Фіцінавая кіслата ў прадуктах: карысць, шкоду, прымяненне і водгукі

У апошні час у розных крыніцах можна чуць выраз: «Нож у спіну веганов». Што гэта значыць і як звязана з фіцінавая кіслатой? Перш за ўсё адзначым, што гэта тычыцца выключна ежы. Ніякія светапоглядныя і іншыя погляды пад увагу не прымаюцца.

Людзі, якія прытрымліваюцца пэўнай дыеты, якія называюць сябе веганов, маюць у якасці асноўнага крыніцы харчавання прадукты, якія змяшчаюць нейкае рэчыва пад назвай фіцінавая кіслата. Стаўленне спецыялістаў да яе ўсё больш становіцца негатыўным. Даведаемся з артыкула падрабязней, чаму.

Як дзейнічае фіцінавая кіслата

Многія ўжо даўно чулі, што цельнозерновые трава, сырыя арэхі і семечкі, вотруб'е і бабовыя з'яўляюцца закладам здаровага харчавання. Але ў апошні час стала сустракацца і зусім іншае меркаванне.

Справа ў тым, што ў гэтых і некаторых іншых прадуктах змяшчаецца фіцінавая кіслата. Гэта рэчыва блакуе фосфар, кальцый, жалеза, цынк і магній. Фосфар, як вядома, неабходны для касцей і зубоў. Які змяшчаецца ў раслінных прадуктах, ён захоўваецца ўнутры фіцінавая кіслаты, з-за якой чалавеку становіцца недаступным. Акрамя таго, фіцінавая кіслата парушае працу такіх ферментаў, як трыпсінаў і пепсін, якія служаць для пераварвання ежы.

Натуральна, сказанае зусім не значыць, што трэба адмовіцца ад названых прадуктаў назаўжды. Тым больш што гэтыя палажэнні не з'яўляюцца цалкам даказанымі, і навукоўцы да гэтага часу спрачаюцца аб тым, якое дзеянне аказвае фіцінавая кіслата. Карысць і шкоду тлумачацца дваяк. А мы разгледзім пакуль той пункт гледжання, прыхільнікі якой выступаюць супраць рэчывы.

Змест ў ежы

Вялікая колькасць фосфару, якое змяшчаецца ў згаданых вышэй прадуктах харчавання, у асноўным з'яўляецца фіцінавая, гэта значыць такім, які не можа засвойвацца. Калі ў рацыёне харчавання фіцінавая кіслата ўтрымліваецца ў вялікай колькасці, яна ўступае ў рэакцыю з кальцыем, у выніку чаго ствараюцца нерастваральныя хелаты. Такім чынам, гэтак важныя мікраэлементы, як фтор і кальцый, арганізмам губляюцца. Акрамя гэтага, вядома, што вялікі працэнт іншых важных рэчываў - магнію і цынку без гэтай кіслаты засвойваецца значна лепш.

Акрамя выгляду расліны, змест фіцінавая кіслаты залежыць і ад месца, і ад спосабу вырошчвання. Напрыклад, яе нашмат больш у тых выпадках, калі яна вырашчана з выкарыстаннем высокага адсотка ўтрымання фасфатных угнаенняў.

Больш за ўсё яе знаходзіцца ў вотруб'і і насенні. Таму карысць ад аўсяных вотруб'я ставіцца пад вялікі знак пытання. Калі какава-бабы неферментированы, то ў іх таксама ўтрымліваецца ў вялікай колькасці фіцінавая кіслата. У прадуктах харчавання табліца ніжэй прыводзіць дакладныя лічбы.

шкоду

На жаль, усё больш доказаў пацвярджаюць тое, што харчаванне з вялікім утрыманнем фіцінавая кіслаты становіцца прычынай мінеральнай недастатковасці ў арганізме. Так, у тых, хто ўжывае шмат зёлкавых, распаўсюджаны такія захворванні, як астэапароз і рахіт.

