Віды цукру і іх характарыстыка

Гэтак звыклы ўсім прадукт на самой справе можа быць зусім не такім, якім мы яго ведаем. Існуюць розныя віды цукру, якія адрозніваюцца па многіх прыкметах. Ёсць нават асобная класіфікацыя, якая грунтуецца на наступных крытэрах: зыходная сыравіна, колер, выгляд ці кансістэнцыя салодкага прадукту. Цікава? Тады чытаем!

салодкая сямейка

Зразумела, самым вядомым і найбольш распаўсюджаным з'яўляецца белы цукар-пясок або грануляваны цукар. На другім месцы размяшчаецца класічны варыянт рафінаванага прадукту - кусковой. Менавіта гэтыя два віды і сустракаюцца часцей за ўсё на паліцах крам, а таксама выкарыстоўваюцца ў побыце і кулінарыі. Кусковой і грануляваны цукар атрымліваюць шляхам перапрацоўкі цукровых буракоў.

Існуе яшчэ і карычневы цукар, які не так часта можна сустрэць на крамных прылаўках. Інфармацыі пра яго няшмат, таму шараговыя пакупнікі вельмі сумнеўна ставяцца да такой варыяцыі звыклага ўсім прадукту. Віды цукру разнастайныя, і варта бліжэй пазнаёміцца з кожным прадстаўніком салодкай сямейкі.

грануляваны цукар

Вядомы таксама як цукар-пясок, разнавіднасцяў якога існуе вялікае мноства. Аднак гэты прадукт сустракаецца часцей за ўсё ў прафесійнай кулінарыі, выкарыстоўваецца для падрыхтоўкі вытанчаных дэсертаў - у вольным продажы знайсці яго не так проста. Грануляваныя цукру адрозніваюцца ў першую чаргу па памеры непасрэдна саміх гранул. Акрамя гэтага, віды цукру і іх характарыстыка ляжаць у аснове яшчэ адной класіфікацыі - па прызначэнні і вобласці выкарыстання.

Самы звычайны цукар, які можна знайсці ў кожным доме, спецыялісты-сахароведы называюць Regular Sugar. Менавіта гэты прадукт неабходны для большасці рэцэптаў, якія сустракаюцца ў кулінарных кнігах. Менавіта гэтую разнавіднасць выкарыстоўваюць гаспадыні для падрыхтоўкі самых разнастайных дэсертаў. На самай справе гэта ідэальны прадукт, які падыходзіць для выкарыстання ў кандытарскай і кулінарнай сферы. Сустракаецца звычайны цукар і на харчовых прадпрыемствах.

Віды цукру і іх характарыстыка, як ужо было сказана, абумовілі стварэнне класіфікацыі, у аснове якой ляжыць вобласць выкарыстання прадукта. Так, варта бліжэй пазнаёміцца з незвычайнымі гатункамі, якія не так часта сустракаюцца на прылаўках магазінаў.

Віды кандытарскага цукру

У цяперашні час кандытарская і кулінарная сфера развіваюцца па асаблівай траекторыі. І часцяком асаблівыя смакавыя якасці таго ці іншага стравы абумоўлены унікальным тыпам выкарыстоўванага інгрэдыента. Так, напрыклад, існуюць спецыфічныя віды цукру, якія атрымалі шырокае распаўсюджванне ў прафесійнай сферы:

• Фруктовы цукар карыстаецца высокім попытам у асяроддзі прафесійных кандытараў і кулінараў. Уся справа ў больш аднародных крышталях і смакавых характарыстыках. Дадзены прадукт часцей за ўсё выкарыстоўваецца для падрыхтоўкі разнастайных жэле і пудынгаў, фруктовага жэлаціну і сухога напою. Больш аднастайная структура фракцый не дазваляе прадукту асядаць на дно, а гэта значыць, што фруктовы цукар з'яўляецца ідэальным кампанентам для падрыхтоўкі сухіх сумесяў.
• Пякарскі цукар адрозніваецца яшчэ больш дробнымі і аднароднымі крышталямі ў параўнанні з яго фруктовым аналагам. Назва прадукту красамоўна кажа пра вобласць яго выкарыстання. Пякарскі цукар вырабляецца выключна для прафесіяналаў. Гэта значыць, што ў вольным продажы яго няма.
• Ультрамелкий цукар чымсьці падобны на цукар-пясок, але ўсё-ткі адрозніваецца ад яго. Шырока выкарыстоўваецца для падрыхтоўкі безэ і пірагоў з нежнейшей сумессю. Ўжываецца для падсалоджвання разнастайных напояў, бо менавіта гэты прадукт здольны хутчэй растварацца пры розных тэмпературах.
• Цукровая пудра. Яшчэ адна разнавіднасць звыклага для ўсіх грануляванага цукру. У сваю чаргу кандытарская пудра мае ўласную класіфікацыю, у аснове якой ляжыць памол.

