Як прыгатаваць плоў шах па-азербайджанскіх: рэцэпт з фота

Цяжка ўявіць хоць адзін азербайджанская свята без духмянага, рассыпістай і тлустага плову. Ён з'яўляецца неад'емнай часткай нацыянальнай кухні і лічыцца яе вяршыняй. Рэцэптаў прыгатавання плову можна знайсці вялікае мноства, прычым не толькі ў Азербайджане, а наогул на Усходзе. Стравы будуць адрознівацца як па гусце, так і па метадзе падрыхтоўкі, выкарыстоўваным інгрэдыентаў. Адна з самых вядомых варыяцый - гэта цудоўны шах - плоў па-азербайджанскіх. Рэцэпт і сакрэты яго падрыхтоўкі раскрыем ў нашым артыкуле, але спачатку некалькі слоў пра гісторыю гэтага ўзрушаючага стравы.

З гісторыі стравы

Усходні плоў з'яўляецца настолькі старажытным, што гісторыкам не пад сілу ўсталяваць пэўна яго паходжанне. Мяркуецца, што асноўныя прынцыпы яго падрыхтоўкі зарадзіліся на Блізкім Усходзе і ў Індыі ва 2-3 стагоддзях да нашай эры. Гэты час, у прынцыпе, супадае з пачаткам вырошчвання ў рэгіёне рысу. У Кітаі расліна пачалі вырошчваць значна раней, аднак тэхналогіі таго, як рыхтуецца плоў (шах ў тым ліку), не ўпісваюцца ў японскую ці кітайскую кухню. Верагодна, гістарычныя карані стравы сыходзяць у гастранамію Індыі. У краіне існуюць аналагічныя спосабы прыгатавання рысу, але яны вегетарыянскія. Мясная складнік плову з'явілася, хутчэй за ўсё, у старажытнай Персіі. У карысць індыйскага паходжання кажа таксама традыцыя падфарбоўваць рыс у апетытны жоўты колер пры дапамозе куркумы і нітак шафрана.

Галоўныя складнікі плову

Вядомыя тысячы рэцэптаў прыгатавання смачнага і духмянага плову. Аднак не ўсе яны адказваюць асноўнаму патрабаванню. Страва павінна складацца з двух частак: зирвака і крупы. Шах-плоў па-азербайджанскіх (рэцэпт з фота прадстаўлены ніжэй) гэтым умовам адпавядае. Пад зирваком маецца на ўвазе мясная або рыбная складнік (у тым ліку гатовы фарш у выглядзе фрыкадэлек), дзічына, гародніна, сухафрукты, вострыя прыправы. У Азербайджане яго называюць «гара». Крупяная частка не заўсёды складаецца толькі з рысу, часам выкарыстоўваюць нут, кукурузу, маш, пшаніцу, джугару ці нават сумесь пералічаных кампанентаў. У наборы інгрэдыентаў прысутнічае вялікая варыятыўнасць. Асноўны сакрэт сапраўднага ўсходняга плову крыецца ў працэсе падрыхтоўкі. Існуе два варыянты - сярэднеазіяцкі і іранскі, апошні, у прыватнасці, прыняты ў Турцыі і Азербайджане.

Плоў шах па адной з версій названы так з-за спосабу падачы. Гатовае страва нагадвае карону сярэднявечнага ўсходняга кіраўніка. Па іншай версіі, прыгатаваны такім спосабам плоў мае настолькі добры густ, што годны стала шаха і самых ўрачыстых цырымоній. У звычайныя дні яго рыхтуюць жанчыны, але падчас падрыхтоўкі да святаў за справу бяруцца мужчыны і нават спецыяльна запрошаныя майстры. Прапануем рэцэпт традыцыйнага азербайджанскага стравы ад вядомага шэф-кухары. Прыгатаваць яго пад сілу кожнаму, трэба толькі праявіць цярпенне і ўкласці ў працэс часціцу душы.