Калі такая дыета працягваецца доўгі час, то запавольваецца метабалізм. Пачынаецца мінеральная галадоўка. Для дарослага чалавека працэс не з'яўляецца такім крытычным, як для дзіцяці. У расце арганізме такое харчаванне багата слабым развіццём касцяной сістэмы, нізкарослыя, нездаровым зубах, вузкім сківіцам, а таксама прыводзіць да анеміі і нават затрымкі разумовага развіцця.

Даследаванні і эксперыменты

Тое, што фіцінавая кіслата аказвае такі эфект, было прадэманстравана яшчэ ў сярэдзіне мінулага стагоддзя Эдвардам Велланби. Ён здолеў даказаць, што высокофитиновные зёлкавыя парушаюць развіццё касцяной сістэмы і метабалізм вітаміна D, у выніку чаго пачынаецца рахіт. Але вітамін D здольны ў некаторай ступені нейтралізаваць кіслату.

Эксперыменты паказалі, што суцэльныя збожжа, у параўнанні з белым рысам і неотбеленной мукой, маюць больш мінералаў. Але разам з тым у іх утрымліваецца і больш фіцінавая кіслаты.

З іншага боку, было даказана, што калі ў гэты ж час дадаваць аскарбінавую кіслату, то яна істотна знізіць шкоднае ўздзеянне фіцінавая.

Пазней, ужо ў 2000 годзе, таксама быў праведзены шэраг даследаванняў, у ходзе якіх былі ўсталяваныя і іншыя фактары, якія нейтралізуюць шкоду кіслаты. Жалеза, разам з кератином і вітамінам А, стварае комплекс, не давальны сябе ўсмоктваць фіцінавая кіслаце.

Фитаза на дапамогу здароўю

У раслінных прадуктах, дзе ўтрымліваецца разгляданая намі рэчыва, таксама ўтрымліваецца і такое, якое нейтралізуе дзеянне, вызваляючы фосфар. Яно атрымала назву фитаза.

Менавіта дзякуючы фитазе не маюць праблем з фіцінавая кіслатой жвачныя жывёлы. Гэта рэчыва змяшчаецца ў іх у арганізме, у адным з аддзелаў страўніка. У тых жывёл, у якіх маецца адзін страўнік, таксама вырабляецца фитаза. Але яе колькасць у разы менш, чым у першых. Затое ў гэтым сэнсе вельмі пашанцавала мышам: у іх фитазы больш у трыццаць разоў у параўнанні з чалавекам. Менавіта таму мышы практычна без шкоды для сябе могуць харчавацца зёлкавымі ў вялікай колькасці.

Але арганізм чалавека ў здаровым стане мае малочнакіслых бактэрый lactobacili і іншыя мікраарганізмы, якія здольныя выпрацоўваць фитазу. Таму, нават калі ўжываецца нямала прадуктаў, у якіх змяшчаецца фіцінавая кіслата, нейтралізацыя адбываецца за кошт гэтых мікраарганізмаў, робячы ежу бяспечнай.

прарошчванне

Даказана, што фитаза з'яўляецца дзякуючы прарошчванне, скарачаючы фіцінавая кіслата. Вельмі карысна і замочванне ў кіслай і цёплай вадкасці, як, напрыклад, пры падрыхтоўцы хлеба на аснове закваскі.

Раней, пакуль сельская гаспадарка не было развіта ў індустрыяльным маштабе, фермеры замочваюць зерне ў гарачай вадзе, а потым кармілі ім жывёл.

Але не ва ўсіх збожжавых змяшчаецца неабходную колькасць фитазы. Да прыкладу, яе колькасці недастаткова у аўсе, просе і карычневым рысе. Таму фіцінавая кіслата ў аўсянцы, проса і рысавай кашы пры рэгулярным спажыванні ў вялікай колькасці, на думку некаторых навукоўцаў, можа негатыўна адбівацца на здароўе. Затое ў пшаніцы і жыта фитазы нашмат больш. А калі два гэтыя травы яшчэ замачыць і заквасіць, то фіцінавая кіслата шкоду прычыніць не зможа, бо проста знікне цалкам.

