Падрыхтоўка і склад АДЖЫКА

Аджыка - гэта духмяная сімфонія ўсходніх спецый з вострым характарам. Цяжка знайсці больш ідэальнае спалучэнне духмяных траў, пякучага перцу і арэхавай пасты. Гэты прадукт актыўна выкарыстоўваецца для араматызацыі мяса, дадаецца ў шматлікія супы і служыць выдатным дадаткам да розных страў.

З чаго зроблена абхазская аджыка

Сама назва «аджыка» прыйшло да нас з абхазскага мовы і ў перакладзе пазначае звычайную соль. Нягледзячы на тое, што абхазская аджыка бывае розных колераў, аснова ва ўсіх відаў застаецца нязменнай. Соль, часнык і чырвоны пякучы перац - з'яўляюцца галоўнымі інгрэдыентамі. Колер прыправы залежыць ад складу зеляніны і сушаных траў, пераціраюць асаблівым спосабам.

З аранжавай і чырвонай АДЖЫКА пасля расцірання з грэцкім арэхам выціскаюць арэхавае масла, якое ў далейшым выкарыстоўвалася для апрацоўкі мяса, марынавання птушкі, запраўкі гародніны.

Тэхналогія прыгатавання класічнай абхазскай прыправы

Як патрабуе старажытная традыцыя сапраўдная аджыка рыхтуецца на плоскім камені, які мае невялікую стёртость ў цэнтры. Зваротная частка, якой здрабняюць інгрэдыенты, таксама мураваная, але меншага памеру. Растирочный камень прыціскаюць левай рукой зверху, а правай ажыццяўляюць кругавыя руху. З дапамогай такога прыстасавання абхазцы таксама расціраў грэцкія арэхі, карэнні або каштаны.

Выкарыстанне каменнага расцірання дазваляе зрабіць аджыка вельмі тонкай кансістэнцыі, падобнай сметанковаму масле. Таму часам хочацца назваць гэты прадукт «каўказскім алеем». Абхазцы ўжываюць аджыка практычна з любой ежай і не прадстаўляюць жыцця без гэтай чароўнай прыправы.

На жаль, у цяперашні час з'явілася мноства падробак, якія нічога агульнага з класічнай абхазскай аджыкай не маюць. Прыгожыя этыкеткі могуць увесці ў зман нават сучаснасці гурмана. Асабліва дзіўна выглядаюць надпісы пра тое, што аджыка зробленая дзесьці ў Маскоўскай вобласці, або склад АДЖЫКА ўтрымлівае таматавую пасту. Але самым крыўдным з'яўляецца той факт, што паходжанне гэтага пышнага прадукту прыпісваюць грузінскай кухні, памылкова мяркуючы, што менавіта яны стварылі ідэальны рэцэпт прыправы з абхазскім назвай.

Сакрэтныя інгрэдыенты абхазскай АДЖЫКА, склад, рэцэпт

Аджыка ўмоўна можна падзяліць на два віды: пякучая чырвоная і зялёная. Чырвоны колер заправе надае пякучы перац, а не памідоры, якія ў рэцэпце наогул адсутнічаюць. У рэцэпце выкарыстоўваецца 500 г высушанага струковага перцу. Для аднаўлення яго натуральнай вільготнасці прадукт кладуць у ёмістасць з цёплай вадой, прыціскаць грузам і пакідаюць на тры гадзіны.

Затым вадкасць зліваюць і размяклыя струкі сцірацца на каменнай паверхні разам з астатнімі спецыямі, а менавіта з усімі астатнімі інгрэдыентамі, якія ўваходзяць у склад АДЖЫКА: з галоўкай часныку, насеннем каляндры, чабера і кропу узятымі ў колькасці 10 г кожнага. Некаторыя гаспадыні прапускаюць сумесь праз мясарубку, але такое драбненне не дазваляе вылучыцца эфірным маслам, якія ўтрымліваюцца ў насенні і забяспечваюць фірмовы водар заправе. Таму па магчымасці выкарыстоўвайце класічную тэхналогію.

Каб захаваць неабходную глейкасць духмянага пюрэ, у сумесь дадаюць перетёртые грэцкія арэхі, прыкладна 100 гр. Арэхавае масла забяспечыць прадукту сметанковы густ. Таксама ў аджыка неабходна дадаць соль па гусце. Захоўваецца заправа ў шкляной банку даволі доўгі час, прычым для гэтага зусім не абавязковы халадзільнік.

