Чым адрозніваецца Кашэрныя соль ад сталовай. Прымяненне кашэрнай солі ў кулінарыі

Нярэдка кулінары-аматары заходзяць у тупік, сутыкнуўшыся ў рэцэпце з указаннем на тое, што патрабуецца Кашэрныя соль. Не будучы юдэямі, людзі пачынаюць падазраваць, што патрабуецца нешта экзатычнае, цяжка даставаць і якое валодае нейкімі ледзь не містычнымі ўласцівасцямі. Пошукі ў Інтэрнэце, роспыты больш спрактыкаваных кухароў, ледзь не візіты ў сінагогу - і ўсё для таго, каб даведацца, што значыць "Кашэрныя соль». Паралельна вядуцца даследаванні, чым яе можна замяніць, калі не атрымаецца знайсці гэтак важны інгрэдыент. Усе гэтыя складанасці ні да чаго: усё значна прасцей, чым здаецца з першага погляду.

Кашэрныя соль: што гэта такое і чаму так называецца

У першую чаргу трэба ўразумець, што загадкавы тэрмін не мае на ўвазе пад сабой ніякай мудрагелістай прыправы. Пад ім крыецца ўсім вядомы NaCl, якім карыстаецца кожная гаспадыня. Проста дзякуючы нейкім фізічным і хімічным асаблівасцяў Кашэрныя соль больш хутка і якасна ажыццяўляе працэс, званы osmosis, то ёсць выманне з мясных валокнаў вадкасці. Па правілах іудзейскага кашруту, ўжываць кроў у ежу катэгарычна забаронена. Таму, каб мяса стала кошерных, з яго цалкам выдаляюць ўсю кроў. Спачатку яна проста зліваецца з тушы, пасля жывёла змяшчаецца ў соль, якая выцягвае з яго ўсе рэшткі. Кашэрныя соль атрымала сваю назву з-за таго, што спраўляецца з гэтым найбольш эфектыўна.

Дарэчы, для таго каб яна стала сапраўды кашэрнай, усе этапы яе вытворчасці павінны праводзіцца пад найуважлівай наглядам рабінаў. Калі Кашэрныя соль набытая не ў спецыялізаванай краме, то яна не падыходзіць для падрыхтоўкі ежы захоўваюць усе правілы юдэем. Гэтая заправа проста адпавядае вызначаным фізіка-хімічных характарыстыках.

візуальныя адрозненні

Якія ж ўласцівасці прымусілі вынесці звычайную соль у асобны падвід? У першую чаргу - памеры і форма яе крышталяў. Кашэрныя соль (фота) мае значна больш буйныя і грубыя збожжа няправільных абрысаў. З-за большай плошчы паверхні яна і мае лепшыя ўбіраюць якасці. Яна ж забяспечвае і больш хуткую растваральнасць. З-за памераў гранул ўзнікаюць таксама некаторыя непаразуменні: нявопытныя кухары пачынаюць лічыць, што Кашэрныя соль «не такая салёная». На самай падзелі, хларыду натрыю ў ёй столькі ж, колькі і ў звычайнай паваранай. Проста крышталі не так шчыльна ўкладваюцца ў лыжцы, у выніку чаго адпраўляюцца ў суп у меншай колькасці.

Адрозненні ў складзе

Наступны немалаважны момант - хімічныя складнікі солі. У звычайную соль ўводзяцца дадатковыя кампаненты. Іх колькасць строга рэгламентавана і складае нікчэмную масавую долю. Аднак на смакавых якасцях (для разбіраецца чалавека) яны адбіваюцца. Так, для прадухілення слеживания, у дробную соль дадаюць ферроцианид натрыю, а для запаволення зацвярдзення - серную соль натрыю і сілікатаў кальцыя.

Яшчэ больш мудрагелістай склад ёдаванай солі. Ёд для прафілактыкі хвароб шчытавіцы вельмі неабходны, чаму і ўводзіцца ў павараную соль. Аднак ёдыд калію - вельмі нестабільнае злучэння. Каб ён не раскладаецца пад уздзеяннем вільгаці і цяпла, у заправу дадаецца вінаградны цукар - декстроза.

Усе гэтыя дадаткі зусім залішнія ў выпадку кашэрнай солі. З-за грубай формы крышталяў яна не злежваецца, так што змяшчае практычна чысты хларыд натрыю.

Прымяненне ў кулінарыі

Шэф-кухарамі Кашэрныя соль цэніцца адразу па некалькіх прычынах:

1. Хуткая растваральнасць. Дзякуючы ёй, перасаліць страва складана: уся соль практычна адразу ж пераходзіць у страву, ня выяўляючыся перасалілі пазней.
2. Адсутнасць лішніх прысмакаў. Асабліва гэта важна там, дзе ўдзельнічаюць разнастайныя прыправы, якія могуць змяніць сваё кулінарнае «гучанне» пад уздзеяннем хімічных дадаткаў.
3. Падсушваюць ўласцівасці, якія і далі солі імя.

Найбольш запатрабаваная Кашэрныя соль у мясных і рыбных стравах, а таксама пры гатаванні ўсіх расолаў. Так што купіць яе можна амаль у любым супермаркеце. Калі ж знайсці кошерную соль не атрымалася, у якасці "намеснiка" падыдзе сталовая, толькі не «экстра», а грубая, каменная. Вядома, яна ўсё роўна мае лішнія кампаненты ў сваім складзе, ды і збожжа ў яе недастаткова вялікія, але для хатняй кулінарыі цалкам падыходзіць.