Вуха царская: як прыгатаваць?

У нашым артыкуле мы хочам пагаварыць пра тое, як рыхтуецца вуха царская. Калі хто не спрабаваў, то гэта зусім адмысловае страва. І з звычайнай юшкай яно не ідзе ні ў якое параўнанне. Назва «вуха па-царску» кажа само за сябе. Існуе шмат рэцэптаў прыгатавання гэтай стравы. Давайце разгледзім некаторыя з іх.

Вуха царская з ласосем

Такая вуха здольная вылечыць ад хваробы і надаць сіл, паколькі з'яўляецца вельмі пажыўнай і карыснай.

інгрэдыенты:

1. Філе свежага ласося - 320 грам.
2. Тры тамата.
3. Адзін ласасёвы стейк.
4. Бульбачка маладая - 4 шт.
5. Адна цыбуліна.
6. Адна моркву.
7. Алей аліўкавы - пара сталовых лыжак.
8. Молаты перац.
9. Алей сметанковае - 30 грам.
10. Перац гарошкам - пяць штук.
11. Пятрушка свежая.
12. Ліст лаўровы.
13. Соль.
14. Гарэлка - 50 грам.
15. Лімон.
16. Кроп свежы.

Падрыхтоўка царскай юхі

Памідоры неабходна ачысціць ад скуркі і нарэзаць кубікамі, затым абсмажыць на сметанковым алеі. Асобна на іншай патэльні пассеруем буйна нарэзаны лук з морквай.

Далей таматы трэба заліць вадой, каб яшчэ змясціліся рыба і бульбу. Потым дадаем моркву з лукам. Акуратна змешваем інгрэдыенты. Як толькі вада закіпіць, можна дадаць бульбу, нарэзаную кубікамі.

Рыбу варта нарэзаць кавалкамі, выдаліўшы пры гэтым косткі.

Калі вада зноў пачне закіпаць, неабходна пакласці рыбу і пасаліць, дадаць лаўровы ліст і перац. Далей варым, памешваючы, да поўнай гатоўнасці бульбы (яна не павінна разварыцца).

Зеляніна неабходна дробна нарэзаць і дадаць у вуха. Зноў акуратна змяшаем і выключым агонь. У вуха абавязкова дадаем гарэлку, пасля чаго закрываем рондаль вечкам і даем настаяцца стравы. Вуха царская падаецца на стол з лустачкай цытрыны і чорным хлебам.

Якая бывае вуха?

Вуха падвойная і трайная, сельская і рыбацкая, вуха па-казачыя і па-Растоўскі - варыянтаў падрыхтоўкі гэтага старадаўняга народнага стравы існуе бясконцае мноства. Яе даравалі не толькі простыя сяляне, але і цары. Вядома, інгрэдыенты, якія выкарыстоўваюцца для падрыхтоўкі, ў простых людзей і пры царскім двары адрозніваліся. Нездарма ж страва названа «вуха царская». Падчас арыстакратычных трапез да першых страў падавалі ня просты хлеб, а спецыяльную выпечку і розныя закускі, прыгатаваныя спецыяльна да рыбы. Гэта луковые і чесночным булкі, рыбныя расцегаі, розныя бутэрброды і канапе. Сапраўдная царская вуха рыхтавалася на падвойным булёне з птушкі і рыбы. Страва запраўляліся рэзкай настойкамі, белым віном, каньяком і гарэлкай. Да вуху падавалі тонкія блінцы з начыннем з мяснога або рыбнага фаршу. Для надання супу асаблівай празрыстасці ў яго дадавалі курыныя вавёркі. З аднаго боку, вуха царская - вытанчаная страва. А з другога - простае страва, пазбаўленае які-небудзь хітрасці і складанасці. Пры жаданні можна самому з лёгкасцю прыгатаваць такое царскі страва. Вось толькі інгрэдыенты спатрэбяцца адпаведныя.

Царская вуха: старадаўні рэцэпт

Дадзены рэцэпт найбольш набліжаны да старадаўняга варыянту. У цяперашні час такое прыгатаванне падасца дастаткова складаным, аднак вынік варта таго.

Для падрыхтоўкі курынага булёна ні ў якім разе нельга выкарыстоўваць лаўровы ліст, паколькі ён моцна маскіруе праўдзівы пах птушкі. А між тым двайны або патройны булён рыхтуецца менавіта для таго, каб пах курыцы прытушыць рыбны водар.

інгрэдыенты:

1. Палова курыцы.
2. Маленькая шчупак.
3. Дробязь рыбная - 850 г.
4. Невялікі судак.
5. Гарэлка - 50 мл.
6. Адна моркву.
7. Адна цыбуліна.
8. Алей сметанковае - 65 г.
9. Бульба - 5 шт.
10. Два курыных бялку.
11. Шклянку мукі.
12. Зубок часныку.
13. Малако - 350 г.
14. Алей - 35 мл.
15. Яйка курынае - 2 шт.
16. Соль і спецыі.
17. Цукар - 20 г.
18. Зеляніна.

