Глютен ў піве - шкода ці карысць?

Не так даўно грамадства сутыкнулася з такім паняццем, як глютен. Гучныя заявы схуднелых зорак, якія сядзелі на безглютеновой дыеты, выклікалі бурныя спрэчкі з нагоды карысці і шкоды глютена. Што ж гэта за рэчыва, якое сустракаецца ў многіх прадуктах? Ці шкодны глютен ў піве, для чаго ён там патрэбны? Ці варта баяцца дадзенага кампанента? Разбярэмся больш падрабязна.

Што такое глютен?

Само слова «глютен» адбылося ад лацінскага «клей». У сутнасці, гэта пшанічны бялок складанай структуры, які часта называюць клейкавінай. Ён уваходзіць у склад большасці злакавых (пшаніца, ячмень, жыта і іншыя). Глютен у сухім выглядзе шэрага адцення, не мае ярка выяўленага паху і густу. Асноўныя крыніцы глютена - пшаніца, жыта, ячмень, авёс, проса. Менавіта дзякуючы глютену, які знаходзіцца ў пакуце, пры змешванні з вадкасцю ўдаецца атрымаць клейкую масу, замясіць пругкае тугое цеста. Дзякуючы гэтаму рэчыву выпечка атрымліваецца паветранай, лёгкай, з прыемнай скарыначкай. Пшаніца ў сваім складзе мае 80% глютена. Калі ў пакуце змяшчаецца нізкі працэнт глютена, вымесіць цеста становіцца практычна немагчыма.

Так як глютен змяшчаецца ў ячмені, натуральна, што пенны напой ўтрымлівае гэты рэчыва. Глютен ў піве - гэта выдатны натуральны кансервант, які надае непаўторны густ і захоўвае характэрныя ўласцівасці напою.

Цікавы факт: глютен не здольны растварацца ў вадзе, ён толькі ўступае ў рэакцыю і склейвае часцінкі вады і мукі.

Ўласцівасці дадзенага рэчыва даюць магчымасць ўзмацняць смакавыя якасці і гуляць ролю кансервантаў.

Як выводзяць глютен?

Выводзяць глютен са збожжа самым простым і танным спосабам. У муку дадаецца вада, усё гэта вытрымліваецца пэўны час, за якое крухмал становіцца растворам. Нерастворенных рэчыва і ёсць глютен. Ён апрацоўваецца і выкарыстоўваецца ў самых розных галінах, як у харчовым, так і ў прамысловай вытворчасці. Карысны Ці глютен? У сухім рэчыве ўтрымліваюцца вадарод, вуглярод, азот, кісларод (плюс малекулы серы), амінакіслоты (метионин, лізін, трэаніну), вітаміны А, Е, У, фосфар. Адсюль можна зрабіць выснову, што глютен ў піве не наносіць ніякай шкоды.

На этыкетках дадзенае рэчыва пазначаецца наступным чынам:

1. Крухмал харчовай мадыфікаваны.
2. Тэкстураваных раслінны бялок.
3. Гидролизованный бялок расліннага паходжання.

Часцяком глютен выкарыстоўваецца і ў касметычных сродках. Калі паказана, што дададзены вітамін Е, гэта значыць, што ў складзе маецца глютен, які атрыманы з пшаніцы. Людзі, якія маюць супрацьпаказанні да гэтага рэчыва, павінны быць асцярожныя. Не ўсе ведаюць, што пазнака на касметычным сродку «з вітамінам Е» мае на ўвазе наяўнасць у складзе вялікай колькасці глютена.

У якіх галінах выкарыстоўваецца?

Глютен з'яўляецца натуральным кансервантам і узмацняльнікам густу, таму яго ўжываюць у многіх галінах:

• пры вытворчасці мучных вырабаў;
• у каўбасных вырабах;
• малочнай прадукцыі, у тым ліку ў дзіцячым харчаванні, ёгуртах;
• кансерваваных прадуктах харчавання;
• піўным вытворчасці (глютен ў піве);
• некаторых медыцынскіх прэпаратах.

