Гуляш па-вугорску

Па-вугорску слова гуляш азначае пастух, што ўжо паказвае на яго народнае паходжанне. Сапраўдныя знатакі гэтага супу ўпэўненыя, што сапраўдны гуляш можна прыгатаваць толькі ў катле пад адкрытым небам, каб страва ўвабрала ў сябе ўвесь водар дунайскага паветра і спецый. Гэты густы суп можа быць падрыхтаваны толькі з аднаго мяса, альбо з даданнем бульбы, мучных клёцак чипеток ці грыбоў.

Сапраўдны венгерская суп-гуляш павінен быць звараны толькі ў катле - так у адзін голас паўтараюць усе паваранай кнігі. Аднак у сучасных умовах гэта страва з поспехам можна прыгатаваць і ў таўстасценнай рондалі. Уласна кажучы, гуляш па-вугорску ў медным катле зараз вараць больш для турыстаў, ствараючы бачнасць пастуховай рамантыкі. Да гэтай стравы былі неабыякавыя многія вядомыя асобы. Эрых Марыя Рэмарк падрабязна апісаў яго падрыхтоўка ў сваіх раманах, гэты суп любіў князь Ферэнц Ракоцци II. Гуляш па-вугорску часцяком падавалі да стала імператара Франца Іосіфа. Яго жонка Лізавета ўмольвала ня спакушаць іх гэтым кулінарным шэдэўрам венгерскай кухні і падаваць што-небудзь менш каларыйнае.

На першы погляд гуляш па-вугорску прыгатаваць досыць проста. Аднак пры незахаванні ўсіх правілаў і тонкасцяў, у выніку можна атрымаць простае мяса ў соусе, а не сапраўдны кулінарны шэдэўр. Гуляш па-вугорску варта рыхтаваць толькі з якаснага мяса. Для гэтай стравы паходзяць толькі ялавічная выразка і мякаць цяляціны. Лук для супу абсмажваецца толькі ў перекаленном свіным тлушчы. Мяса наразаецца невялікімі кубікамі і дадаецца да цыбулі. Пасля з'яўлення прыгожай зажаристой скарыначкі, падліваюць трохі вады і тушаць 10-15 хвілін. Затым дадаюцца памідоры, нарэзаныя буйнымі лустачкамі, папрыка, кмен, трохі цукру. Калі мяса практычна гатова, у страву дадаюць бульбу, нарэзаны буйнымі кубікамі, і тушаць да гатовасці. Падаюць венгерская гуляш у глыбокіх талерках вельмі гарачым са стопочкой ледзяной палинки - разнавіднасцю гарэлкі. Для падрыхтоўкі спатрэбіцца 400 гр цяляціны, 0,6 кг бульбы, цыбуліна, 3 памідора, кмен і папрыка.

Суп-гуляш па-вугорску досыць густы, таму колькасць вадкасці можна змяняць. Гатовае страва настойваюць пад вечкам прыкладна 15 хвілін. Калі суп рыхтуецца з клёцкамі, яго падаюць неадкладна. Для падрыхтоўкі клёцак спатрэбіцца мука і 1 яйка. У міску разбіваюць яйка, дадаюць соль і столькі мукі, каб атрымалася стромкае цеста. Яго заварочваюць у харчовую плёнку і пакідаюць на 10 хвілін. Ад кавалка цеста шчыкаць пальцамі невялікія порцыі памерам з пазногаць і кідаюць у кіпячы гуляш. Цеста можна таксама нарэзаць у выглядзе локшыны.

Разнавіднасцю гуляшу з'яўляецца перкельт, які рыхтуецца з папрыка і адрозніваецца ад супу-гуляшу сумессю. Перкельт - гэта вельмі густы цёмна-чырвоны соус, што робіць яго ўжо не супам, а другім стравай. Сапраўдныя венгры не разумеюць, чаму ва ўсіх рэстаранных меню перкельт лічыцца як гуляш. Яшчэ адным памылкай з'яўляецца назву "суп-гуляш", так як страва двойчы не называюць супам. Пры падрыхтоўцы перкельта можна ўзяць крыху больш тлустае мяса, чым для гуляшу. Падыдзе для гэтага бараніна, ялавічына, цяляціна, свініна, індык, гусь, курыца і нават заячыны і аленіна. Ёсць нават рэцэпты крабавыя і рыбнай перкельта, а таксама грыбнага і агародніннага. У прынцыпе, перкельтом можна назваць любую страву, інгрэдыенты якога падсмажваюць ў дробна нарэзаным выглядзе разам з лукам, а затым пасыпаюцца папрыкай і тушаць.

Дастаткова блізкае падабенства з перкельтом мае вугорскае страва токань. У яго складзе замест папрыка спецыямі могуць служыць маяран і востры перац. Пры падрыхтоўцы токани адным гатункам мяса, гародніны, дзічыны, рыбы ці птушкі не абмяжоўваюцца. Для токани выкарыстоўваюць розныя віды мяса, часцяком яго тушаць разам з рознымі гароднінай і грыбамі.