Пірагі штолле: рэцэпт прыгатавання

Пірагі, кексы, кулябякі, Курнікаў, Рыбнікаў ... Якіх толькі вырабаў з цеста не прыдумаў таленавіты славянскі народ! І ў кожнай нацыянальнасці свае, асаблівыя кулінарныя сакрэты. Зрэшты, многія шэдэўры кухарскага мастацтва даўно перасягнулі за дзяржаўныя межы тых ці іншых краін і сталі здабыткам самых розных народаў.

гісторыя назвы

Напрыклад, знакамітыя пірагі штолле. Рэцэпт іх прыгатавання перадаваўся на працягу некалькіх пакаленняў у адным зь сямейства рускіх немцаў. У пачатку 2000-х пад такой назвай сталі адчыняцца кафэ-закусачныя, рэстараны, Піражковая і іншыя пункты «грамадскага харчавання». Фірмовым стравай у іх былі разнастайныя вырабы з дражджавога цеста. Асаблівай папулярнасцю карысталіся (і працягваюць карыстацца!) Пірагі штолле, рэцэпт якіх мае некалькі нюансаў і тонкасцяў. З часам прозвішча рэстаратара, дзякуючы смачнай выпечцы, стала брэндам. І зараз яна з'яўляецца свайго роду сінонімам падаюцца вырабаў з цеста. Зрэшты, слова гэта мае яшчэ адна крыніца паходжання. Не толькі пірагі штолле, рэцэпт нацыянальнай нямецкага стравы - каляднага кекса - таксама ўключае гэтую назву.

сакрэты тэсту

Але нас цікавіць усё, што звязана менавіта з пірагамі. Дакладней, тое, якім чынам рыхтуецца для іх цеста. Па-першае, яно дражджавое, па-другое, безопарное, па-трэцяе, здобнае. І вядома, вельмі смачнае! Што значыць «без рошчыны»? Каб прыгатаваць пірагі штолле, рэцэпт рэкамендуе цеста замешваць адразу, за адзін прыём, а потым толькі «падбіваць».

• Першая падбіўка павінна быць праведзена праз 2 гадзіны пасля замесу. Цеста за гэты час добра паднімецца. Але вуглякіслы газ, які ў ім назапасіўся, не дае дрожджы далей "працаваць". Каб яго выпусціць, цеста трэба абмяць, падбіць, апусціць. І пакінуць далей, каб закісанне працягвалася яшчэ хвілін 40. Затым цеста зноў абмінаць.
• Пасля обминки ідзе разделка. Фірмовы рэцэпт цеста для пірагоў штолле рэкамендуе рабіць яе такім чынам: роўную паверхню пасыпаць мукой, выкласці на яе ком, сплюшчанага яго, каб стаў плоскім. Вазьміцеся цяпер за боку, злучыце іх і перавярніце ўсю масу такім чынам, каб гладкая паверхня апынулася уверсе, а злучаная - знізу.
• Апошні этап - раскочванне і расстойка. Цеста трэба падзяліць на часткі прыкладна роўнай велічыні, скруціць у джгуты і нарэзаць на роўныя кавалачкі. Іх кругавымі рухамі скруціце ў шары. Накрыйце ручніком, дайце так пастаяць хвілін 15 і можаце займацца выпечкай. Цеста добра расстоянное навобмацак пышнае, мяккае, а дрэнна - тугое, шчыльны.

Рэцэпт «Арыгінальны»

Давайце испечём асаблівы пірог штолле, з капустай, рэцэпт тэсту якога таксама ўключае агароднінныя кампаненты. Для яго вам спатрэбіцца: палоўка невялікага відэлец белакачаннай, 100 г масла, 50 - дрожджаў, паўкілаграма мукі, 100 г цукру, яечны жаўток, трохі малака. Рыхтуецца цеста так: капусту дробна нашаткуйце, выкладзеце ў чыгунок, прысаліўшы, уліце трохі малака (свежага) і протушите, пакуль яна не размягчыцца. Уліце алей і працягвайце працэс, пакуль капуста не набудзе залаціста-жоўты колер (тады яна ўжо гатовая). Выкладзеце агароднінную масу ў міску, усыпце муку, цукар, пакладзеце дрожджы і жаўток. Добранька вымесіце. Потым накрыйце і дайце тэсту падняцца ў цяпле. Затым падбіў і зноў пакіньце «даходзіць». Калі падымаецца ў другі раз, можна падбіць, зрабіць нарыхтоўкі-шарыкі, пачакаць, каб цеста расстоялось і ляпіць пірагі.

начынне

У вырабах «ад Штолле» яна таксама незвычайная. Адзін з самых вядомых (і смачных!) Рэцэптаў піражкоў з капустай такі: качан (велічыня залежыць ад колькасці тэсту) дробна парэзаць і смажыць на алеі да стану гатоўнасці. Нашаткаваць шмат лука, абсмажыць да лёгкага залацістага колеру. Затым адварыце ўкрутую 4-5 яек, пасячэце іх і разам з лукам выкладзеце ў капусту. Дадайце па гусце соль, востры молаты перац, трохі цукру, спецыі, змяшайце. Напоўніце начыннем нарыхтоўкі з цеста, заляпіў, вышмаруйце піражкі ўзбітым жаўтком і выпякайце да гатовасці.