Акрамя ўсіх вышэйпералічаных гатункаў, існуе таксама грубы цукар. Зразумела, што памеры крышталяў у гэтым выпадку больш, чым у звычайным прадукце. Выкарыстоўваецца ён часцей за ўсё для падрыхтоўкі разнастайных кандытарскіх помадок, лікёраў і начынняў для дэсертаў. Буйныя крышталі адрозніваюцца адной характэрнай асаблівасцю - нават пры ўздзеянні высокіх тэмператур яны не распадаюцца на глюкозу і фруктозу.

карычневыя гатункі

Разнавіднасцяў крышталяў карычневага колеру існуе вялікае мноства, і галоўнае адрозненне заключаецца ў канцэнтрацыі патакі - рэчывы, колькасць якога і вызначае адценне асноўнага кандытарскага інгрэдыента. Адрозніваюць карычневыя віды цукру па сыравіне, а атрымліваюць яго з цукровага трыснёга метадам упаривания вынятага сіропу.

Варыяцый крышталяў з ярка выяўленым ці ледзь прыкметным карычневым адценнем існуе вялікае мноства. Аднак ўвага варта звярнуць на асабліва характэрныя гатункі, якія знайшлі сваё прымяненне ў кандытарскай і кулінарнай сферы:

1. Непасрэдна сам карычневы цукар, колеравая гама якога вар'іруецца ад светла-карычневага да насычанага бурага колеру. Выкарыстоўваецца для падрыхтоўкі розных соусаў, салодкай выпечкі і глазуры.

2. Існуюць і сапраўды ўнікальныя віды цукру, фота якіх красамоўна дэманструюць іх адметныя асаблівасці. Нават самыя папулярныя гатункі бурачнага і трысняговага цукру маюць свае характэрныя рысы і ўласцівасці. Так, напрыклад, звычайны прадукт, што атрымліваецца з цукровых буракоў, можа быць крышталёва белага і жоўтага адцення. Усё залежыць ад ступені ачысткі.

мексіканскія адценні

• Турбинадо шырока ўжываецца для падсалоджвання напояў і прыгатавання кандытарскіх шэдэўраў. Ўяўляе сабой адносна невялікія крышталі, колеравая гама якіх вагаецца ад светла-карычневых да бурых адценняў. Валодае тонкім пахам меласы.
• Мусковадо. Па сваёй сутнасці гэта самы звычайны неабчышчаны трысняговы цукар. Адрозніваецца цёмна-карычневым адценнем і высокім утрыманнем патакі. Дастаткова ліпкі прадукт, які шырока выкарыстоўваецца для стварэння разнастайнай выпечкі, ахаладжальных напояў і дэсертаў. Мусковадо з'яўляецца незаменным кампанентам для падрыхтоўкі шматлікіх соусаў і барбекю.
• Демерара. Дадзены гатунак мае агульныя рысы з папярэдняй разнавіднасцю. У першую чаргу цукар демерара валодае такой жа вільготнай тэкстурай, што і мусковадо, змяшчае вялікую колькасць патакі і адрозніваецца насычаным густам. Гэтая разнавіднасць асноўнага кулінарнага інгрэдыента шырока выкарыстоўваецца для падрыхтоўкі вытанчанай выпечкі, эксклюзіўнага гарбаты ці кавы. Вялікай папулярнасцю гэты гатунак карыстаецца ў маўрытанскім кухні.

Унікальныя віды цукру і іх адрозненне

На тэрыторыі Індыі, Непала, Пакістана і Шры-Ланкі вялікай папулярнасцю карыстаецца пальмавы цукар. Прадукт атрымліваюць з какосавай, фінікавай або віннай пальмы, а таксама з цукровага трыснёга і аренги. Яго адценні вар'іруюцца ад светла-карычневых да бурых. Патака адрозніваецца ярка выяўленым аказаўся вельмі бледны прысмакам. Пальмавы цукар шырока выкарыстоўваецца для падрыхтоўкі вытанчаны соусаў, супоў, дэсертаў і іншых страў традыцыйнай кухні.

Мексіканскі цукар - Piloncilo - шырока выкарыстоўваецца для падрыхтоўкі самых разнастайных страў нацыянальнай кухні. Прадукт часцей за ўсё сустракаецца не ў рассыпістай форме, як яго аналогі, а ў выглядзе невялікіх пірамідак або пілонаў (дарэчы, менавіта гэта і абумовіла назву салодкага прадукту). Пилончильо адрозніваецца ярка выяўленым дымлівым і анісавым водарам, а старанна рассмакавалі мексіканскі цукар, можна адчуць моцны прысмак патакі.

цукровыя прадукты

У сучаснай кулінарнай і кандытарскай галіны сустракаюцца не толькі асаблівыя віды цукру-пяску або рафінаду. Існуюць яшчэ і спецыфічныя разнавіднасці салодкай прадукцыі, якія таксама можна аднесці да тыпаў цукру.

