Каровіна малако: склад і ўласцівасці. Склад каровінага малака - табліца

Гэты прадукт знаёмы кожнаму жыхару нашай планеты. Традыцыйна малако выкарыстоўваецца ў ежу дзецьмі і дарослымі. Навукоўцы палохаюць нас довадамі аб яго шкодных уласцівасцях, але прыхільнікаў у гэтага прадукту менш не становіцца.

Гэта абумоўлена тым, што малако - унікальны па складзе і ўласцівасцям прыродны прадукт. Акрамя таго, гэта сыравіна для вытворчасці велізарнай колькасці харчовых тавараў, якія мы ўжываем з вялікім задавальненнем і карысцю для здароўя. Давайце ў гэтым артыкуле больш падрабязна вывучым каровіна малако, склад і яго карысныя ўласцівасці.

Малако - амаль на 90% вада?

Шмат у каго гэты факт выклікае здзіўленне, але малако сапраўды на 87,5% складаецца з вады. Усе астатнія дзіўныя і карысныя кампаненты сканцэнтраваны ў 12,5% сухіх рэчываў. Гэта было вызначана шляхам стандартнага высушвання ўзору малака да пастаяннага вагі пры тэмпературы 105 ˚С. У выніку такога працэсу вада цалкам выпарваецца, і застаюцца толькі сухія рэчывы.

Але вадкая кансістэнцыя малака абумоўлена не вялікай колькасцю вады, а тым фактам, што ўсе рэчывы і злучэнні знаходзяцца ў раствораным стане.

Малако таксама характарызуецца паказчыкам СОМО (сухі абястлушчаны малочны рэшту). Гэтая велічыня атрымліваецца, калі з малака выдаліць усю ваду і тлушч. Гэты паказчык у норме складае не менш як 9% і служыць паказчыкам якасці натуральнага прадукту. Каровіна малако, склад якога быў збеднены развядзенне вадой, выдасць паказчык СОМО значна ніжэй за нарматыў.

Карысны Ці малочны тлушч?

Ўзровень утрымання малочнага тлушчу ў каровіным малацэ ў сярэднім складае 3,5%. Гэты паказчык строга кантралюецца фермерамі і прыёмшчык сыравіны на заводах. Менавіта гэтая характарыстыка ўплывае на якасць выпускаемай прадукцыі: смятаны, вяршкоў, тварагу.

У склад малочнага тлушчу ўваходзіць каля 20 тоўстых кіслот. Ён характарызуецца нізкім паказчыкам тэмпературы плаўлення (25-30˚С) і застывання (17-28˚С). Асаблівасць гэтага тлушчу - яго дробная Кропляпадобныя структура ў складзе малака. Гэта абумоўлівае яго высокі адсотак (каля 95%) засваення чалавечым арганізмам.

Дзякуючы малому ўдзельнай вазе, малочны тлушч падымаецца на паверхню з адукацыяй пласта вяршкоў. Гэты каштоўны прадукт любім многімі, і ўтрымоўвае масу карысных тлушчараспушчальных вітамінаў: D, A, K і E. Таму ўжыванне ў ежу малака з прыродным узроўнем тлустасці ўзбагачае арганізм біялагічна актыўнымі рэчывамі і дабратворна ўплывае на здароўе чалавека.

У чым асаблівасць бялкоў малака?

Каровіна малако, склад якога ўключае вавёркі ў колькасці 3,2%, лічыцца каштоўным пажыўным прадуктам. Гэты паказчык строга адсочваецца і фермерамі, і прадпрыемствамі адпаведнай галіны.

Бялок малака выдатна засвойваецца арганізмам чалавека - больш чым на 95%. Яго асаблівасць - у змесце незаменных амінакіслот, дэфіцыт якіх вядзе да парушэння абменных працэсаў. Да іх ставяцца наступныя:

• Метионин - ажыццяўляе абмен тлушчаў, прадухіляючы дыстрафію печані.
• Трыптафан - зыходнае рэчыва для сінтэзу серотоніна і нікацінавай кіслаты. Яго недахоп можа прывесці да прыдуркаватасці, дыябету, туберкулёзе і раку.
• Лізін спрыяе нармальнаму крыватвору. Яго недахоп здольны справакаваць анемію, парушэнні абмену азоцістых рэчываў і кальцификации костак, мышачную дыстрафію, збой у працы печані і лёгкіх.

У асноўным бялок малака складаецца з казеіну. Ён прадстаўлены ў двух формах: альфа-разнавіднасць выклікае ў некаторых людзей алергію, бэта-форма ўспрымаецца чалавекам добра.

Сыроватачныя, або сульфамидные вавёркі, змест якіх у малацэ - 0,6%, з'яўляюцца каштоўным пажыўным рэчывам і шырока выкарыстоўваюцца ў харчовай прамысловасці.

