Ежа і напоі, Галоўны курс
Дзіўныя віды сыроў
Большасць з нас любіць сыр. Адны аддаюць перавагу пакласці яго лустачку на бутэрброд да ранішняга гарбаты, а іншыя не прадстаўляюць свежыя, яшчэ гарачыя макароны без гэтак важнага дапаўненні. Але што мы ведаем пра гэты прадукт і пра яго часам дзіўным вытворчасці? Бо існуюць вельмі разнастайныя віды сыроў, якія нават цяжка сабе ўявіць, і такія ж цікавыя спосабы іх прыгатавання.
Усе сыры вырабляюцца з малака. У якасці сыравіны выкарыстоўваецца не толькі каровіна, але і авечае, казінае, і нават малако буйвала. Таму ў першую чаргу віды сыроў можна падзяліць на дзве асноўныя групы: кісламалочныя і сычужныя.
Кісламалочныя сыры атрымліваюцца ў выніку згусальнасці малочнага бялку пад уздзеяннем малочнай кіслаты. Яна утвараецца ў выніку дадання спецыяльнай кіслай закваскі. Такія сыры па выглядзе і кансістэнцыі вельмі нагадваюць тварог.
Для вырабу сычужных сыроў ўжываюць адмысловы фермент. Яго дадаюць у сырную масу для хутчэйшага паспявання. Часам па гэтай жа прычыне сычужны фермент выкарыстоўваюць у падрыхтоўцы кісламалочных сыроў.
Віды сыроў таксама дзеляцца па спосабу вырабу.
Цвёрдыя - гэта сыры з вельмі шчыльнай структурай, пакрытыя скарыначкай з парафіна або пчалінага воску, якія спеюць ад паўгода да некалькіх гадоў пад ціскам цяжкага грузу. Іх яшчэ называюць «прэсаваныя». У такіх сырах альбо зусім адсутнічаюць «дзірачкі» ( "Пармезан", "Эмменталь", "Эдам", "Контэ", "чеддер"), альбо яны ёсць, але вельмі маленькія ( "Гауда"). Цвёрдыя сыры прынята здрабнець перад ужываннем.
Мяккія - гэта сыры пяшчотнай салодка-сметанковай кансістэнцыі, якiя не патрабуюць дадатковай апрацоўкі. Могуць быць як без абалонкі, так і мець натуральную або плесневых скарыначку. Адрозніваюцца шырокім смакавых дыяпазонам: пераліках, грыбныя, сметанковыя і да т.п. Мяккія сыры бываюць двух відаў: якія патрабуюць паспявання (пікантныя, красноплесневые) і гатовыя да ўжывання. Апошнія яшчэ называюцца "свежымі» ( "Маскарпоне", "Рикотта", "Бруссе Дзю Рове"), якія маюць зусім невялікі тэрмін захоўвання.
Рассольные - гэта сыры, спеюць у расоле (у водным растворы паваранай солі). Маюць ломка альбо слаіста тэкстуру і валодаюць востра-салёным густам ( "сулугуні", "Брынза", "адыгейскага", "Фета", "чанах").
Плаўленыя - гэта сыры, у склад якіх уваходзяць некалькі кампанентаў: тварог, сухое або згушчанае малако, вяршкі, сметанковае масла, сыроватка, пахта, а таксама іншыя натуральныя прадукты. Яны праходзяць тэрмаапрацоўку з даданнем соляў-плавителей.
Асобна трэба сказаць пра сыр з цвіллю.
Віды гэтага прадукта дзеляцца у залежнасці ад колеру цвілі і спосабу яе выкарыстання. Такі метад вырабу надае сырам асабліва пікантны густ. Цвіль для сыроў бясшкодная, харчовая (род Penicillium) і бывае розных колераў: сіняга, зялёнага, блакітнага, чырвонага і белага. Яна можа пакрываць як усю паверхню сыру ( "камамбер", "Бры"), так і знаходзіцца ўсярэдзіне яго ( "Рокфор", "фурмы" "д'Амбер").
І, нарэшце, любыя віды сыроў маюць патрэбу ў належным захоўванні. Ідэальнае месца - гэта прахалодны склеп з захаваннем неабходных параметраў: добрая вентыляцыя, высокая вільготнасць і тэмпература каля 10 ° С. Халадзільнік таксама з'яўляецца прыдатным месцам, дзе можна захоўваць сыры. Віды харчовай цвілі і розныя смакавыя дадаткі ў такім выпадку не згубяць сваіх смакавых якасцяў. Аднак, каб сыр не высах з-за нізкай вільготнасці ў халадзільніку, яго трэба абгортваць пергаментам або харчовай плёнкай.
Similar articles
Trending Now