніку.

Першае, з чаго трэба пачаць - усталяваць вадзяную лазню. Вам спатрэбяцца 2 рондальчыкі рознага памеру. Вялікая - для вады, маленькая - для бялкоў. Асаблівую ўвагу трэба надаць другой посудзе, так як ад яе шмат у чым залежыць вынік. Маленькая кастрюля павінна быць абястлушчанай, сухі і чыстай.

Далей у падрыхтаваны посуд выліць вавёркі чатырох яек, адразу ж усыпаць шклянку цукровага пяску, дробку цытрынавай кіслаты і ванільны парашок. Ўзбіваць кампаненты на працягу адной хвіліны, пасля чаго ўсталяваць маленькую рондаль з бялковай масай на вадзяную лазню і працягваць бесперапыннае ўзбіванне яшчэ чвэрць гадзіны. Пасля ёмістасць з крэмам зняць і, ня спыняючы працэс, дамагчыся поўнага астуджэння. Прыбраць у халадзільнік.

Важна! Калі астудзіць гатовую масу натуральным шляхам, а не ўзбівання, крэм асядзе.

Далей, згодна з рэцэпце эклеров з бялковым крэмам, варта перайсці да наступнага этапу - прыгатаванню заварного тэсту:

1. Для пачатку разагрэйце духавы шафу да 200 ⁰ С.
2. У глыбокі сатэйнік уліце 250 мл вады і 0,5 л малака. Пакладзеце 250 г алею, усыпце дзве дробкі солі і пастаўце ёмістасць на пліту. Як толькі вадкасць пачне кіпець, а алей растане, усыпце 275 г прасеянай мукі. Інтэнсіўна змешваючы драўлянай лапаткай, заварыце масу без камякоў. Выключыце агонь і на некалькі хвілін дайце тэсту "адпачыць".
3. Перакладзеце масу ў міксер, уключыце рэжым ўзбівання і, убіваючы па адным дзесяць яек, паспрабуйце дамагчыся гладкай кансістэнцыі.
4. Гатовае цеста трэба выкласці пры дапамозе кандытарскага мяшка на бляху ў выглядзе аднолькавых па памеры палосак (прыкладна 5-7 см у даўжыню і 2-3 у шырыню).
5. Выпякаць эклеры трэба 20 хвілін і ні ў якім разе за гэты час не адкрываць духавы шафу.
6. Астуджаным пірожныя разрэзаць уздоўж, пры дапамозе таго ж кандытарскага мяшка напоўніць неабходнай колькасцю крэму і накрыць другой палоўкай.

Пры жаданні перад падачай пірожныя можна пасыпаць пудрай.

Заварной крэм на вавёрках

У гэтага рэцэпту нямала варыяцый прыгатавання (адзін з іх быў прадстаўлены вышэй), але апісаны ніжэй апрабаваны многімі гаспадынямі і рэкамендаваны пачаткоўцам.

Парадак падрыхтоўкі бялковага заварного крэму для эклеров:

1. Змяшаць з 4 яечнымі вавёркамі 50 мл цытрынавага соку.
2. Ўзбіць інгрэдыент да ўстойлівых пікаў.
3. Папярэдні працэс зойме ў вас не менш чым 15 хвілін, таму ў гэты час займіцеся падрыхтоўкай сіропу. Уліце ў сатэйнік шклянку вады і ўсыпце 100 г цукру. Давядзіце да кіпення і варыце сіроп да пробы "мяккага шарыка".
4. Тонкім струменьчыкам уліце сіроп ць ўзбіваць бялкі і працягвайце працэс да астывання крэму.

Бялковы крэм для эклеров, прыгатаваны па гэтай рэцэптуры, адзін з самых устойлівых. Таму яго можна захоўваць у халадзільніку да двух дзён. Хоць пажадана выкарыстоўваць адразу.

Бялковы крэм з жэлацінам

Калі строга выконваць інструкцыю і выкарыстоўваць паказанае колькасць інгрэдыентаў, то ў выніку бялковы крэм для эклеров будзе выдатна трымаць форму, а па гусце нагадваць птушынае малако.

Тэхналогія прыгатавання:

1. Замачыць на 1,5 гадзіны ў астуджанай кіпячонай вадзе (9 ст. Л.) Жэлацін (2 ст. Л.).
2. Як толькі інгрэдыент набухнет, растварыць яго на вадзяной лазні. Маса павінна дайсці да кіпення, але ні ў якім разе не кіпяціцца.
3. Пакуль доўжыцца працэс награвання жэлаціну, прыступіць да вавёрак (5 шт.). Спачатку іх трэба змяшаць з чайнай лыжкай цытрынавай кіслаты і пачаць ўзбіваць, па меры павелічэння паступова всыпая 1,5 шклянкі цукровага пяску.
4. На апошнім этапе тонкім струменьчыкам, працягваючы ўзбіванне, уліць распалены і гарачы жэлацін.

Важна! Не перарываць працэс да поўнага астуджэння бялковай масы.

Колькі калорый у эклеры з бялковым крэмам

Злоўжываць маленькім французскім дэсертам нельга. Дыетолагі адзначаюць, што за кошт высокай харчовай каштоўнасці з'едзеныя 4-5 штук пірожных пакрываюць сутачную норму рацыёну.

Калі вы не сядзіце на найстражэйшы дыетах і не знаёмыя з такой праблемай, як лішні вага, то можаце дазволіць сабе паласавацца гэтым дэсертам. А ўсіх астатніх, старанна якія будуць сачыць за сваім вагой людзей апавяшчаем, што каларыйнасць эклеры з бялковым крэмам складае прыкладна 330 адзінак на 100 г пірожнага.

Ведаючы гэтую інфармацыю, можна першапачаткова вызначыцца з спажыванні колькасцю. Аднак у любым выпадку, якім бы каларыйным ні быў эклер - гэты дэсерт неверагодна смачны.

І напрыканцы ...

Немалаважным пунктам у падрыхтоўцы любога дэсерту з'яўляецца яго падача. Чаго толькі не прыдумаюць кандытары, каб зрабіць знешні выгляд эклер яшчэ больш прывабным: пасыпаюць цукровай глазурай, абмакваюць у рознакаляровае жэле, абсыпаюць канфіцюры, какосавай габлюшкай, паліваюць шакаладам, чым дадаюць ласунка не толькі прысмакі, але і дадатковых калорый.

Увогуле, эксперыментуйце, чыніце і памятайце, што заходзіць на кухню з дрэнным настроем нельга!