У малацэ існуе мікрафлора з драбнюткіх арганізмаў, якія ў працэсе жыццядзейнасці вылучаюць адмысловыя бялковыя рэчывы - энзімы, або ферменты. Гэтыя структуры рэгулююць хімічныя працэсы ў прадукце і дзеянне кожнага з іх строга спецыфічна. Актыўнасць ферментаў залежыць ад рН і тэмпературы асяроддзя. Некаторыя з іх дапамагаюць ацаніць якасць малака:

• Ліпаза спрыяе расшчапленню тлушчаў на свабодныя тлустыя кіслоты і глицерол. Гэта змяняе густ малака ў горшы бок, зніжаючы яго якасць. Багацце свабодных тоўстых кіслот і іх акісленне прыводзіць да з'ялчэння прадукту.
• Пероксидаза - термоактивный энзім, служыць паказчыкам таго, што малако пастэрызаванае пры 80˚С.
• Каталаза расшчапляе пераксіду вадароду да вады і кіслароду. У малацэ ад хворых кароў ўзровень каталазы досыць высокі.
• Фасфатазы расшчапляе эфіры да фосфарнай кіслаты і спіртоў і руйнуецца звычайнай пастэрызацыяй. Яе адсутнасць служыць пацвярджэннем нармальна праведзенай пастэрызацыі.

Малочны цукар і яго трансфармацыі

У хімічны склад каровінага малака ўваходзіць асаблівую злучэнне - лактоза, або малочны цукар. Для арганізма чалавека дадзены кампанент служыць энергетычнай крыніцай. Фермент лактаза расшчапляе лактозу да глюкозы і галактозы.

Малочны цукар дапамагае душыць дзейнасць патагеннай гніласнай мікрафлоры. Лактоза дабратворна ўплывае на нервовую і сардэчна-сасудзістую дзейнасць арганізма чалавека.

У некаторых людзей існуе праблема непрымання малочнага цукру, названая лактазной недастатковасцю. Гэты хвароба можа быць прыроджаным або развіваецца з гадамі. Прычынай можа стаць перанесенае захворванне стрававальнага гасцінца або доўгі ўстрыманне ад пітва малака.

Мікраарганізмы выпрацоўваюць, як ужо гаварылася, асаблівы фермент - лактазы, які расшчапляе малочны цукар з адукацыяй больш простых злучэнняў: глюкозы і галактозы. Першае з атрыманых рэчываў з'яўляецца ўпадабанай ежай для большасці бактэрый. Далей вось што адбываецца з глюкозай, якая ўваходзіць у склад каровінага малака: мікраарганізмы зброджваюць яе, вылучаючы малочную кіслату, спірт і вуглякіслы газ. У кішачніку чалавека ў выніку гэтай трансфармацыі ствараецца слабакіслымі серада, што дабратворна ўплывае на развіццё карыснай ацыдафільнае мікрафлоры. Дзейнасць бактэрый гніення пры гэтым душыцца.

Мінеральныя рэчывы малака

Каровіна малако, склад якога ўключае арганічныя і мінеральныя кампаненты, з'яўляецца крыніцай каштоўных нутриентов для арганізма чалавека. Асаблівасць яго ў тым, што ўзаемнае дзеянне рэчываў прыводзіць да іх лепшага засваенню. У складзе малака можна вылучыць наступныя макраэлементы:

• Кальцый - прысутнічае ў легкоусваиваемом выглядзе і ў балансе з фосфарам. Ён знаходзіцца ў выглядзе іёнаў (10%), у форме фасфатаў і цытратаў (68%), у злучэнні з казеіну (22%). Агульнае ўтрыманне гэтага элемента ў малацэ - 100-140 мг, прычым летам гэты паказчык ніжэй.
• Фосфар, змест якога вагаецца ў межах 74-130 мг, прысутнічае ў двух відах. Ён уваходзіць у склад неарганічных злучэнняў у выглядзе фасфатаў кальцыя і іншых металаў. Таксама фосфар уключаны ў арганічныя рэчывы - эфіры, казеін, фасфаліпіды, ферменты, нуклеінавыя кіслаты.
• Магній, змест якога знаходзіцца ў межах 12-14 мг, дабратворна ўплывае на нервовую, стрававальную і рэпрадуктыўную функцыю чалавека, павышае імунітэт.
• Калій (135-170 мг) і натрый (30-77 мг) падтрымліваюць осмос і буфернасць ўсіх вадкіх асяроддзяў арганізма чалавека. Яны павышаюць растваральнасць шматлікіх мінеральных злучэнняў і кіслот, міцэлы казеіну;
• Хлор (90-120 мг) з'яўляецца паказчыкам здароўя жывёлы. Павышэнне яго канцэнтрацыі на 30% паказвае на наяўнасць масцітыя ў каровы.

У складзе малака знаходзіцца таксама вялікая колькасць мікраэлементаў. Нягледзячы на тое што іх змест вельмі мала, гэтыя рэчывы аказваюць вялікі ўплыў на нармальнае функцыянаванне чалавечага арганізма. У малацэ ўтрымліваецца жалеза, медзь, цынк, марганец, ёд, малібдэн, фтор, алюміній, крэмній, селен, волава, хром, свінец. Усе яны забяспечваюць фізіялагічнае працягу працэсаў у арганізме чалавека.

