Піражкі з ліверам (як у савецкія часы): лепшыя рэцэпты

Даўно ўжо адышлі ў нябыт часы СССР, але яны пакінулі даволі шмат настальгічных успамінаў у дзяцей таго пакалення. Адным з такіх яркіх дзіцячых момантаў стаў смажаны піражок з ліверам. У свой час гэтыя піражкі ўплятаць ўся савецкая ребятня, запіваючы таматавым сокам і абпальваючы мовы. Калі вам раптам захацелася прайграць на ўласнай кухні густ савецкага дзяцінства, то прапануем вам некалькі простых рэцэптаў.

Інгрэдыенты для тэсту

Для таго каб прыгатаваць румяныя і смачныя піражкі з ліверам смажаныя савецкія, вам спатрэбіцца: 500-600 грамаў мукі (вышэйшы гатунак), шэсць грамаў свежых дрожджаў (актыўных), дзве сталовыя лыжкі цукровага пяску, чайная лыжачка солі, адзін шклянку (200 мл) вады, 20 грамаў расліннага алею.

Інгрэдыенты для ліверные начыння

Для начыння спатрэбяцца як мясныя субпрадукты, так і гародніна, вострыя прыправы, зеляніна. Мясная начынне для піражкоў з ліверам - гэта ялавічна лёгкія, печань (цялячая або ялавічная), сэрца. Стандартны рэцэпт патрабуе па 300 грамаў кожнага мясной прадукту.

Што ж тычыцца гародніны, то тут многія дзейнічаюць па прынцыпе "на аматара". Хтосьці не любіць шмат лука, хтосьці аддае перавагу не класці моркву. Але ў класічным рэцэпце неабходна акрэсліць: корань пятрушкі, адна вялікая морква, 4-5 цыбулін.

Спецыі: соль, молаты чорны перац, чорны перац гарошкам, лаўровы ліст, гваздзік.

Для смажання: 0,6-0,8 мл расліннага алею.

Неабходная для працы посуд

Вельмі вялікі аб'ём працы займае апрацоўка і падрыхтоўка ліверам - начыння. Піражкі з ліверам, як у савецкія часы, неабходна рыхтаваць у вялікім аб'ёме. Для падрыхтоўкі запатрабуецца: пяцілітровай кастрюля (для варэння ліверам), патэльня (для смажання піражкоў) і мясарубка.

рыхтуем начынне

Падрыхтоўка начыння для піражкоў з ліверам - працэс даволі прадуктыўны, аб'ёмны і працяглы па часе. Таму варта пачынаць менавіта з ліверам. Складнікі начыння рыхтуюцца рознымі спосабамі. Каб прыгатаваць правільныя піражкі з ліверам, як у савецкія часы, неабходна адварыць сэрца і лёгкія, а печань - протушить ў патэльні.

Перад тым як вы будзеце адварваць трыбухі, іх неабходна добранька прамыць, парэзаць на невялікія кавалачкі. У ваду, дзе варыцца ліверам, варта дадаць корань пятрушкі, цэлую цыбуліну і моркву, разрэзаную на некалькі буйных частак. Першапачаткова варым ўсё на вялікім агні. Як толькі вада закіпае, памяншае агонь, здымаем ўтварылася плеўку і варым на павольным. Прыкладныя час варэння ліверам - дзве гадзіны.

Саліць і дадаваць лаўровы ліст варта толькі ў канцы варэння. Пасля таго як лёгкія і печань будуць гатовыя, ваду выліваць ня варта. Хай субпрадукты потым і дойдуць, як кажуць дасведчаныя кухары. Такім чынам, піражкі з ліверам смажаныя савецкія атрымаюцца больш сакавітымі і накорміш водарамі мяса.

Што тычыцца падрыхтоўкі печані, то яна змяшчаецца ў патэльню, заліваецца вадой і тушыцца на працягу паўгадзіны. Пасля тушэння печань наразаецца. На асобнай патэльні смажыцца дробна порубленный лук. Да яго печань дадаецца толькі тады, калі цыбулька канчаткова падрумяніцца.

Пасля гэтых маніпуляцый усе субпрадукты прапускаюцца праз мясарубку. Лук таксама дробна здрабняецца пры дапамозе кухоннага памочніка. Дадаецца соль, молаты духмяны перац.

рыхтуем цеста

Важна памятаць, што для таго каб прыгатаваць правільныя піражкі з ліверам, як у савецкія часы, неабходна выкарыстаць для падрыхтоўкі тэсту толькі жывыя дрожджы. Перад падрыхтоўкай тэсту яны разводзяцца ў цёплай вадзе і ставяцца ў цёплае месца да з'яўлення «шапачкі». Пакуль настойваюцца дрожджы, усе астатнія інгрэдыенты для тэсту змешваюцца. У атрыманую масу дадаюцца дрожджы. Вымешваць канчатковы варыянт тэсту.