Глютен ў піве: чым шкодны?

У апошні час з'явілася інфармацыя аб тым, што зёлкавая клейкавіна (або глютен) згубна ўплывае на чалавечы арганізм. Ва ўсім свеце праводзіцца мноства даследаванняў, і ні адно з іх не пацвердзіла дадзеныя зацвярджэння. Адзіны шкоду глютена - гэта небяспека для тых асоб, хто адчувае непераноснасць бялку. Захворванне такое існуе, па сваёй сутнасці яно носіць генетычны характар.

Некаторыя аматары піва сталі задумвацца над тым, ці не прыносіць глютен негатыўных наступстваў. Глютен ў піве, шкоду якога так і не быў даказаны, выкарыстоўваецца ў якасці кансервантаў. Дадзены кампанент не наносіць ніякай шкоды. Існуе меркаванне, што міфы, выдуманыя пра шкоду зёлкавай клейкавіны, - гэта ў большай ступені маркетынгавы ход, дзякуючы якому павысіўся попыт на розныя маркі безглютеновой піва. Людзі, давярае рэкламе, білбордам, плакатам, імкнучыся захаваць сваё здароўе, ўсё больш аддаюць перавагу безглютеновой напой. Коштавая палітыка на такое піва расце, і вытворцы застаюцца толькі ў выйгрышы. У рэчаіснасці наяўнасць глютена ў піве параўнальна з наяўнасцю крухмалу ў бульбе.

Піва без глютена

Калі ўжо разглядаць усе меркаванні, то варта сказаць і пра тых, хто лічыць глютен шкодным.

Некаторыя пераконваюць нас у тым, што зёлкавая клейкавіна, якая змяшчаецца ў ячмені і пшаніцы, - прычына з'яўлення «піўнога» жывата, павелічэння вагі. Існуе таксама і катэгорыя людзей, якая не пераносіць бялок. Яна цалкам пазбаўлена радасці ўжываць пенныя напоі. Калі піва ўтрымлівае глютен, яно проціпаказана такім асобам. У выніку пошукаў некаторыя вытворцы сталі выпускаць безглютеновой піва. Гэты дыетычны прадукт стаў папулярным у прыхільнікаў нізкабялковых дыеты і безглютеновой прадуктаў.

Піва без глютена вырабляецца па адной з распаўсюджаных тэхналогій:

1. Першы спосаб заснаваны на адмове ад выкарыстання глютеносодержащих травы, такіх як ячмень, жыта, пшаніца. Яны ў дадзеным выпадку замяняюцца на безглютеновой крупы: кукурузу, рыс, сорга або садавіна.
2. Другі спосаб дапускае ўжыванне ячменю, але ў гэтым выпадку з гатовага прадукту глютен выдаляецца.

густ

Як вызначыць па гусце, якое піва не ўтрымлівае глютена? Густы мала чым адрозніваюцца, хоць, вядома ж, новыя напоі прайграюць у суперніцтве са старадаўнімі, традыцыйнымі, праверанымі стагоддзямі рэцэптамі.

У гэтым напрамку сучасныя півавары пастаянна ўдасканальваюцца, аб гэтым красамоўна сведчаць лічбы. Калі ў 2007 годзе на піўным фэсце ў Амерыцы можна было паспрабаваць толькі восем гатункаў піва без глютена, то праз некалькі гадоў гэтая лічба ўзрасла да дваццаці. Усе замежныя рэстараны і гатэлі ў сваім меню абавязкова ўтрымліваюць безглютеновой напоі.