Падрыхтоўка па старадаўнім рэцэпце

Палоўку курынай тушкі неабходна прамыць і зварыць, падзяліўшы на некалькі частак. У булён варта дадаць спецыі. Гатовую курыцу трэба разабраць, а косці і скуру выкінуць. Мяса можна выкарыстоўваць для начыння бліноў. Нам спатрэбіцца толькі булён, яго неабходна працадзіць. Дробную рыбку варта змясціць у марлю і апусціць у курыны булён. Варыць на самай павольным агні прыйдзецца да таго часу, пакуль рыба не разварыцца, пасля чаго яе таксама можна выкінуць. Тушкі шчупака і судака варта пачысціць і вытрыбушыць, падзяліць на парцыённыя кавалкі. Галавы, плаўнікі і хвасты выкідваюцца. Рыбныя кавалкі варым ў булёне і выдаляем косткі пры дасягненні гатоўнасці.

Зараз можна падрыхтаваць спецыяльную сумесь для асвятлення супу. Для гэтага сто грам булёна неабходна астудзіць, а затым змяшаць з узбітымі бялкамі да аднастайнасці. Насычаны раствор (патройны булён) асвятляе бялковай масай, пасля чаго яго працаджваем, выдаляючы белыя ніткі і шматкі.

Бульбу наразаем буйнымі кубікамі і кладзём у гатовы булён. Лук і морква нашинкуем тонкай соломкой і пассеруем на алеі (сметанковым) да залацістага адцення. Усё гэта дадаем у суп. Пасля таго як бульбачка будзе гатовая, неабходна уліць у вуха трохі (чарку) гарэлкі. Вось і гатовая царская вуха (фота прыведзена ў артыкуле). Ёй неабходна трохі настаяцца, і тады можна падаваць страву да стала.

А тым часам можна прыгатаваць тонкія блінцы да супу. Для гэтага замешваюць цеста з двух яек, пшанічнай мукі і малака, солі, цукру. Бліны начыняюць паасобку курыным і рыбным фаршам. Да курыцы дадаюць лук, а да рыбы часнык і лук. Гатовыя бліны укладваюць на патэльню і запякаюць у духоўцы. Вуха падаюць у глыбокіх талерках з сечанай зелянінай, а на асобную талерку кладуць бліны.

Асятровых вуха: рэцэпт

Царская вуха з асятра рыхтуецца з даданнем сухога віна (белага) або сухога шампанскага.

інгрэдыенты:

1. Асятровыя стэйкі - 5 штук.
2. Палова курыцы.
3. Карані салеры і пятрушкі.
4. Лук - 1-2 шт.
5. Морква - 1 шт.
6. Бульба - 4-5 штук.
7. Спецыі на выбар, соль.
8. Белае віно (сухое) - 55 г.

Падрыхтоўка асятровай юхі

Курыцу раскрыжоўваюць на кавалкі і выдаляем скуру. Варым лёгкі булён з карэннямі і спецыямі. Яго пры жаданні можна працадзіць. Адварное мяса можна выкарыстоўваць для любога іншага стравы. Асятровыя стэйкі варта адварыць у курыным булёне, пасля чаго падзяліць на дробныя кавалкі. Далей у вуха дадаем бульбу, моркву. Праз пятнаццаць хвілін у суп варта дадаць віно. У гэты момант агонь неабходна адключыць і даць вуху настаяцца. Суп падаецца з зелянінай і хлебнымі грэнкамі.

вуха запраўленая

Дадзены рэцэпт адрозніваецца ад папярэдніх тым, што суп атрымліваецца вельмі густым за кошт мукі, абсмаленай на алеі. Для падрыхтоўкі можна браць цалкам любую рыбу.

інгрэдыенты:

1. Адзін кілаграм рыбы.
2. Віно белае (сухое).
3. Мука - 2 ст. л.
4. Дрэўнавушка або шампіньёны - 100 г.
5. Адно перапёлчыны яйка.
6. Корань салеры.
7. Масла сметанковае.
8. Мускатны арэх.
9. Соль, спецыі, базілік.

Рыбу чысцім і буйна наразаем, заліваем халоднай вадой і далей варым каля дзесяці хвілін.

Алей растопліваюць на патэльні і абсмажваем муку. Затым у суп дадаем грыбы, муку, зеляніна, мушкатовы арэх. Даводзім яго да кіпення і запраўляем віном. Падаем вуха ў глыбокай талерцы з зелянінай і цытрынавай спіраллю.

замест пасляслоўя

Вуха - гэта цудоўнае нацыянальнае рускае страва, якое атрымала сусветную славу і папулярнасць. Вядома, сучасныя рыбныя супы вельмі спрошчаны ў параўнанні з царскай юшкай, перш за ўсё па наборы інгрэдыентаў. Наўрад ці хто-то стане ў якасці штодзённага стравы рыхтаваць такую раскошную ежу, але як святочны варыянт можна паспрабаваць гэтак вытанчаная страва вяльможаў. Пацешце царскай юшкай сваіх блізкіх, прыгатаваўшы яе па адным з нашых рэцэптаў, і атрымаеце масу кампліментаў ў свой адрас. Падобнае страва здзівіць ўсіх сваякоў.