Такім чынам, спіс адкрывае инвертный цукар, які атрымліваецца ў выніку раскладання цукрозы. Прадукт складаецца з роўных частак фруктозы і глюкозы, мае вадкую кансістэнцыю і значна саладзей звычайнага грануляванага цукру. Дадзены прадукт часцей за ўсё выкарыстоўваецца на прадпрыемствах харчовай прамысловасці для вытворчасці алкагольнай прадукцыі або штучнага мёду. Инвертный цукар эфектыўна утрымлівае вільгаць і запавольвае працэс крышталізацыі.

Светлая патака з'яўляецца разнавіднасцю инвертного цукру. Гэты прадукт лёгка прыгатаваць у хатніх умовах - для гэтага дастаткова нагрэць невялікая колькасць вады, цытрынавай кіслаты і непасрэдна самога грануляванага цукру. Атрыманы сіроп можна выкарыстаць для падрыхтоўкі самых разнастайных дэсертаў.

кляновы сіроп

Вы ўжо ведаеце, якія віды цукру бываюць і якія найбольш распаўсюджаныя, цяпер варта звярнуць увагу на яшчэ адзін прадукт, які таксама адносіцца да разнамаснай групе кулінарных і кандытарскіх інгрэдыентаў. Гаворка ідзе пра кляновым сіропе. Салодкае ласунак вырабляюць з чырвонага, чорнага або спецыяльнага цукровага клёну. Сіроп збіраюць падчас «плачу» дрэва - пачынаючы з лютага і заканчваючы ў красавіку.

Каля 80% усёй вытворчасці кляновага сіропу прыпадае на канадскі Квебек, а 6% паставак ідуць з амерыканскага Вермонта. Зыходзячы з гэтага, склалася і класіфікацыя кляновага сіропу: амерыканская і канадская разнавіднасць.

Спецыяльная камісія ўважліва сочыць за якасцю канадскага прадукту. На тэрыторыі Расіі і Еўропы купіць сапраўдны кляновы сіроп цалкам рэальна. Пытанне толькі ў суме - задавальненне бо не з танных.

асаблівасці цукру

У залежнасці ад тыпу салодкага прадукту вылучаюць цукар-пясок і некаторыя віды цукру-рафінаду.

Прэсаваныя крышталі цукрозы, якія на самай справе паходзіць на пясок, носяць аднайменную назву. Рафінад ўяўляе сабой спресованный ў кубікі звычайны белы цукар. Кубікі добрыя для падрыхтоўкі гарбаты ці кава - бо значна зручней ўзяць абцугамі кавалачак, чым сыпаць яго лыжкай. А вось для кулінарных або кандытарскіх рэцэптаў лепш выкарыстоўваць рассыпісты прадукт.

Пры адпаведных умовах салодкі інгрэдыент дэсертаў можа захоўвацца да 8 гадоў, аднак вытворцы аддаюць перавагу абмяжоўвацца ўсяго толькі двума гадамі захоўвання.

Цукроза можа быць не заўсёды карыснай. Пры наяўнасці пэўных захворванняў чысты грануляваны цукар лепш за ўсё замяніць штучнымі ці натуральнымі аналагамі.

вадкі цукар

Разнастайныя віды цукру-пяску і цукру-рафінаду - гэта не заўсёды сухія прадукты. Існуе таксама асаблівы тып салодкай прадукцыі - вадкі цукар, які часта выкарыстоўваецца на прадпрыемствах харчовай індустрыі. Па сваёй сутнасці гэта звычайны раствор крышталяў ў вадзе. Сіроп бывае некалькіх выглядаў:

• Вадкі цукар катэгорыі "Экстра" ўяўляе сабой салодкі сіроп, для падрыхтоўкі якога выкарыстоўваецца цукар высокай ачысткі. Непасрэдна сам сіроп мае злёгку жаўтлявае адценне.
• Вадкі цукар першай катэгорыі.

Цукровы сіроп выкарыстоўваецца ў кандытарскай або кулінарнай прамысловасці для падрыхтоўкі жэле, джэмаў і іншых дэсертаў.

жоўтыя гатунку

Зыход з усяго вышэй сказанага, можна зрабіць выснову аб тым, што існуе проста каласальная колькасць відаў гэтага салодкага прадукту. Асобная ўвага варта звярнуць на жоўтыя гатункі цукру, якія адрозніваюцца мяккай кансістэнцыяй. Вырабляюць іх у краінах Лацінскай Амерыкі і Індыі. Буйныя памеры крышталяў, мелассовая плёнка на іх паверхні, а таксама характэрны прысмак - вось адметныя рысы дадзенай разнавіднасці.

У некаторых краінах мяккія гатункі цукру атрымліваюць з старанна вычышчанага трысняговага цукру. Для гэтага яго штучна згушчае і разліваюць па ёмістасцям, пасля чаго маса дубянее і драбніцца на кавалкі.

Існуе і зусім унікальны гатунак - цукар Кенда. Ён уяўляе сабой асобныя крышталі, маса якіх дасягае 5 г. Гэты гатунак выкарыстоўваецца для падрыхтоўкі гарбаты, кавы і іншых напояў.

Аказваецца, нават самы звыклы прадукт можа быць вельмі разнастайным.