Рэцэпт класічнага баршчу: сямейныя сакрэты. Посны боршч з фасоллю

Рэцэпт класічнага баршчу ў апошні час зведаў шэраг змен. Так у наш час мала хто ўяўляе сабе гэта смачнае першае стравы без бульбы. Затое досыць часта яго рыхтуюць, ня дадаючы буракі. Але рэцэпт класічнага баршчу пазначае як асноўныя інгрэдыенты буракі, капусту і мясны булён. Капусту можна замяніць бацвіннем буракоў, лісцем рабарбара, шпінату, баршчэўніка і шчаўя. Таксама дапускае выкарыстаць пры падрыхтоўцы грыбы, чарнасліў і нават сушаныя садавіна.

Прыгатаваць класічны чырвоны боршч можна двума спосабамі. Яны адрозніваюцца порезкой і тэрмічнай апрацоўкай буракоў. Гэты асноўны кампанент можна рэзаць саломкай або лустачкамі і тушыць у алеі або булёне, пасля чаго дадаваць разам з пассированным лукам і морквай у рондаль, дзе варыцца капуста. Ці буракі разам з морквай шаруюць на дробную тарку і вараць у булёне, куды ў наступстве дадаецца капуста, тамат-пюрэ або свежыя памідоры, спецыі і зеляніна. Другі спосаб прыгатавання баршчу падыходзіць для людзей, якім проціпаказана ўжываць у ежу стравы, прыгатаваныя шляхам смажання.

Сакрэты, як смачна прыгатаваць боршч, перадаюцца звычайна з пакалення ў пакаленне, ад маці да дачкі і ад свякрухі да нявесткі. Вядома, што лепшымі кухарамі з'яўляюцца мужчыны, таму ў некаторых сем'ях такія сакрэты пераходзяць ад дзеда ўнуку. Напрыклад, рэцэпт класічнага баршчу, не апісвае форму нарэзкі бульбы, хоць і дапускае яго выкарыстанне. А гэта вельмі важны момант для атрымання смачнага першай стравы, прыгатаванага ў сучасных традыцыях. Бульбу трэба рэзаць папярочнымі невялікімі лустачкамі, выкарыстанне буйных кавалкаў бульбы надае грубы густ гатоваму стравы. Правільна гэта рабіць наступным чынам: спачатку вычышчаны карняплод наразаюць падоўжнымі пласцінамі, потым рэжуць папярок, так што б шырыня пласціны стала даўжынёй лустачкі. Адзін карняплод вараць да поўнай гатоўнасці ў тым жа булёне цалкам, а ў самым канцы таўкуць да пюреобразные стану і дадаюць у верашчаку.

Асновай для першай стравы можа быць як мясной, так і агародніннай булён. Для атрымання мясной булёна ў розных нацыянальных традыцыях выкарыстоўваюць косткі, трыбухі або кавалкі мяса. Для атрымання празрыстага булёна бяруць свежую свініну, ялавічыну, кураціну цалкам або страўнікі. На Украіне рэцэпт класічнага баршчу мае на ўвазе абавязковае выкарыстанне сала з часнаком. Таксама класічныя традыцыі дапускаюць у падрыхтоўцы баршчу выкарыстоўваць вяндліну, вэнджаную грудзінку, сала, і нават сасіскі. Боршч па-маскоўску рыхтуюць на булёне, атрыманым пры варанай вяндліны або вэнджанай свіной грудзінкі. У аснову баршчу па-флоцку ідзе канцэнтраваны двайны навар, атрыманы пры варэнні бекону ў мясным булёне.

Падрыхтоўка нішчымнага баршчу адрозніваецца ад таго, як зварыць боршч з мясам. Для гэтага адварваюць да напалову папярэдне замочаную фасолю або чарнасліў ў грыбным навары. Далей дадаюць правільна нарэзаны бульбу. Калі ён закіпае, здымаюць пену і всыпают дробна нарэзаную капусту. Паралельна рыхтуюць верашчаку. Для чаго пассируют пажадана на сметанковым алеі здробненую буракі, цыбулю і моркву, запраўляюць таматавым сокам, тамат-пюрэ або свежымі памідорамі. Калі капуста становіцца празрыстай, уліваюць верашчаку. Дадаюць спецыі: лаўровы ліст, соль, перац, цукар для надання рэзкасці густу, часнык, кроп, пятрушку, зялёны лук. Зачыняюць вечка, зноў даводзяць да кіпення і выключаюць агонь. Даюць бацвіння настаяцца падлогу гадзіны. Перад падачай можна пасыпаць парцыённа нарэзанай зелянінай. Ўжываць посны боршч можна ў гарачым і халодным выглядзе, з даданнем смятаны, маянэзу, гарчыцы, хрэна, часныку.