Шах - плоў па-азербайджанскіх: інгрэдыенты

Безумоўна, самы смачны плоў атрымліваецца з прадуктаў, якія вырабляюць на яго радзіме. Рынак, мабыць, самае месца для іх пакупкі. Прадукты там у асноўным хатняй вытворчасці, свежыя і вельмі смачныя. Галоўны кампанент плову - гэта рыс. Найлепш падыдзе длиннозерный гатунак, напрыклад, басмати. Другі важны кампанент - мяса. Гэта можа быць бараніна, ялавічына ці курыца. Выбар залежыць ад вашых асабістых пераваг. Не забывайце таксама пра сметанковае масла. Яго спатрэбіцца даволі шмат. У Азербайджане часта выкарыстоўваюць буйволиное сметанковае масла, якое валодае характэрным, абсалютна белым колерам.

Для таго каб прыгатаваць шах - плоў па-азербайджанскіх (фота па тэксце), вам спатрэбіцца яшчэ адзін вельмі арыгінальны інгрэдыент - жалезная падкова. Для чаго? Чытайце далей - і ўведаеце адзін старажытны сакрэт.

Такім чынам, неабходныя інгрэдыенты:

• рыс басмати - 500 г;
• сметанковае масла - 500 г;
• мяса - 500 г;
• лук рэпчаты востры - 300 г;
• грэцкія арэхі - 500 г;
• гранатавы сок - 1 шклянка (можна адціснуць з саспелага свежага фрукта);
• пюрэ з алычы - 1 ст.л .;
• лаваш - 5 шт .;
• шафран да спадобы.

Этап №1. падрыхтоўка рысу

Папярэдне, перад тым як пачаць рыхтаваць крупы, замочыце некалькі нітак шафрана ў кубку з кіпенем і дайце настаяцца на працягу аднаго гадзіны як мінімум.

Прамываць рыс, перад тым як яго варыць, - працэс, які стаў для нас практычна аксіёмай. У дадзеным выпадку для таго, каб прыгатаваць плоў шах, рабіць гэтага не трэба. У вялікім рондалі давядзіце да кіпення дастатковую колькасць вады - 2-3 л., Дадайце солі і ўсыпце сухі мал. Варыце крупы да напалову, па часе гэта зойме каля 5-10 хвілін. Памятаеце, што вы яго толькі злёгку пропариваете, а не рыхтуеце. Затым адкіньце рыс на друшляк.

Этап №2. падрыхтоўка мяса

Мяса (курыца, ялавічына, бараніна) неабходна папярэдне адварыць, для таго каб яно было мяккім. Рабіць гэта трэба на працягу 2-2,5 гадзіны. Даволі доўгі працэс, таму лепш зрабіць гэта загадзя.

Востры рэпчаты лук пракруціць праз мясасечку і адцісніце ад соку дасуха. На разагрэтай патэльні з даданнем невялікай колькасці сметанковага масла абсмажце яго на слабым агні.

Крок №3. Для чаго патрэбна падкова?

Гэта яшчэ адзін сакрэт таго, як прыгатаваць шах-плоў ў лепшых традыцыях Усходу. Выкарыстанне металічных прадметаў (у дадзеным выпадку падковы, што вельмі сімвалічна) пры падрыхтоўцы ежы практыкавалася продкамі сучасных усходніх народаў вельмі даўно. Гэта служыла своеасаблівым натуральным крыніцай свабоднага і даступнага для арганізма жалеза. Зараз падкова выкарыстоўваецца хутчэй для антуражу.

Гранатавы сок злучыце з кіслай пастай з алычы і старанна змяшайце да аднастайнасці. Падкову моцна распалены да чырвонага колеру на агні. Далей пры дапамозе шчыпцоў апусціце яе ў гранатавы сок. У ідэале працэдуру варта паўтарыць тры разы.

Этап №4. падрыхтоўка мяса

На патэльні злучыце лук, парэзанае буйнымі кавалкамі отваренные мяса, толченые грэцкія арэхі, гранатавы сок. Змяшайце ўсе інгрэдыенты, а ў сярэдзіну пакладзеце усё тую ж падкову. Стамляеце на павольным агні мяса на працягу 10-15 хвілін. Яно павінна набыць цёмны, амаль чорны колер.