маркі

На расійскім рынку першае безглютеновой піва прадставіла іспанская марка Daura Damm ( «даура Дам»). Цяпер да лепшых безглютеновой гатункам можна аднесці такія маркі:

• Bards ( «Бард») - лёгкі густ, блізкі да традыцыйнага лагераў, у аснове - сорга.
• Greens ( «Гринс») - асвяжальны даўкі напой асабліва папулярны ў вегетарыянцаў.

• Dogfish Head Tweason ale ( «Догфиш») - амерыканскі эль са своеасаблівым клубнічны густам выраблены з сорга.
• New Planet ( «Новая планета») - піва, якое з'яўляецца срэбным прызёрам амерыканскага піўнога фестывалю.
• Lakenfront Brewery New Grist (піваварны завод «Новае скарб») - напой без глютена, які мае водар свежых зялёных яблыкаў.
• Redbridge ( «Чырвоны мост») - безглютеновой лёгкі духмяны эль з'яўляецца самым папулярным у амерыканцаў.
• Omission ( «Бяздзейнасць») - гэта піва вырабляецца з ячменю і соладу, але пасля з яго выдаляецца глютен. Гэта дае магчымасць захоўваць класічны густ.

карысць глютена

Дарослым людзям прадукты, якія змяшчаюць нават вялікая колькасць зёлкавай клейкавіны, не наносяць шкоды здароўю. Калі піва ўтрымлівае глютен, то нічога небяспечнага ў гэтым няма - так лічаць многія даследчыкі. Навукоўцы даказалі, што глютен змяшчае мноства карысных рэчываў для арганізма - магній, жалеза, вітаміны В і D. Імунная сістэма, якая абараняе нас ад розных вірусаў і бактэрый, стымулюецца дзякуючы амінакіслотам, прысутным у бялку. Трэаніну і метионин - рэчывы, якія прысутнічаюць у клейкавіны, спрыяюць нармалізацыі у працы страўнікава-кішачнага гасцінца, адначасова ўзбагачаюць клеткі кіслародам.

Глютен - каштоўны раслінны бялок, які спрыяе нармалізацыі абмену рэчываў, утрымлівае цэлы комплекс пажыўных элементаў. Калі пазбавіцца ад гэтага бялку, наўрад ці атрымаецца знізіць вагу. Усе безглютеновой прадукты, якія змяшчаюць мадыфікаваныя складнікі, наадварот, спрыяюць набору вагі.

У піве глютен шмат у чым уплывае на смак напою. У безглютеновой відах піўной прадукцыі многія вытворцы выкарыстоўваюць ўзмацняльнікі густу, якія аказваюць негатыўнае ўздзеянне на здароўе.

Целиакия

Здаровы чалавек, які не мае алергічных рэакцый на прадукты, без асцярогі можа ставіцца да глютену. Людзі, якія пакутуюць целиакией, перад ужываннем пеннага напою, абавязкова павінны пацікавіцца, ці ёсць у піве глютен? Ужыванне зёлкавай клейкавіны ім цалкам проціпаказана.

Што ўяўляе сабой захворванне целиакия? Адносіцца да шэрагу прыроджаных, аутоіммунных - поўная непераноснасць клейкавіны. Дзівіцца тонкі кішачнік. Хвароба гэты сустракаецца ўсяго толькі ў 1% насельніцтва планеты. Арганізм хворага ня засвойвае глютен і ўспрымае яго як чужародны элемент, іншароднае рэчыва, пры гэтым адбываецца параза стрававальнай сістэмы, клетак галаўнога мозгу, суставаў, узнікае рызыка ракавых захворванняў.

Рэчыва «глютен» складаецца з глютенина і глиадина, небяспечны ў дадзеным выпадку глиадин. Якія пакутуюць целиакией пры трапленні глютена ў арганізм маюць пашкоджанні тонкага кішачніка, далей атрымліваюць наступныя наступствы: дыярэю, знясіленне, адхіленні ў развіцці, анкалагічныя захворванні, бясплоддзе.

