Ежа і напоіРэцэпты

Карп, фаршаваны па-Габрэйску: Жытомірскі рэцэпт з пакрокавай інструкцыяй

Ва ўсіх кухнях свету ёсць нейкае кароннае страва. Тое, што з'яўляецца кулінарнай візітнай карткай краіны. У яўрэяў гэта - фаршаваны карп. І гэта страва - мала таго, што смачнае, святочнае, прыгожае, дык яшчэ і рытуальнае. «Гефилте фіш», фаршаваную рыбу, прынята падаваць на габрэйскі Новы год. Чаму б і нам не папесціць сябе гэтым стравай. Інгрэдыентаў для яго патрабуецца не так ужо і шмат. Працэс падрыхтоўкі можа здацца спачатку працаёмкім. Але з часам, калі выпрацавана пэўная навыкі, вы будзеце спраўляцца з ім усё хутчэй. І зусім не абавязкова карп, фаршаваны па-Габрэйску, павінен падавацца цалкам. Парэзаны на падоўжныя кавалачкі, ён таксама вельмі смачны. Варыяцый у гэтай стравы не так шмат, як ва ўкраінскага баршчу, але яны ўсё ж ёсць. У гэтым артыкуле мы разгледзім Жытомірскі рэцэпт.

Крок першы. падрыхтоўка рыбы

«Гефилте фіш», карп фаршаваны па-Габрэйску - страва не сефардов, а іх больш паўночных родзічаў. Асабліва яно прыжылося ў так званых «рысах аселасці» Расійскай імперыі. Жытомір - як раз такі горад, у якім не габрэі складалі нацыянальную меншасць. Там для стравы патрабуецца дзве рыбы - карп і шчупак. Саладкавы мяса апошняй будзе служыць начыннем. Ўсякая якая паважае сябе Жытомірская гаспадыня здымае скуру з карпа «панчохай». Для гэтага варта спачатку ачысціць рыбу ад лускі, а потым і ад вантроб, зрабіўшы акуратны надрэз на пузе. Потым загорнем карпа ў цэлафанавы кулек і адаб'ем яго з двух бакоў драўляным малаточкам. Але няхай будзе на ноч у халадзільнік. Такі прыём дазволіць нам лёгка зняць з рыбы скуру.

Крок другі. Зняцце скуры панчохай

Нам трэба будзе самы цяжкі этап у падрыхтоўцы. Бо да святочнага стала павінен быць пададзены карп фаршаваны па-Габрэйску цалкам. Гэтая рыба адрозніваецца трывалай скурай, але і мы павінны захоўваць асцярожнасць. З унутранага боку брушка, недалёка ад разрэзу, праз які мы трыбушылі карпа напярэдадні, робім два новых. Натуральна, скуру пакідаем цэлай. Падхапляем пальцамі мякаць і пачынаем прапіхваць яе да спіны. Дайшоўшы да хрыбта, нажніцамі адразае пазваночнік ад галавы і хваста. Выварочваем скуру, як панчоха. Атрыманае мяса адлучаецца ад костак. Тое ж самае можна прарабіць і са шчупаком. Для палягчэння задачы можна адварыць гэтую рыбу і зняць з яе скуру як прыйдзецца. Косці не выкідваем - ў габрэйскім гаспадарцы ўсё спатрэбіцца.

Крок трэці. начынне

Карп, фаршаваны па-Габрэйску, будзе смачней, калі мы напоўнім яго ня рыбіным мусам, а менавіта мясам. Таму філе карпа і шчупака прапускаем праз мясасечку. А скурпулёзныя Жытомірскае гаспадыні дробна сякуць яго нажом. Далей у начынне кладзем усё, што кідаецца ў фарш для катлет: пожаренную у алеі дробна нашаткаваную цыбуліну, размочаны ў малацэ булачку, тры яйкі. Толькі спецыі трэба спажыць для рыбы. Гэты фарш трэба добра адбіць. Бярэм яго рукой і з сілай шпурляе назад у міску. Так рыба атрымаецца далікатней, а структура фаршу ня парве скуру карпа. Калі ён усё ж будзе занадта тугім, падліваем малака. Фаршируем карпа без фанатызму. Бо пры варэнні начынне набухнет і немінуча парве скуру. З таго, хто застаўся фаршу можна ў іншы раз зрабіць рыбныя катлеты. Зашыем рыбе брушка.

Крок чацвёрты. варэнне карпа

Рэжам тонкімі пласцінамі кілаграм цыбулі, чатыры ці пяць штучак морквы, адну пятрушку, чвэрць вялікага кораня салеры. У Жытоміры нацыянальнае страва «Гефилте фіш» называецца «карп, фаршаваны па-Габрэйску са бураком». Гэты карняплод надае жэле дзівосны рубінавы колер. Чысцім і рэжам маленькімі пласцінкамі чатыры сярэдніх буракоў, а адну тром ў асобную міску. Бярэм вялікі рондаль і высцілалі яе дно прамытай шалупінай цыбулін (яўрэйская гаспадыня, як мы памятаем, нічога проста так не выкідвае). Косці і плаўнікі кладзём у мяшочак з некалькіх слаёў марлі, перавязваем яго доўгай ніткай, канец якой будзе звісаць з рондаля (для выгоды яго можна прывязаць да ручкі). Шалупіну закрываем паловай гародніны. Кладзём па чарзе моркву, лук, карэнні, буракі. Змяшчаем на гэта карпа. Прыкрываем пакінутай паловай гародніны. Наліваем вады па верхнюю мяжу. Ставім на агонь. Калі закіпіць, здымаем пену, які кідаецца перац гарошкам, лаўровы лісцік, соль. Памяншае агонь да мінімуму і варым дзве гадзіны.

Заключны этап у падрыхтоўцы стравы «Карп, фаршаваны па-Габрэйску»

Рэцэпт з Жытоміра мяркуе, што жэле павінна быць лалавага колеру. Для гэтага ў цёртую буракі дадаем трохі воцату і разводзім невялікай колькасцю (паловы апалонікам хопіць) булёна. Потым мы старанна адцадзіць вадкасць праз марлю. І адцісніце бурачны жмых да апошняй кроплі. Гэтая вадкасць называецца ва ўкраінскай кухні «квасок» і шырока выкарыстоўваецца ў падрыхтоўцы бацвінняў. Тут мы назіраем цікавы феномен, як у «рысе аселасці» дзве нацыянальныя кулінарныя традыцыі ўзбагацілі адзін аднаго. Ўкраінскі квасок выльем у булён, у якім варыцца карп, фаршаваны па-габрэйску. Даём яму пакіпець літаральна з хвіліну і выключаем агонь. Калі варыць даўжэй, прыгожага колеру не атрымаецца.

Падача карпа на стол

Даем булёну астыць. За нітку выцягваем марлевы мяшочак з косткамі. Частка гародніны раскладваем на талерцы. Зверху змяшчаем карпа. Асцярожна выдаляем ніткі. Прытуліліся да тушцы галаву і хвост. Заліваем рыбу процеженным булёнам. І ставім у халадзільнік. І праз некалькі гадзін падаем на стол. Карп, фаршаваны па-Габрэйску, фота якога выглядае вельмі арыгінальна, будзе каронным стравай і зьдзівіцца гасцей. Для выгоды можна парэзаць рыбу парцыённымі кавалкамі. Але рабіць гэта варта ўжо на вачах здзіўленых гасцей.

Similar articles

 

 

 

 

Trending Now

 

 

 

 

Newest

Copyright © 2018 be.unansea.com. Theme powered by WordPress.