Зялёную аджыка рыхтуюць аналагічна чырвонай, з адным адрозненнем у тым, што перац бярэцца зялёны. Для надання большага водару ў сумесь дадаецца мята, кінза і базілік у выглядзе свежай зеляніны. Соль у заправе таксама прысутнічае ў разумных колькасцях. Як ні дзіўна такі зялёны склад АДЖЫКА не менш папулярны сярод абхазцаў. На Каўказе яе нават ўжываюць з малочнымі прадуктамі.

Аджыка з грузінскім каларытам

Нягледзячы на зацвярджэнне, што грузінскай АДЖЫКА не існуе, усё ж сустракаюцца рэцэпты, блізка якія нагадваюць гэты прадукт. У Грузіі вельмі любяць грэцкія арэхі, і таму практычна ва ўсіх стравах яны прысутнічаюць. Аджыка не стала выключэннем. Склад грузінскай АДЖЫКА вельмі падобны на абхазскі, але масавая доля арэхавай пасты ў ім значна перавышае норму. Акрамя таго, зеляніна, якая дадаецца ў пасту, ня пераціраецца, а рэжацца нажом на дробныя часткі.

Грэцкія арэхі, перад тым як іх перетрут ў аджыка, высушваецца ў духоўцы або на патэльні. Затым іх чысцяць ад тонкай шалупіны і толькі тады перамолваюць.

Рускія варыянты каўказскай АДЖЫКА

Як было заўважана вышэй, склад АДЖЫКА абхазскай не ўтрымлівае звыклыя нам таматы. Але пакуль рэцэпт дайшоў да нас, ён крыху перайначыўся. Натуральна, класічны густ быў часткова згублены, але за кошт увядзення новых інгрэдыентаў страва атрымала новы каларыт. Разгледзім некалькі такіх рэцэптаў.

Аджыка па-руску

Для падрыхтоўкі прыправы спатрэбіцца свежы струковы перац у колькасці 800 г, пяць галовак часныку, 125 г буйной солі, палова шклянкі змешаных спецый (хмель-сунелі, кроп, кінза).

Для працы з такімі інгрэдыентамі спатрэбяцца гумовыя пальчаткі, так як ад пякучага перцу можа пацярпець скура на руках. Калі колькасць чырвонага перцу здаецца вялікім, то яго можна часткова замяніць на салодкую папрыка або таматавую пасту.

Усе падрыхтаваныя прадукты трэба прапусціць праз мясарубку і добра змяшаць. Можна выкарыстоўваць для драбнення блендер. Атрыманую пасту ня трэба падвяргаць цеплавой апрацоўцы. Проста раскладзеце масу па шкляных ёмістасць і пастаўце на захоўванне.

Як бачыце, склад АДЖЫКА хатняй трохі адрозніваецца ад класікі, але і ён мае права на існаванне.

Аджыка з хрэнам

Як вядома хрэн валодае пэўнай вастрынёй і з'яўляецца выдатным кансервантам. Склад АДЖЫКА з даданнем хрэна будзе выглядаць так:

· Балгарскі і пякучы перац - па 6 шт .;

· Памідоры - 4 шт .;

· Сярэдні корань хрэна;

· Соль у разумнай дозе;

· Зеляніна пятрушкі, насенне кропу і каляндры;

· Часнык 1 галоўка.

Мяркуючы па букету інгрэдыентаў, атрыманы вынік будзе дастаткова пякучым, таму расход такі АДЖЫКА будзе мінімальным. Хаця многія гурманы здольныя ўжываць такую сумесь лыжкамі.

Памідоры і перац трэба пачысціць і пракруціць праз мясарубку, семечкі можна не выдаляць. Корань хрэна трэба нацерці на буйнай тарцы. Часнок таксама можна нацерці або прасцей дадаць яго да таматавай масе ў мясарубку. Зеляніна наразаецца дробнымі фракцыямі і дадаецца ў сумесь. Пасту ў канцы соляць і раскладваюць па слоіках.

Як відаць з прыведзеных прыкладаў у кожнага свая аджыка. Склад і падрыхтоўка вельмі адрозніваюцца, таму, займаючыся пошукам класічнай прыправы, правільней звяртацца да абхазскім кулінарам.