Характэрна, што пры тэмпературы 80 градусаў у звычайных умовах і пры 55-65 градусаў у вільготным асяроддзі фитаза вельмі хутка разбурыцца. Таму лепш адмовіцца ад экструзійных цельнозерновые перапечкі, калі не хочаце атрымаць праблемы з страваваннем.

У аўсе яе змяшчаецца трохі, а пры награванні яна і зусім губляе актыўнасць. Зрэшты, для яе разбурэння дастаткова нават драбнення на высокай хуткасці. У свежай пакуце фитазы больш, чым у той, што пастаяла некалькі месяцаў.

Як нейтралізаваць фіцінавая кіслата

Каб актывізавалася фитаза, а наяўнасць фитоновой кіслаты зменшылася, адной тэрмічнай апрацоўкі бывае недастаткова. Трэба абавязкова замачыць крупы ці бабовыя ў кіслай асяроддзі. Тады такая камбінацыя здольная ліквідаваць большасць фитатов.

Разгледзім, як гэта робіцца на канкрэтным прыкладзе з кинвой або кіно.

Калі пракіпяціць прадукт на працягу 25 хвілін, то паменшыцца 15-20% кіслаты.

Пры замочванні ад 12 да 24 гадзін пры падтрымліваецца тэмпературы 20 градусаў і наступным кіпячэнні сыдзе 60-77%.

Калі правесці фэрмэнтацыю з сыроваткай ад 16 да 18 гадзін, падтрымліваючы тэмпературу 30 градусаў, а пасля гэтага пракіпяціць прадукт, працэнт ачышчэння ўзрасце да 82-88.

Пры замочванні на працягу паловы сутак, прарошчванні на працягу 30 гадзін, лакто-ферментацыі ад 16 да 18 гадзін і пасля гэтага правядзення кіпячэння 25 хвілін фіцінавая кіслата будзе ліквідаваная на 97-98%.

І замочванне, і прарошчванне выдатна дапамагаюць ва ўхіленні рэчывы, але не здольныя пазбавіць ад яго цалкам. Да прыкладу, пры ўтрыманні ў ячмені, пшаніцы і зялёных бабах яго ў колькасці 57%, прарошчванне будзе больш эфектыўна, чым абсмажваньні.

Гэта лепшы спосаб снизитьсодержание фіцінавая кіслаты ў бабовых, але не да канца. Да прыкладу, праз 5 дзён прарошчвання ў сачавіцы яе застанецца амаль 50%, у нуте - 60%, а ў чарнавокай фасолі - 25%.

Працэс будзе больш эфектыўным, калі прарошчванне праводзіць пры высокай тэмпературы. Так, у просе зруйнуецца 92%. Ну а пры нармальнай тэмпературы гэтая працэдура з'яўляецца добрым падрыхтоўчым этапам для максімальнага збавення ад шкоднага рэчыва.

абсмажваньні

Фіцінавая кіслата ўтрымліваецца ўжо ў значна меншай колькасці пасля правядзення апрацоўкі. Але будзе лепш, калі спачатку замачыць прадукт з тым, дзе маецца дадатковая фитаза, яшчэ да пачатку цеплавой апрацоўкі.

вымочванне

У кукурузе, соі, просе і сорга пры замочванні на працягу сутак ўтрыманне кіслаты знізіцца на 40-50%. У крупах і бабовых - на 16-20%.

Для круп, у якіх змяшчаецца вялікая колькасць фитазы (гэта жытні і пшанічны прадукт), лепш за ўсё рабіць закваску. Толькі еўра за чатыры гадзіны з пшанічнай мукі пры 33 градусах сыдзе парадку 60% кіслаты. Закваска жа вотруб'я на працягу 8 гадзін скароціць яе ўтрыманне на 45%. А калі правесці фэрмэнтацыю на заквасцы на працягу 8 гадзін, то ў цельнозерновые хлеб фіцінавая кіслаты не застанецца наогул.

