Качка па-пекінску: рэцэпт

Розныя крыніцы паказваюць на розныя эпохі ўзнікнення самага вядомага кітайскага стравы - качка па-пекінску, рэцэпт яе прыгатавання прадугледжвае спецыяльную пароду гэтых вадаплаўных, чые прадстаўнікі могуць набраць 5-6 кілаграмаў. Звычайна ж выкарыстоўваюцца асобіны, якія дасягнулі вагі ў 2-3 кг, бо ў гэтым стане яны маюць найбольш далікатнае мяса.

На жаль, у нас такіх качак няма, і таму 100% адпаведнасці з густам фірмовай стравы, якім яго робяць у Пекіне, дамагчыся не атрымаецца ні пры якіх умовах. Суцяшае той факт, што і ў самім Кітаі, калі рыхтуецца качка па-пекінску, рэцэпт часта не выконваецца.

Няма сэнсу апісваць традыцыйны рэцэпт, таму што наўрад ці ў каго-небудзь дома ёсць поўны набор абсталявання для дакладнага яму накіравання. У дадзеным кантэксце нас цікавіць пытанне, як прыгатаваць качку па-пекінску ў хатніх умовах. Адаптаваны да расійскай кухні рэцэпт, вядома, не дасць у выніку поўную ідэнтычнасць знакамітаму гусце, але, у рэшце рэшт, у кожнай гаспадыні нават смак простых катлет свой. І ўсё роўна катлеты застаюцца катлетамі.

Выбіраем качку стандартнага памеру - 2-3 кг, хутчэй за ўсё яна будзе замарожаная. Размарожваць яе патрабуецца павольна, спачатку ў халадзільніку і толькі потым пры пакаёвай тэмпературы. Хай гэты працэс доўжыцца хоць суткі, спешка на гэтым этапе абсалютна непатрэбнага. Пакуль размарожваецца наша будучая качка па-пекінску, рэцэпт заклікае прыкупіць усе інгрэдыенты, якія нам неўзабаве спатрэбяцца. А іх будзе нямала.

Нам будуць неабходныя: мёд, ня зацукраваны; соевы соус, які было цямней, і гусцейшай; лук; цытрына; молаты імбір; кунжутное алей; і бутэлька хераса.

Так як мы купілі качку ў краме, то патрашыць яе не трэба, бо яна ў гэтым сэнсе ўжо гатовая. Неабходна будзе абрэзаць вострыя кончыкі крылаў. Бярэм сярэднюю рондаль, наліваем літра паўтара вады і ставім на агонь. Дадаем у ваду дзве цыбуліны, разрэзаныя напалову, буйныя дзелькі цытрыны, дзве-тры лыжкі мёду, імбір, шклянку хераса і грамаў 50 соевага соўсу. Кіпяцім сумесь на працягу 20 хвілін.

Цяпер вяртаемся да нашай качцы, добра б мець кручок, за які яе можна падвесіць, каб не абварылі. Трымаем качку за кручок над якой-небудзь кубкам і апарваюць яе прыгатаванай сумессю. Смачнае страва хуткім не бывае, асабліва, калі яно кітайскае. Цяпер качку трэба адправіць у халадзільнік, лепш за ўсё, калі яна будзе там захоўваць сваё вертыкальнае становішча, можна павесіць яе якім-небудзь чынам ўнутры халадзільніка за кручок, а можна пасадзіць на бутэльку, толькі не з рэшткамі хераса, якія можна ўжо спажыць па прамым прызначэнні . Не забудзьцеся змясціць пад качку пасудзіну, куды будзе сцякаць кроў.

Праз 10 гадзінаў вымаем качку з халадзільніка, змазваем сумессю з мёду, кунжутное масла і соевага соусу і адпраўляем яе назад у халадзільнік на гадзіну. Вось і прыйшоў час смажання, не прайшло і сутак. Канечнасці качкі захутваем фальгой, каб не згарэлі. Кладзём яе на краты ў печ, пад кратамі абавязкова змясціць бляху з вадой. Пачынаецца жарка пры T = 250C, потым паступова змяншаць да Т = 180С на працягу паўтары гадзіны. Вось і гатовая наша качка па-пекінску, рэстаран, магчыма, ад яе не будзе без розуму, але, як той казаў, вучэнні праходзілі ва ўмовах, прыраўнаваных да баявых.

Але гэта яшчэ не ўсё, трэба спячы праснакі. Робяцца яны наступным чынам: муку заварваюць кіпенем, крута замешваюць, скочваюць паляць таўшчынёй 4 гл і разразаюць на роўныя кавалкі. З кожнага кавалка фармуюць шарык, абмакваюць у кунжутное алей, злучаюць з іншым шарыкам і раскочваюць абодва ў тонкую аладку. Атрымліваецца яна двухслаёвай. Смажацца аладкі без алею на добра разагрэтай патэльні, лепш, калі яна будзе з антіпрігарная пакрыццём.

У якасці прыправы я б параіў абмежавацца соевым соусам «Хайсин» без усякіх дадаткаў.

Калі гатовая качка па-пекінску, рэцэпт прапануе раскрыжоўваць яе на маленькія, тонкія кавалачкі, прычым скура рэжацца асобна. Зараз бярэм аладку, падзяляем яе напалам, кладзём на яе некалькі кавалачкаў качкі і зялёны лук, памачыўшы папярэдне ўсё ў соус. Згортваем аладку і ... Прыемнага апетыту!