Этап №5. запяканне рысу

Для таго каб прыгатаваць плоў шах, лепш за ўсё ўзяць невялікі круглявы лаваш, які прадаецца ў пакаванні па некалькі штук. У дадзеным выпадку спатрэбіцца 5-6 шт. Лаваш памачыце у папярэдне растопленае сметанковае масла і акуратна выкладвайце ў казан внахлест, паступова закрываючы дно і сценкі посуду, як гэта паказана на фота вышэй. Затым пластамі насыпце прыгатаваны рыс, паліваючы яго настоем шафрана і алеем. Верх зачыніце бакамі лаваша. Пераважна выкарыстоўваць казан канічнай формы, тады гатовае страва яшчэ больш будзе нагадваць карону шаха. Выкладзены такім спосабам мал адпраўце ў печ або духоўку на 35-40 хвілін пры 200 градусах.

Этап №6. Як падаваць страву

Шах-плоў (рэцэпт з фота мы прадставілі ў артыкуле) мае яшчэ адну асаблівасць. У Азербайджане мясная і крупяная складнікі часткі не змешваюцца на стадыі падрыхтоўкі. Гэта робіцца толькі ў працэсе трапезы. Гатовы плоў дастаюць з духоўкі, перакладаюць на буйное сервіравальную страва і акуратна разразаюць падрумянены скарыначку. Вакол «кароны» выкладваюць духмянае, сакавітае і мяккае мяса. Страва выглядае вельмі эфектна і раскошна. Дапусцім варыянт з парцыённай сервіроўкай, як, напрыклад, на фота ніжэй. Для прыгажосці пры падачы выкарыстоўваюцца сухафрукты.

Плоў шах: рэцэпт у мультиварке

Шах-плоў - гэта страва, якое адрозніваецца не толькі асаблівым інгрэдыентным складам, але і спосабам падрыхтоўкі. Ці можна абысціся ў гэтай справе без спецыяльнага чыгуннага казана? Пытанне з разраду рытарычных. Плоў і чыгунны казан - гэта дуэт, без якога немагчыма атрымаць традыцыйнае і па-сапраўднаму смачнае страва.

Аднак цяпер практычна ў кожнай гаспадыні ёсць мультиварка. Цуда-тэхніка, якая хавае ў сабе велізарны функцыянал. Прынцып яе працы шмат у чым нагадвае ўсім знаёмую печ, так як награванне чары адбываецца раўнамерна з усіх бакоў. У тым выпадку, калі ёсць велізарнае жаданне прыгатаваць шах-плоў, але няма казана, вам спатрэбіцца мультиварка. Як гэта зрабіць - мы раскажам ніжэй. Рэцэпт трохі адрозніваецца ад прыведзенага вышэй па інгрэдыентаў, але не менш цікавы.

Інгрэдыенты для плову з сухафруктамі

Як ужо было сказана вышэй, склад інгрэдыентаў можа істотна адрознівацца ў залежнасці ад рэцэптуры. Вышэй быў прадстаўлены традыцыйны варыянт, які ўключае мінімальны набор прадуктаў, рэзкіх затавак і спецый.

У адной з абласцей Азербайджана шах-плоў (фота вышэй) рыхтуюць насуперак прынцыпе падзелу крупяной і мясной складнікаў. Тут прынята выкладваць у казан інгрэдыенты чаргуючы іх, такім чынам у працэсе запякання яны насычаюцца пахам і густам адзін аднаго.

Цяпер мы прапануем вам паспрабаваць плоў з сухафруктамі. Чарнасліў, курага, разынкі - усё гэта вельмі папулярна не толькі ў Азербайджане, але і ў цэлым на Усходзе. Высушаныя садавіна захоўваюць свой водар і густ, больш за тое, ён становіцца яшчэ насычаней. У традыцыйнай кухні такую страву прынята называць турщи-каурма-плоў. Каштаны ў гэтым выпадку з'яўляюцца не абавязковым кампанентам і могуць адсутнічаць. Такім чынам, для таго каб прыгатаваць традыцыйны азербайджанская шах-плоў ў мультиварке (5 порцый), вам спатрэбяцца:

• рыс басмати - 500 г;
• тоўстая бараніна - 500 г;
• сметанковае масла - 500 г;
• рэпчаты лук - 300 г;
• паста з алычы - 3 ст.л .;
• каштаны - 200 г;
• курага - 150 г;
• разынкі - 300 г;
• лаваш - 8-10 шт .;
• перац, шафран, соль - па гусце.