сімптомы непераноснасці

Мы разабраліся, навошта ў піве глютен, і што ў прынцыпе ён бясшкодны для арганізма. Але некаторыя вытворцы перавышаюць дазоўкі і дадаюць дадатковы глютен ў муку, іншыя прадукты. Таму многія людзі сталі заўважаць у сябе некаторыя прыкметы непераноснасці гэтага рэчыва, падобныя з целиакией. Глютен ў піве - шкода ці карысць у гэтым саюзе? У нармальных дазіроўках глютен бяспечны і нават у пэўным сэнсе карысны для арганізма, але пры павышаных дозах могуць узнікаць прыкметы непераноснасці:

1. Парушэнне ў працы ЖКТ (ўздуцце, дыярэя, засмучэнні страўніка).
2. Зніжэнне імунітэту, працаздольнасці.
3. Пагаршэнне працы абмену рэчываў.

Некаторыя не падазраюць пра прычыны ўзнікнення гэтых прыкмет, звальваючы ўсё на няправільнае харчаванне. Для выключэння непераноснасці глютена трэба прыбраць з рацыёну на час глютеносодержащие прадукты (макароны, хлеб, піва і іншыя) і прасачыць за рэакцыяй арганізма, ацаніць ўласнае самаадчуванне. Калі пасля вяртання да ранейшага харчаванню выяўляюцца пералічаныя прыкметы, значыць, у вас непераноснасць глютена. Неабходна збалансаваць харчаванне і звярнуцца да доктара, зрабіць тэсты на целиакию.

Безглютеновой дыета: ці ёсць сэнс?

Шмат хто ў нашы дні, паддаючыся павеву моды, садзяцца на безглютеновой дыеты ў надзеі на хуткае пахуданне. Усе прадукты, якія змяшчаюць глютен, цалкам выключаюцца з рацыёну. Дыетолагі б'юць трывогу і заклікаюць не рабіць гэтага. Збожжавыя чалавек ужывае ў ежу на працягу многіх стагоддзяў, атрымліваючы ад іх зарад энергіі і масу карысных рэчываў.

Правільныя безглютеновой дыеты на самай справе існуюць, але яны не з'яўляюцца Нізкакаларыйнымі і нясуць у сабе лячэбную функцыю, прызначаюцца па меры патрэбы толькі спецыялістам. Пры поўным выключэнні глютена з рацыёну харчавання можна нашкодзіць ўласнага здароўя, стварыць дэфіцыт многіх карысных рэчываў. У ніжэйпералічаных натуральных прадуктах глютен не ўтрымоўваецца:

• гародніна;
• садавіна;
• бабовыя;
• проса, рыс, грэчка, кукуруза;
• мясныя прадукты хатнія.

Лепшае рашэнне - гэта здаровы сэнс. Цалкам у супермаркеце глютен не атрымаецца абыйсці. Не варта ставіць усе прадукты ў зону «табу». Узважвайце ўсе «за» і «супраць». Ідэальны варыянт - рыхтаваць ежу самастойна з прадуктаў, якія вы вырасцілі самі.

высновы

Выгада для вытворцаў ад глютена велізарная. Яго ўжываюць у розных галінах - у вырабе кансерваў, хлеба, соусаў, паўфабрыкатаў. Зразумела і тое, навошта ў піва дадаюць глютен, - прадукт кансервуецца і прыдатны да ўжывання больш доўгі час, мае асаблівыя смакавыя якасці, уласцівыя ячменнага соладу.

Хлеб з даданнем глютена становіцца больш пышным, паветраным, з хрумсткай скарыначкай. На вытворчасці выкарыстанне глютена дазваляе скараціць выдаткі і час замесу цеста. На жаль, многія заводы завышаюць колькасць глютена, а гэта ўжо можа негатыўна адбівацца на здароўе спажыўцоў. У норме глютен не шкодны, але яго перадазіроўкі можа справакаваць непажаданыя наступствы.