Салата нисуаз з тунцом - жамчужына прованского кухні

Нисуаз (фр. Nicoise) яшчэ называюць салатай па-ницейски. Пакаштуеш кавалачак, і на цябе нібы пахне свежым марскім брызе, цяплом зялёных, прасякнутых сонцам і ігліцай пагоркаў, раскошнай жыццём заўсёднікаў Кан, Анціб і Ніцы. З-за сваёй вялікай папулярнасці класічны салата нисуаз, у склад якога ўваходзяць анчоўсы, таматы, масліны, часнык і аліўкавы алей, аброс рознымі мадыфікацыямі. Цяпер цяжка разабрацца, якой рэцэпт быў першы, а які - вытворным.

Таксама незразумела, калі і каму прыйшла ў галаву ідэя замяніць дэмакратычныя анчоўсы на больш дарагога, тлустага тунца. Але задума усмакаваўся шырокім народным масам. Сёння салата нисуаз з тунцом ўваходзіць у рэстараннае і святочнае меню. Але калі рыхтаваць яго сталі шэф-кухары, мадыфікацыі проста непазбежныя. Творчая фантазія і здаровая канкурэнцыя пануквалі іх выкарыстоўваць у салаце такія арыгінальныя інгрэдыенты, як зялёныя бабы, нут, латук, каперсы, артышокі, звараныя ўкрутую яйкі. Запраўка таксама падвергнулася пераасэнсаваньня: у аліўкавы алей сталі дадаваць эстрагон, часнык, цукар, дыжонскага гарчыцу, бальзамічны воцат.

Каб не адыходзіць ад традыцый, будзем рыхтаваць салата нисуаз з тунцом, выкарыстоўваючы разам з гэтай рыбай яшчэ і анчоўсы ў алеі. Што нам спатрэбіцца яшчэ? Даволі шырокі спіс! Нездарма ж гэты салата лічыцца святочным, вытанчаным. Але пра гэта пазней, а цяпер рыхтуем запраўку. Яна павінна настаяцца не меней за дваццаць хвілін. Дзельку часныку чысцім, рэжам і ціснем у ступцы. Рвёмся дробна рукамі 7-10 лісцікаў свежага базіліка. У слоічку з вечкам змешваем сем супавых лыжак аліўкавага алею першага адціску з часнаком. Базілік, солім і Перчем па гусце. Ўліваем паўтары лыжкі віннага воцату, закручваюць вечкам, некалькі разоў энергічна устрэсвае ёмістасць, каб усе інгрэдыенты перамяшаліся.

Зараз можна рыхтаваць і сам салата нисуаз з тунцом. У падсолены кіпень Закідваем 200 г зялёнай струковай фасолі і даем ёй пагатавацца літаральна пяць хвілін, каб яна не страціла цвёрдасць і свежы колер. Адкідваем на друшляк і промываем халоднай вадой. Дробна сячэм яшчэ адну дзельку часныку. Абсмажваем яе ў двух лыжках аліўкавага алею. Дадаем фасолю і рыхтуем дзве хвіліны. Пасыпаем зелянінай пятрушкі, выключаем агонь, ставім астываць. Затым паліваем аліўкавым алеем і лыжачкай віннага воцату.

Варым ўкрутую тры яйкі, рэжам іх на чвэртачкі. Вельмі прыгожа будуць глядзецца ў салаце маленькія перапёлчыны - тады трэба ўзяць 6 штучак, пасечаных на палоўкі. Кочешок салаты разбіраем на лісце. Цяпер дробнім 4 памідоры, тры маладыя цыбуліны, палову балгарскага перцу, з дзясятак буйных чорных алівак. Восем кавалачкаў філе анчоўсаў, калі яны занадта салёныя, можна прамыць або вымачыць у малацэ. Яны таксама будуць выкарыстаны салата нисуаз з тунцом. Рэцэпт раіць зберагчы іх для ўпрыгожвання разам з яйкамі і алівамі.

Слоік тунца отцеживаем, філе разбіраем на маленькія кавалачкі. Цяпер пачынаем складаць наш салата. Высцілалі страва лісцем. Выкладваем пластамі лук, таматы, абсмаленую стручковую фасолю, перац. Гэтыя пласты можна яшчэ раз паўтарыць. Боўтаюць соус і запраўляем салата нисуаз з тунцом. Упрыгожваем зверху яечкамі, масьлінамі, кавалачкамі рыбы.