Суп з скампий - рэцэпты, якія дзівяць уяўленне

На прылаўках супермаркетаў часта сустракаюцца загадкавыя марскія жывёлы. Для крэветак яны завялікія, для лангустаў або амараў надзвычай убогія. Народ глядзіць на іх з падазрэньнем і праходзіць міма. А зря! Гэтыя ракі называюцца скампиями, яны смачныя і карысныя, у міжземнаморскіх краінах лічацца дэлікатэсам, і стравы з іх рыхтуюць самыя розныя. Так што аматарам морапрадуктаў варта звярнуць самую пільную ўвагу на гэтых насельнікаў мораў і акіянаў.

Што такое скампия

Гэта не адзінае яе назва. Яно адбылося ад італьянскага «імя», якое там гучыць як «скампи». Больш вядомае найменне - лангустин, але ў Еўропе шпацыруе і тэрмін «нарвежская амар», а ангельцы клічуць скампию дублінскай крэветкай. Вонкава яна падобная на звычайнага амара, але мае значна больш сціплыя памеры - максімум 25 см.

Вядома, больш за ўсё лангустины цэняцца свежымі, паколькі замарожванне робіць іх мяса рыхлаваты, і пры гэтым яно моцна губляе ў гусце. Аднак перавозіць гэтых ракаў вельмі цяжка: без вады яны хутка гінуць, а падчас «падарожжа» б'юцца адзін з адным. Так што возяць іх па асобнасці, што істотна адбіваецца на кошце.

На нашы прылаўкі яны трапляюць хутказамарожанай, і прыходзіцца з гэтым змірыцца. Галоўнае, каб яны раней ўжо не размарожваць - якасць пагаршаецца да мяжы. Нармальны лангустин не павінен мець рыбнай «водару», за што і высока цэнім. Так што, калі пры выкрыцці адчуваеце характэрны пах - смела прад'яўляйце краме прэтэнзіі.

папярэдняя падрыхтоўка

Часцей за ўсё з гэтых ракападобных рыхтуюць розныя хатнія супы. Які б лангустин вам ні трапіўся (а раптам дастанецца свежы!), Спачатку яго трэба даканаць. І што б вы ні сабраліся рыхтаваць - суп з скампий, салата з імі ці якое-небудзь экзатычнае страва - спачатку трэба выняць жывёла з панцыра. Для гэтага ў аб'ёмістай рондалі кіпяціцца вада, куды на паўхвіліны апускаюць рака. Даўжэй падвяргаць варэнні яго не варта - падобна Кальмар, ён становіцца гумовым і прыкметна пагаршаецца да спадобы. Лангустин разбіраецца яшчэ цёплым: выдаляецца галава, акуратна разбіваецца панцыр, і жаданае мяса выціскаецца (гранічна асцярожна!) З хваста. «Рэшткі», гэта значыць клюшні, панцыр і галава, могуць быць выкарыстаны для духмянага булёна, на якім пасля рыхтуецца смачны суп з скампий або якая-небудзь разнавіднасць юхі. Але ўлічыце: у галаве знаходзіцца шмат халестэрыну, так што рызыкі бярыце на сябе.

Класіка заўсёды ў цане

У вялікім рондалі разаграваецца аліўкавы (і ніякіх замен!) Алей, у якім прыпускае насечаныя фенхель, моркву, салера і лук. Калі яны стануць мяккімі, дадаецца часнык - можна здробненым, можна цэлымі зубчыкамі. Чышчанай рыба (пераважней марскі акунь) і скампии буйна сякуцца і дадаюцца да гародніны. Пасля мяшання ўліваецца рыбны булён, звараны загадзя. Каб ваш суп з скампий выглядаў яшчэ прыгажэй і панадлівай, можна падсыпаць ледзь-ледзь куркумы. Затым ўводзяцца здробненыя памідоры, Лаврушка, чабор і пятрушка. Пад канец даліваецца шклянку сухога віна (лепш узяць белае). Варыць суп з скампий трэба да таго часу, пакуль не будуць гатовыя яны і рыбка. Звычайна гэта займае хвілін 20 - залежыць ад аб'ёму рондалі і колькасці узятых складнікаў. Па гатоўнасці лаўр вымаецца, а ўсё астатняе прапускаецца праз блендер. Для надання большай аднастайнасці пажадана масу яшчэ і працерці праз сіта або сеткаваты друшляк. Застанецца трохі падцяпліць, пасаліць і падаць на стол тоўстыя сліўкі. У выніку вы атрымліваеце духмяны і апетытны суп (фота ўверсе), ад якога не адмовіцца нават самы капрызны член сям'і.

Адзначым, што дакладны склад кампанентаў тут свядома не пазначаны, так як традыцыйна хатнія супы рыхтуюцца "на вочка", так, як падабаецца вам і вашым дамачадцам.

Сметанковы суп з скампий

Можна збудаваць выдатнае першая страва з гэтых ракаў і з меншай колькасцю кампанентаў. Для пачатку 4 памідорчыкі трэба вызваліць ад скуркі і пасекчы адначасова з 4 цыбулінамі-шалот. Іх трэба прыпусціце на сметанковым алеі, пасля чаго дадаць лыжку мукі і абсмажыць да залацістага. Затым ўліваецца чвэрць літра булёна. Каб такі суп з скампий быў смачней, рэкамендуецца зварыць аснову з кураціны або індычыны. Калі пачне кіпець - дадаюцца 2 шклянкі тоўстых слівак, соль, цукар (па дробцы), 6 лыжак віна, белы перац і крышачку табаско-падліўкі. Праз пяць хвілін ўводзяцца падрыхтаваныя скампии (чвэрць кілаграма) і памідорчыкі, а ў самым канцы - дробныя колцы зялёнага лука. Вось і гатовы задуманы суп! Фота яго ўжо само па сабе панадліва, а бо страва дапаўняецца яшчэ і страшэнным водарам.

Французскі суп па-ортезски

Вядомыя кулінарныя эксперты маюць сваё меркаванне, як прыгатаваць суп з скампий. Для пачатку іх (у колькасці штук 20) хутка адварваюць, мяса здабываюць, а ўсё астатняе вяртаецца ў рондаль, куды адначасова закладваецца яшчэ і паўкіло рыбы, цыбулінку, чабер (зеляніна), морква, соль і дзелькі цытрыны. Варыць трэба каля паўтары гадзіны. Затым рыба разбіраецца, булён отцеживается і прапускаецца з гароднінай праз блендер. Яшчэ адна цыбулінку і паўкіло таматаў дробна рэжуцца і тушаць без усялякіх вадкасцяў з соллю і чырвоным молатым перцам у асобнай рондальчыку. Калі будуць мяккімі, яны таксама ператвараюцца блендеров ў пюрэ і праціраюцца праз сіта. Чатыры бульбы наразаюцца невялікімі кубікамі і з паловай шклянкі рысу укідваць у асноўную рондаль. Калі дойдуць да патрэбнай кандыцыі, дадаецца таматавае пюрэ і паўшклянкі сідру або белага віна. Пакуль рыхтуецца, з цытрыны адціскаецца сок, з ім разам ўзбіваюцца два курыных яйкі, пасля чаго сумесь акуратна дадаецца ў рондаль. Атрыманы смачны суп разліваецца па талерках, куды ўжо пакладзены кавалачкі скампий і рыбы. Зверху для прыгажосці і водару можна пасыпаць цытрынавай цэдрай і пятрушкай.