Рэцэпт бісквітнага тэсту: халодным спосабам і з падагрэвам

Вырабы з бісквітнага тэсту адрозніваюцца пышнасцю і лёгкасцю. Але гэта пры ўмове, што цеста для бісквіта было прыгатавана па ўсіх правілах. Рэцэпт бісквітнага тэсту ўтрымлівае муку, яйкі і цукар. Існуе два спосабу падрыхтоўкі бісквітнага тэсту - гэта халодны спосаб і гарачы.

Перад тым, як прыгатаваць бісквітнае цеста, трэба вырашыць якое спосаб падрыхтоўкі выбраць: першы ці другі. З падагрэвам бісквіт атрымліваецца больш рассыпісты, чым без падагрэву. Каб бісквіт быў кіпры і ня крышыўся пры рэзанні нажом у цеста дадаюць бульбяны крухмал. Яго можна замяніць на рысавы або кукурузны крухмал альбо на пшанічную муку. Яшчэ адзін сакрэт пышнага бісквіта заключаецца ў тым, што для падрыхтоўкі цеста трэба ўжываць муку з падвышаным утрыманнем клейкавіны, то ёсць толькі вышэйшага гатунку.

Рэцэпт бісквітнага тэсту халодным спосабам.

Для выпечкі аднаго кілаграма бісквіта трэба ўзяць 300 грамаў мукі вышэйшага гатунку, 75 грамаў бульбянога крухмалу, 370 грамаў цукру і штук 8 яек. Крухмалу можна ўзяць і ў іншай прапорцыі: 6 частак мукі і 1 частка крухмалу.

Жаўткі і вавёркі лепш ўзбіваць паасобку. Так як вавёркі ўзбіваюцца лягчэй і хутчэй, то ўзбіванне трэба пачынаць з жаўткоў. У жаўткі дадаюць тры часткі цукру і старанна расціраю пругкім венцам да белага.

Калі маса павялічыцца ў трое а макулінкі цукру знікнуць, можна заняцца вавёркамі. Ўзбіваць іх трэба ў абсалютна чыстай посудзе, асцярожна, не падзенучы краю і дно кубкі, каб не пашкодзіць яе. Тэмп ўзбівання бялкоў спачатку павінен быць павольным, а затым яго трэба павялічыць. Можна ўзбіваць бялкі і міксерам. Калі пена будзе ўстойлівая, патроху дадаюць пакінуты цукар і ўзбіваць да тых часоў, пакуль маса не павялічыцца ў пяць разоў.

Вавёркі нельга перабіваць, так як дробныя бурбалкі, якія пры гэтым атрымліваюцца, разбурацца пры награванні і бісквіт атрымаецца шчыльным. У недабітыя вавёрцы бурбалкі атрымліваюцца буйнымі і разбурацца яшчэ да выпечкі. У гэтым выпадку бісквіт таксама атрымаецца шчыльным.
Калі вавёркі будуць гатовыя трэба ўзяць палову і злучыць з жаўткамі, злёгку памешваючы. Крухмал змешваюць з мукой і дадаюць у яечную масу. Зараз можна ўліць пакінутыя вавёркі і злёгку змяшаць, каб цеста атрымалася аднастайным.

Сакрэт добрага бісквітнага тэсту заключаецца ў хуткім ўзбівання яечнай масы з цукрам і імгненным замешвання цеста. Гатовае цеста адразу заліваюць у форму, ставяць у духавую шафу і неадкладна выпякаюць пры тэмпературы 180-200 градусаў хвілін 20-25. Яйкі ўзбіваюць з цукрам у ідэальна чыстай посудзе без якіх-небудзь слядоў тлушчу. Пры хуткім ўзбівання адбываецца насычэнне яечнай масы паветрам у выніку чаго яна павялічваецца ў аб'ёме ў 3-4 разы. Каб цеста не асела, форму нельга стрэсваць. Менавіта па гэтай жа прычыне нельга адкрываць духоўку ў першыя 15 хвілін.
Каб бісквіт лёгка адлучаўся ад формы, яе змазваюць алеем і засцілаюць паперай.

Рэцэпт бісквітнага тэсту з падагрэвам

Падрыхтоўка бісквітнага тэсту з падагрэвам пачынаецца з падрыхтоўкі вадзяной лазні. На вадзяную лазню усталёўваецца міска у якую выліваюцца яйкі і высыпаецца цукар. Яйкі трэба бесперапынна ўзбіваць венцам. Калі маса нагрэецца да 50 градусаў, кубак здымаюць з лазні і, бесперапынна узбіваючы, астуджаюць да 20 градусаў. Затым награванне трэба паўтарыць.

Перад тым як дадаць муку, яечную масу трэба зноў астудзіць, так як мука дрэнна размешваецца ў цёплай масе. Можна ўзбіць яечную масу ў міксеры. У гэтым выпадку яна награваецца на вадзяной лазні адзін раз. Затым, пасля астуджэння, таксама змешваецца з мукой у якую дададзены крухмал. Трэба памятаць, што перад выпечкай бісквітнае цеста не выстойваецца, а адразу разліваецца ў формы і выпякаецца.

Рэцэпт бісквітнага тэсту алейнага адрозніваецца ад папярэдніх не толькі спосабам падрыхтоўкі, але і складам. Акрамя звычайных інгрэдыентаў ў яго ўваходзіць масла.
Выкарыстоўваецца такое цеста ў асноўным для падрыхтоўкі кексаў.