Табліца складу малака

Паказчыкі складовых кампанентаў малака могуць адрознівацца. На гэтыя дадзеныя аказваюць ўплыў парода кароў, якасць кармоў, пару года і многае іншае. Але сярэдні склад каровінага малака, табліца якога прыведзена ніжэй, зводзіцца да наступных паказчыках:

Карысныя і шкодныя микрокомпоненты малака

У склад суцэльнага каровінага малака ўваходзяць таксама вітаміны, ферменты і пігменты. Іх змест вымяраецца сотымі і тысячнымі долямі працэнтаў, але каштоўнасць гэтых рэчываў вельмі вялікая. Яны валодаюць вялікай біялагічнай актыўнасцю, і нават вельмі невялікае іх прысутнасць важна для арганізма чалавека.

У цяперашні час у малацэ выяўлена каля 50 вітамінаў, сярод якіх ёсць водарастваральныя - В1, В2, С - і тлушчараспушчальныя - A, D, E, K. Наяўнасць гэтых біялагічна актыўных кампанентаў абумоўлівае карысць малака для здароўя чалавека, так як іх уплыў на фізіялогію цяжка пераацаніць.

Але ў склад гэтага прадукту могуць уваходзіць і рэчывы, якія здольныя нанесці шкоду арганізму. Іх змест таксама вельмі мала, але нават гэтыя невялікія дозы могуць прычыніць вялікую шкоду здароўю чалавека. Да іх адносяцца:

• Таксічныя элементы: мыш'як (не вышэй 0,05 мг / кг), свінец (не вышэй 0,1 мг / кг), ртуць (0,005 мг / кг), кадмій (0,03 мг / кг).

Яны могуць трапіць у склад малака разам з кармамі або з тарай. Іх колькасць строга нармуецца і кантралюецца.

• Мікатаксінаў, у прыватнасці афлатаксіну М1, з'яўляюцца высокатаксічнымі прадуктамі плесневых грыбоў з выяўленым канцэрагенны эфект. Трапляе ў малако разам з кормам, не ўхіляецца пастэрызацыяй. Яго змест строга нармуецца межамі 0,0005 мг / л.
• Антыбіётыкі - тэтрацыкліны, пеніцылін, левамецытын, стрэптаміцын.
• Інгібітары - сода і іншыя сродкі для мыцця і дезсредства.
• Пестыцыды і радыёнукліды (стронцый-90, цезий- 137) - разам з кармамі.
• Гармоны ў выглядзе эстрагену ўтрымліваюцца ў парным малацэ. Таму, каб пазбегнуць гарманальных парушэнняў такі выгляд прадукту дзецям даваць не рэкамендуецца.
• Розныя патагенныя і ўмоўна патагенныя мікраарганізмы.

Такім чынам, каровіна малако, склад і ўласцівасці якога наўпрост залежаць ад харчавання і ўмоў утрымання жывёл, можа прынесці не толькі карысць, але і шкоду. Пры куплі гэтага прадукта варта давяраць прамысловым кампаніям, зарэкамендавалі сябе на рынку. Як правіла, такое малако праходзіць лабараторныя выпрабаванні на ўсіх стадыях тэхналагічнага працэсу, і ўтрыманне ў ім усіх карысных і шкодных рэчываў строга кантралюецца. Прадукт, набыты ў прыватніка на стыхійным рынку - гэта загадка, прычым як для прадаўца, так і для пакупніка. Не варта рызыкаваць уласным здароўем, паддаўшыся на павабны заклік купіць «цяперашні хатняе малако».

Чым адметнае казінае малако?

Некаторыя людзі ў сапраўдны момант аддаюць перавагу на казіны малака. Яны тлумачаць гэта наяўнасцю ў прадукту відавочных плюсаў. Склад казінага і каровінага малака сапраўды некалькі адрозніваецца. Вось некаторыя факты, якія пацвярджаюць рознасць гэтых двух прадуктаў:

• Змест кобальту ў казіным малацэ перавышае аналагічны паказчык у статак прадукце ў 6 разоў.
• У казіным малацэ практычна адсутнічае альфа-1S-казеін, што дае яму статус гипоалергенного прадукту.
• Колькасць лактозы ў малацэ коз менш, чым у статак, на 53%. Гэты факт робіць яго лёгкім для засваення людзьмі з лактозную недастатковасцю.
• Тлустасць казінага малака - 4,4%, прычым 69% кіслот - поліненасычаныя і змагаюцца з халестэрынам.
• У казіным малацэ нашмат менш патагенных мікраарганізмаў.

Якое малако лепш?

Якое малако ўжываць у ежу - каровіна ці казінае - вырашаць вам. Абодва прадукта вартыя павагі і па праве лічацца каштоўнымі і карысным для здароўя. Галоўнае - памятаць пра бяспеку і не купляць тавар сумніўнай якасці. Не паддавайцеся спакусе паспрабаваць сырадой з рынку. У ім можа быць мноства хваробатворных бактэрый і таксічных рэчываў. Лепш за ўсё купляць якое прайшло належны кантроль і сертыфікацыю. Такім чынам можна засцерагчы сябе і сваю сям'ю ад той пагрозы, якую ацаніць няўзброеным поглядам проста немагчыма. Піце якаснае малако з задавальненнем!