крок №1

Мал адварыце ў падсоленай вадзе да напалову на працягу 5-10 хвілін. Затым крупы адкіньце на друшляк і дайце сцячы лішняй вільгаці. Мяса парэжце буйнымі кавалкамі і адварыце да мяккасці. Булён у далейшым можна будзе выкарыстоўваць для падрыхтоўкі супу.

Лук падрыхтуйце тым жа спосабам, што быў паказаны ў папярэднім рэцэпце. А менавіта, ачысціце і пракруціць праз мясасечку. Затым адцісніце сок і абсмажце на патэльні з невялікай колькасцю сметанковага масла на павольным агні.

Гатовае адварное мяса парэжце на парцыённыя кавалачкі. Дадайце яго, сухафрукты, пасту з алычы і каштаны да цыбулі. Сумесь давядзіце да патрэбнага гарманічнага густу пры дапамозе солі і перцу, прагрэйце на працягу 10-15 хвілін на вельмі слабым агні, перыядычна змешваючы, не даючы подгореть.

крок №2

Сметанковае масла падпаліце. Акуніце ў яго па чарзе лісты тонкага лаваша. Затым у чару мультиварки выкладвайце іх внахлест, зачыняючы сценкі і дно. На дно пакладзеце прыкладна 1/3 частку адваранога рысу, апырскайце загадзя прыгатаванай Шафранова вадой, выкладзеце ½ частка мясной сумесі. Далей зачыніце ўсе гэта яшчэ адной часткай рысу. Зверху крыху паліце Шафранова вадой і сметанковым маслам. Выкладзеце рэшткі мяса і зачыніце трэцяй часткай рысу. Зверху прычыніце плоў лаваш, стварыўшы тым самым нешта накшталт кошыкі.

Уключыце мультиварку на рэжым "Выпечка" і рыхтуйце 50 хвілін. За гэты час мал канчаткова распарыць, але застанецца рассыпістым. У завяршэнне на вяршыню плову змесціце невялікі кавалачак алею, зачыніце вечка і дайце яму «адпачыць».

Плоў шах, рэцэпт якога прадстаўлены, падавайце цалкам на шырокім плоскім страве, каб кожны госць мог пакласці сабе столькі, колькі трэба. У Азербайджане страва ставяць на стол не моцна гарачым, а толькі цёплым (каб сметанковае масла не застыў). Ядуць яго традыцыйна рукамі, не змешваючы на талерцы рыс і мяса.

Лаваш для плову

Для плову шах, як вы ўжо зразумелі, патрабуецца лаваш. Безумоўна, яго можна купіць у любым прадуктовай краме. Аднак калі вы задаліся мэтай прыгатаваць цудоўнае страва ўласнаручна ад пачатку і да канца, то, магчыма, вам спатрэбіцца рэцэпт лаваша ў хатніх умовах. Тонкія аладкі з прэснага цеста не так складаныя ў падрыхтоўцы, як можа здацца на першы погляд. Іх традыцыйна рыхтуюць у печы, але ў сучасных умовах цалкам спатрэбіцца і патэльня з антіпрігарная пакрыццём або нават звычайная чыгунная.

Для таго каб прыгатаваць лаваш, вам спатрэбіцца арыентыровачна 700 г мукі, 300 г вады і па гусце соль. Замесіце з названых інгрэдыентаў крутое цеста, падзеліце яго на часткі і з кожнай раскачайце вельмі тонкую (таўшчынёй не больш за 2 мм) аладку. Абсмажце яе на сухі распаленай патэльні без дадання сметанковага масла.