Для таго каб цеста атрымалася насычаным і пышным, яго варта правільна абмінаць ў працэсе ўзняцця. Лепш, калі ўвесь аб'ём тэсту вы падзеліце на тры роўныя часткі і змесціце іх у розную посуд. Як толькі цеста падымаецца, яго варта абмяць, перакласці некалькі разоў ўздоўж і некалькі - папярок. Так робіцца два ці тры разы. У гэтым выпадку вы даможацеся ідэальнага выніку, як у «тыя» часы ў сталовых.

фарміраванне піражкі

Вельмі многія гаспадыні сутыкаюцца з праблемай прыліпання тэсту да рук і стальніцы. Каб гэтага не адбывалася, скарыстайцеся раслінным алеем. Вышмаруйце і стол, і ўласныя рукі алеем. Так цеста будзе падатлівым, не будзе заставацца на руках або рабочай паверхні. Як прыгатаваць піражкі з ліверам, калі з тэстам асаблівай дружбы ніколі не было? Праблема вырашальная. Выконвайце інструкцыі - і ўсё атрымаецца.

Для пачатку варта падзяліць кожную з ужо наяўных трох частак тэсту яшчэ на чатыры. З кожнай часткі сфармаваць шчыльны шарык. З гэтага шарыка і будзе фарміравацца піражок. Замацоўваць піражкі можна як заўгодна: фармаваць коску, прищипывать краю і т. Д. Цеста для піражкоў з ліверам павінна быць падатлівым і паслухмяным. Не варта баяцца зрабіць што-то не так, заўсёды можна перемесить кавалачак і сфармаваць піражок нанова.

Важны савет: не кладзіце занадта шмат начыння. Смажаны піражок можа лёгка трэснуць падчас падрыхтоўкі.

падрыхтоўка піражкоў

Смажацца піражкі з ліверам, як у савецкія часы, на алеі. Бярэм прасторную патэльню або рондаль, наліваем туды даволі вялікая колькасць расліннага алею і чакаем, пакуль яно закіпіць. У кіпячае алей кідаем акуратна піражок і смажым з двух бакоў да апетытнай румянай скарыначкі.

Памятаеце, што абавязкова варта пазбаўляцца ад лішняга алею. Прамакніце піражкі папяровымі ручнікамі або сурвэткамі. Піражкі з ліверам, як у савецкія часы, павінны быць смажанымі, але не алейнымі. Ўспомніце дзяцінства, рукі-то тады асабліва не пэцкаць і па «вусах» алей не сцякала.

Орск піражкі

Знакамітымі на ўвесь Саюз былі піражкі з Арэнбургскай вобласці. У той час іх прадавалі ў велізарных бітонах. Для падрыхтоўкі ўжывалася спецыяльная машына, таму піражкі атрымліваліся ідэальнай формы, з роўнымі бакамі.

Сакрэт іх падрыхтоўкі крыецца ў начынні. Для падрыхтоўкі выкарыстоўваецца не ялавічны або цялячы субпрадукты, а курыны. Для падрыхтоўкі запатрабуецца: паўкіло курынага ліверам (страўнік, печань, ныркі, сэрца), пяць буйных цыбулін, соль і перац (па гусце).

Працэс падрыхтоўкі сапраўды такі ж, як і ў першым рэцэпце. Толькі цеста робіцца крыху больш вадкім. Яно павінна расцякацца ў руцэ і ўтвараць свайго роду аладку. Нават раскочваць не патрэбна, што эканоміць час. У сярэдзіну такой аладкі змяшчаецца начынне, піражок Заляпляю па краях. Пасля гэтага неабходна зрабіць з піражкі невялікую каўбаску або сасіску. Пракатаць некалькі разоў яго рукамі, як быццам скручваць нешта. Так піражок больш будзе падобны на тыя піражкі з ліверам, як у савецкія часы рыхтавалі ў Арэнбурзе і называлі на ўсю краіну Орск.

Сакрэты прыгатавання ліверам ад знаўцаў

Прафесійныя кухары раяць рыхтаваць ліверам некалькі інакш. Выкарыстоўваецца не толькі субпрадуктаў і лук, але яшчэ і часнык. Прафесіяналы кажуць, што ліверные піражкі, рэцэпт якіх не ўключае даданне часныку, не атрымліваюцца гэтак духмянымі і смачнымі.

Астатняй працэс такі ж, як апісана вышэй. Адзінае выключэнне: калі вы ўжо зварылі ліверам і здрабніць яго на мясасечцы, атрыманы фарш варта абсмажыць на патэльні з даданнем духмянага алею. Так начынне будзе больш духмянай і гнуткую ў працэсе пакавання ў піражок.

Ліверные піражкі можна рыхтаваць не толькі ў патэльні, у фрыцюры, але і ў духоўцы. Калі вы стараецеся ёсць менш смажанага і пазбягаеце такой вялікай колькасці алею ў падрыхтоўцы ежы, то варыянт з духоўкай - ідэальны. Дарэчы, калі вы будзеце запякаць піражкі ў духоўцы, то для гатавання можна выкарыстоўваць не толькі дражджавое цеста, але і пластовае. Але памятайце: гэта будзе ўжо больш сучасны, а не савецкі варыянт.