Каўбаса «Аматарская»: склад

Сярод мясных вырабаў каўбаса «Аматарская» з'яўляецца адной з самых папулярных. Духмяная, смачная, яна выдатна ўпісваецца ў сэндвічы, бутэрброды для хуткага перакусу. Выбавіць у паходзе ці далёкай паездцы. Падыдзе і для падрыхтоўкі запяканак, піцы, расольніка, розных салат і закусак.

патрабаванні Даста

Каўбаса «Аматарская» (ДАСТ 1938 гады) з разліку на 100 кг у сваім складзе павінна ўтрымліваць:

• вышэйшы гатунак ялавічнага мяса - 35 кг;
• нятлустая свініна - 40 кг;
• цвёрды свіны сала (або пораць) - 25 кг;
• соль - 3 кг;
• салетра - 50 грам;
• цукар - 100 грам;
• перац чорны - 50 грам;
• арэх мушкатовы молаты - 25 грам.

Выхад гатовай прадукцыі пасля астуджэння складае 98%. Вільготнасць у межах 55%. У якасці натуральнай абалонкі выкарыстоўваюць барановыя і ялавічныя сляпыя кішкі - сиюнги, прамыя - круга, стрававода - піка, дыяметр складае 50-100 мм.

Каўбаса «Аматарская» адрозніваецца выдатным густам дзякуючы выкарыстанню якаснага сыравіны. Паводле Даста, ялавічнае мяса павінна быць астуджаным парным або замарожаным, прычым двойчы замарожваць яго нельга. Свініна - марозіва ці астуджаная. Адносна шпіка таксама ёсць правілы: ён бярэцца толькі з хребтовой зоны, абавязкова цвёрдай кансістэнцыі, несалёны або слабасалёнай.

Любыя фарбуюць або звязальныя рэчывы, якія не прадугледжаны рэцэптурай, забароненыя. Не дазваляецца выкарыстоўваць у вытворчасць сыравіну, якая не прайшла ветэрынарна-санітарную інспекцыю. Пры выкананні тэмпературнага рэжыму не вышэй за 8 градусаў па Цэльсіі, вільготнасці паветра 75% - захоўванне (у падвешаным стане) у межах 8 сутак; да 20 градусаў - не больш за 2 сутак.

Замарожванне гатовай прадукцыі недапушчальна.

склад

На сённяшні дзень каўбаса «Аматарская» у класічным варыянце змяшчае мяса ялавічыны і свініны, сала, спецыі, дапушчальныя стабілізатар і фіксатар колеру. Якасны прадукт змяшчае (на 100 грам):

• ёд - 5,4 мг;
• серу - 122 мг;
• жалеза - 1,7 мг;
• натрый - 900 мг;
• калій - 211 мг;
• фосфар - 146 мг;
• кальцый - 19 мг;
• магній - 17 мг;
• попел - 2,8 грам;
• ваду - 56,9 грам;
• халестэрын - 40 мг;
• ды- і моносахариды - 0,1 грам;
• насычаныя тлустыя кіслоты (НЖК) - 11,6 грам.

Акрамя таго, каўбаса змяшчае вітаміны групы В, РР, Е. У 100 грамах змяшчаецца 301 калорыя:

• вавёркі ~ 49 Ккал (12,2 г);
• тлушчы ~ 252 Ккал (28 г);
• вугляводы ~ 0 Ккал (0,1 г).

Прыгатаваная «Аматарская» каўбаса ў хатніх умовах можа адрознівацца па складзе ад звыклага набору. Часам ялавічыну замяняюць птушкай.

рыхтуем дома

Сам працэс падрыхтоўкі нескладаны. Каўбаса хатняя «Аматарская» складаецца з тых жа інгрэдыентаў, што і «крамная» (якасная). Прыкладны набор прадуктаў:

• ялавічына (30% агульнага вагі мяса);
• свініна (45% агульнага вагі мяса);
• шпег (25% агульнага вагі мяса);
• малако (10-20% ад агульнай вагі фаршу);
• спецыі: цукар, соль, перац, мушкатовы арэх;
• абалонка бялковая або поліамідная, дыяметрам 50-65 мм.

Тэхналогія прадугледжвае некалькі працэсаў:

• драбненне мяса (двойчы прапусціць праз мясарубку з дробнай рашоткай);
• шпег рэжацца на кубікі максімум 8 х 8 мм;
• з дапамогай блендера мяса і малако змешваюцца да аднароднай масы;
• дадаюць кавалачкі шпіка, спецыі і раўнамерна размяркоўваюць па фаршу;
• даць нарыхтоўцы пастаяць у халадзільніку пару гадзін (для паспявання);
• шчыльна абкласці фарш у абалонку і перавязаць шпагатам, лепш выкарыстоўваць баваўняны;
• на працягу гадзіны варыць пры тэмпературы 75 градусаў.

Гатовы прадукт захоўваюць не больш двух сутак. «Аматарская» каўбаса ў хатніх умовах можа быць яна прыгатавана і з іншым складам. Ялавічыну замяняюць курацінай, часам дадаюць яйкі, часнык або балгарскі перац. Кожная гаспадыня рыхтуе, улічваючы перавагі сваёй сям'і.

выбар

Пры куплі каўбасы ў гандлёвых кропках перш за ўсё трэба ўважліва вывучыць этыкетку. Калі такая адсутнічае, не варта рызыкаваць здароўем, лепш устрымацца ад набыцця. Пакупнік павінен атрымаць інфармацыю пра склад прадукту, вытворцу, тэрміне рэалізацыі. Інгрэдыенты паказваюцца ў парадку змяншэння вагі кампанентаў. Нядобрасумленныя вытворцы часам не паказваюць дадатковыя дадаткі.

Каўбаса «Аматарская» не можа каштаваць танней сыравіны, у гэтым выпадку яе склад сумніўны (па Дасце яна павінна змяшчаць не менш за 75% мяса). Ўстойлівы водар, яркі колер і нават прыемны густ не служаць паказчыкамі якасці. Харчовыя дабаўкі здольныя ператварыць самае несамавітае сыравіну ў дэлікатэс.

Некалькі прыкмет добрага тавару:

• батон каўбасы не мае пустэч, шчыльны і пругкі;
• паверхню без бачных пашкоджанняў, плям, мокроты, гладкая;
• чым цяжэй кавалак, тым больш у ім мяса;
• колер бледна-ружовы або бэжавы (яркасць фарбаў кажа аб фарбавальніках);
• пах мясной прыемны, але не выражаны;
• шпег не павінен выпадаць, а каўбаса - ламацца.