Праведзеныя эксперыменты паказалі, што калі ў хатнім хлебапячэнні выкарыстоўваць дрожджы прамысловай вытворчасці, то эфект будзе куды менш паспяховым. Напрыклад, у цельнозерновые хлеб на дражджах ліквідаваны ўсяго ад 22 да 58% фіцін.

Норма ўтрымання фіцінавая кіслаты ў прадуктах

Вядома, зусім не абавязкова цалкам адмаўляцца ад прадуктаў з фіцінавая кіслатой. Галоўнае - разумець, як можна знізіць яе змест, і рабіць гэта. Тады фіцінавая кіслата ў прадуктах харчавання будзе заставацца на дапушчальным узроўні.

Цікава, што ў дыетах розных краін норма ўтрымання гэтага рэчыва адрозніваецца:

• у Амерыцы - гэта 631 мг;
• у Брытаніі - 764 мг;
• у Фінляндыі - 370 мг;
• у Швецыі - 180 мг.

Калі ў рацыёне прысутнічае ежа з вялікім утрыманнем вітамінаў А, З, D, а таксама кальцыя, якасныя тлушчы і лакто-ферментаваны гародніна, то самаадчуванне бывае, як правіла, у норме. Для мужчыны з добрым здароўем, змест рэчывы дапушчальна ў межах 400-800 мг. Тым жа, у каго руйнуюцца зубы і псуюцца косткі, яго спажыванне варта давесці да 150-400 мг.

Карысная дыета павінна змяшчаць не больш за 2-3 порцый страў, прыгатаваных правільна з прадуктаў, у якіх змяшчаецца фіцінавая кіслата. Калі іх ужываць штодня, то яны прынясуць карысць арганізму. Але калі такія прадукты становяцца асноўнай ежай, то гэта можа выклікаць праблемы са здароўем.

Карысць фіцінавая кіслаты

Дзеля справядлівасці трэба разгледзець і іншы бок пытання. Нельга казаць, што адны толькі праблемы нясе ў сабе фіцінавая кіслата. Карысць і шкоду ў ёй для чалавека спадарожнічаюць адзін аднаму.

У прамысловасці фіцінавая кіслата выкарыстоўваюць як харчовы дадатак расліннага паходжання, якая атрымала назву Е391. У вобласці медыцыны яе дадаюць у лекі для лячэння нервовай сістэмы і печані.

Нават у касметалогіі рэчыва знайшло сваё прымяненне ў якасці ачышчальнай працэдуры - пілінга. Сыравіну атрымліваюць у гэтым выпадку з макухі пшанічных зерняў. Пілінг не толькі эфектыўна вылузвае скуру, але і змагаецца з пігментацыі і запаленнем. Пры гэтым на скуры нават не застаецца раздражненняў, уласцівых для гэтай працэдуры, якая праводзіцца з іншымі прэпаратамі.

Яшчэ нядаўна кіслату актыўна дадавалі пры вырабе алкаголю для ачышчэння прадуктаў ад жалеза. Але калі з'явіліся працы пра шкоду рэчывы, ад яго вырашылі адмовіцца.

заключэнне

Сёння вельмі неадназначныя меркаванні выклікае фіцінавая кіслата ў прадуктах. Табліца, прыведзеная ў артыкуле, дапаможа вам зарыентавацца, як знізіць яе ўтрыманне ў ежы перад ужываннем.

Варта адзначыць, што ў цяперашні час забяспечваць сабе здаровае харчаванне можам толькі мы самі. Таму вырашайце, наколькі гэта для вас важна і ці варта займацца павольным, але правільным падрыхтоўкай ежы.