На якой алеі смажыць бліны: асаблівасці, парады па падрыхтоўцы

Пытанне аб тым, на якім алеі смажыць бліны, далёка не бяздзейны. Бо існуе вельмі шмат рэцэптаў гэтай смачнай стравы. Ёсць рускія бліны, у цеста для якіх дадаюцца дрожджы. Па ўкраінскім рэцэпце выкарыстоўваецца кіслае малако, кефір або сыроватка. У такім выпадку атрымліваюцца тоненькія, ажурныя, быццам карункі, блінцы. У цеста можна наліць (на заключным этапе замесу) раслінны алей. Тады такія бліны можна смажыць наогул на сухой патэльні. Адным словам, кожны рэцэпт гэтай стравы мяркуе і выкарыстанне пэўнага віду алею для тэрмічнай апрацоўкі. Але што трэба ведаць, каб першы блін не быў камяком? А таксама другі і трэці? Сакрэты правільнага прыгатавання бліноў вы прачытаеце ў дадзеным нарысе.

патэльня

Існуе тры фактары, якія гуляюць вызначальную ролю ў тым, каб вырабы ня прыгараюць і ня прыліпалі. Першы - гэта цеста. Не варта рабіць яго салодкім. Цукар спрыяе пригоранию і прыліпанню вырабы да патэльні. Калі блін усё роўна рвецца, трэба дадаць у цеста яйка і крыху мукі. Таксама варта ведаць меру ў наливании асновы на патэльню. Тэсту не павінна быць занадта шмат, нават калі мы пячэм, вырабляем тоўстыя бліны. Другі фактар - патэльня. Лепш, каб яна была чыгуннай. Гэты кіпры матэрыял паступова насычаецца алеем, на якім пяклі бліны, і з часам на ім утвараецца натуральнае антіпрігарная пакрыццё. Чыгун нельга сапсаваць драпінамі, як тэфлонавым патэльню. Гэты метал выдатна вытрымлівае перапад тэмператур. І ўсё роўна, на чым смажыць бліны, якое алей ліць на патэльню, галоўнае - каб гэтая посуд не выкарыстоўвалася больш ні для чаго іншага. Ёсць і сучасныя альтэрнатывы вечнай класікі. Гэта патэльні з керамічным, гранітным або мармуровым пакрыццём. Каштуюць яны даражэй тефлоновых, але і якасць у іх вышэй. А вось алюмініевыя і лёгкія металічныя патэльні абсалютна не падыходзяць для выпечкі бліноў.

віды тлушчаў

У кулінарыі для смажання розных страў выкарыстоўваюцца сметанковае, аліўкавы, кукурузнае, сланечнікавае, рапсавы, пальмавае алей, маргарын, спрэд, сала і смалец. Як бачым, выбар даволі вялікі. На якой алеі смажыць бліны, каб яны атрымліваліся залацістымі і нібы па ўзмаху чароўнай палачкі аддзяляліся ад дна патэльні і саслізгвалі ў талерку? Каб адказаць на гэтае пытанне, нам неабходна разабрацца ў тэмпературы дымления. Гэта вельмі важны момант, і не толькі ў кулінарным аспекце, але і ў сферы аховы здароўя. Бо калі алей пяройдзе за кропку дымления, у яго хімічным складзе адбываюцца незваротныя змены і вылучаюцца канцерогены. У сувязі з гэтым кулінары ніколі не пякуць на ільняным алеі, паколькі ў яго нізкая тэмпература кіпення. А добрыя бліны атрымліваюцца толькі тады, калі мы добра падчырвоніць патэльню.

Сметанковае масла і яго віды

У гэты прадукт, атрыманым з каровінага малака, прыблізна 70-80 працэнтаў тлушчу. Астатняе - прымешкі. Як паводзіць сябе на патэльні сметанковы алей? Перш за ўсё з яго вылучаецца вада, адсюль і шыпенне, і пырскі. Следам пачынаюць прагараць прымешкі - малочны бялок. Ён надае стравам прыемны арэхавы водар. Сметанковае масла "дорыць" прадуктам, якія ў ім смажацца, апетытную храбусткую скарыначку. Але кропка дымления у яго даволі нізкая. На сметанковым алеі можна толькі прыпускае прадукты ці стамляць іх на невялікім агні. Яшчэ горш паводзяць сябе на патэльні спрэд і маргарын. У іх шмат вады і іншых непажаданых прымешак. А вось на якой алеі смажыць бліны будзе добра, дык гэта на топленым сметанковым. "Якая розніца?" - спытаеце вы. Бо сметанковае масла, растапіць да вадкага стану і зноў застыўшы, не губляе сваіх уласцівасцяў. На самай справе кропка яго дымления павышаецца са 100 да 250 градусаў. Таму гхи (так называюць вычышчанае топленае масла ў Індыі, Пакістане і іншых краінах Паўднёвай Азіі) часта выкарыстоўваецца для смажання прадуктаў.

раслінныя тлушчы

Давайце спачатку разбярэмся, як іх здабываюць. Аліўкі, збожжа сланечніка або кукурузы кладуць пад прэс і ціснуць. У выніку з'яўляецца алей першага адціску. Яно - самае лепшае. Аднак тэмпература дымления ў яго нізкая. Ды і водар нясе ў сабе пах сыравіны. Аліўкавы алей «Экстра Вірджынія» зелянявага адцення і мае ялкавы густ. Але гэта не адбіваецца на прадукце, які смажыцца на такім тлушчы. Галоўнае, што «Экстра Вірджынія» мае нізкую тэмпературу дымления. Макуха, якія засталіся ад першай выціскання, падвяргаюць далейшай апрацоўцы, каб выціснуць з іх як мага больш алею. Часам для гэтай мэты выкарыстоўваюць награванне і хімічныя рэагенты. Такі прадукт называюць Pomace Oil. І калі ўжо задацца пытаннем аб тым, на якім алеі смажыць бліны, то можна парэкамендаваць менавіта гэта, другаснага адціску. Яно бывае неачышчаных і рафінаваны. Апошняе для смажання лепш. У яго высокая кропка дымления, яно не пеніцца на патэльні і ня пырскае.

Раслінныя алею: якія яны бываюць

Мы ўжо патлумачылі класіфікацыю гэтых тлушчаў па ступені іх апрацоўкі. Аліўкавы алей, нават прызначанае для смажання, стаіць у нас даволі дорага. Разгледзім іншыя віды раслінных тлушчаў. Танней за ўсё сланечнікавы алей. Тэмпература кіпення ў яго 120 градусаў. Пры ачышчэнні кропка дымления становіцца вышэй - 140 ^аб С. Для параўнання: аліўкавы Pomace Oil пачынае кіпець ўжо пасля 160 градусаў. Але сковородка, на якой мы павінны пячы вырабы, павінна быць загартаваць на парадак больш. Няцяжка цяпер здагадацца, на якім алеі смажыць бліны. На тым, у якога высокая тэмпература дымления. Гэта кукурузнае, соевае і рапсавы. Аднак дыетолагі могуць запярэчыць. У двух апошніх прадуктах шмат непатрэбнага арганізму халестэрыну. У плане карыснасці лідзіруе аліўкавы алей. Але яно ж - і самае дарагое.

Сала і смалец

У гэтых прадуктаў жывёльнага паходжання таксама высокая тэмпература дымления. Таму свіное сала і смалец таксама трэба мець на прыкмеце, калі вы - пачатковец у кулінарыі, і вас цікавіць, як смажыць бліны на патэльні. Парады кухараў зводзяцца да таго, што гэтыя тлушчы надаюць вырабам залацісты колер і пакідаюць мяккай тэкстуру. Да таго ж імі лёгка карыстацца, асабліва салам. Трэба проста насекчы кавалачак на відэлец і праводзіць ім па дне патэльні кожны раз перад тым, як ліць цеста. Аднак і тут ёсць свае мінусы. Сала павінна быць абсалютна свежае і ня салёнае. Прадукт з душком тут жа перадасць свой непрыемны водар бліноў. Тое ж патрабаванне адносіцца і да смальца. Лепш за ўсё пакласці яго ў сподачак, якую паставіць на край пліты - няма на агонь, але зблізку яго.

сумесь алеяў

Ўсялякі тлушч, прыдатны для смажання бліноў, мае свае добрыя якасці і недахопы. Сметанковае масла, да прыкладу, робіць вырабы мяккімі і смачнымі. Але ў ім ёсць шкодны халестэрын. У раслінным алеі, асабліва рафінаваным, яго няма. Але бліны, выпечаныя на ім, атрымліваюцца занадта тлустымі. Паспрабуем аб'яднаць гэтыя два тлушчу. Многія гаспадыні на пытанне пра тое, як смажыць бліны, на якім алеі лепш, адказваюць: на сумесі расліннага і сметанковага. Прычым апошняе павінна быць топленым. Галоўнае - не перабраць з колькасцю тлушчаў. Яно павінна быць мінімальным. Патэльні варта ледзь блішчаць ад змазкі, і ўсё. Таму кухары ідуць на ўсялякія хітрыкі, каб не наліць занадта шмат тлушчу. На відэлец нанізваюць палоўку сырой бульбіны, мачаюць яе зрэзам ў алей і праводзяць па патэльні. Ці карыстаюцца сучаснымі сіліконавымі пэндзлікамі.

Смажым без масла

Цяпер стала модна рыхтаваць ежу без усялякіх тлушчаў. Вялікім попытам карыстаюцца антіпрігарная Тефлоновый патэльні, а таксама з гранітным, керамічным або мармуровым пакрыццём. Маючы такую кухонную начынне, ня трэба задавацца пытаннем аб тым, на якім алеі смажыць бліны. Водгукі ўсё ж раяць вышмараваць патэльню перад тым, як выліць на яе першую порцыю тэсту. Потым ужо можна абыходзіцца зусім без тлушчаў. Але калі ў вашым распараджэнні ёсць дыхтоўная чыгунная патэльня, то вы таксама можаце смажыць на ёй бліны без алею. Але ў такім выпадку трэба зрабіць адпаведнае цеста. Ёсць рэцэпты, калі ў аснову бліноў на заключным этапе ўводзяць пэўную колькасць расліннага алею. І не забудзьцеся добранька загартаваць патэльню перад тым, як пачаць наліваць цеста.

Тлушчы, якія не варта выкарыстоўваць

Так на якім алеі лепш смажыць бліны? Мы ўжо пералічылі тлушчы, якія дапамогуць зрабіць вашыя вырабы залацістымі, мяккімі, далікатнымі і смачнымі. Гэта рафінаваны кукурузнае або сланечнікавы алей, аліўкавы Pomace Oil і топленае сметанковае «гхи». А якія тлушчы не падыходзяць для прыгатавання бліноў? Гэта маргарын і спрэд, вінаграднае, ільняны, кунжутное, какосавае і арэхавае масла. Смажыць на аліўкавым «Экстра Вірджынія» таксама не атрымаецца ў сувязі з яго нізкай кропкай дымления. Рапсавы і соевае нададуць блінам непрыемны пах. Сала сала падыходзіць для смажання толькі ў тым выпадку, калі яно свежае.