Шкоду глютена. Безглютеновой прадукты харчавання

Сярод людзей, якія прапаведуюць здаровае харчаванне, папулярны сёння пытанне аб глютене. Што гэта такое? У чым шкода глютена? У якіх прадуктах ён сустракаецца? Пра ўсё гэта і пойдзе гаворка ў артыкуле.

Глютен: што гэта і чаму ён шкодны?

Глютеном (лат.gluten - клей) называецца пратэін, які знаходзіцца ў злакавых. Найбольшая яго змест вызначаюць ў пшаніцы: у складзе зерняў 23788 розных бялкоў, аб'яднаных пад агульнай назвай глютена, або клейкавіны. Пастаўшчыкамі яго з'яўляюцца таксама жыта, авёс, ячмень.

Многія пазбягаюць прадуктаў, якія змяшчаюць глютен. Што гэта і чаму ён шкодны? Эластычны резиноподобный бялок мае ў складзе глиадин і глютенин. Клейкавіну вызначаюць у углеводосодержащих прадуктах, у мучных вырабах, у некаторых субпрадуктах. Выявіць глютен магчыма нават у марозіве. Ён не раствараецца ў вадзе, прайшоўшы гідратацыю, утворыць пры набраканні валакна. Клейкавіну шырока выкарыстоўваюць у вытворчасці мукі і прадукцыі з яе.

Большай часткі насельніцтва бялок не шкодны для здароўя. Аднак некаторыя людзі з нараджэння маюць алергічную рэакцыю на яго. У такім выпадку шкоду глютена відавочны, ён становіцца небяспечным для здароўя.

непераноснасць клейкавіны

Прадукты з утрыманнем глютена ў многіх людзей (1 з тысячы) выклікаюць алергічную непераноснасць. Такая з'ява з'яўляецца аутоіммунных парушэннем, звязаным з мальабсорбцыі (недастатковае ўсмоктванне рэчываў арганізмам). Глютенозависимая энтеропатия праяўляецца болем у вобласці жывата, дыярэяй.
Глютеночувствительую целиакию адносяць да больш сур'ёзнай форме непераноснасці кампанента. Захворванне абумоўлена павелічэннем колькасці внутриэпителиальных лімфацытаў у арганізме, якія маюць спецыфічны рэцэптарны набор. Глютен вызначаецца клеткамі як пагроза. Імуннай сістэмай руйнуюцца варсінкі на сценках тонкай кішкі. Следства немагчымасці поўнага расшчаплення мікраэлементаў - адукацыя ў кішачніку таксічных рэчываў і яго траўма.

У чым яшчэ шкоду глютена? У дарослых пры латэнтных (схаваных) формах целиакии адзначаюцца парушэньні крэсла, метэарызм, уздуцце жывата. Нярэдка яна маскіруецца рознымі формамі захворванняў ЖКТ, дерматологіческіе паталогіямі. Пасля 30 гадоў праяўляецца атыповая форма. Спадарожныя сімптомы характарызуюцца сустаўнымі болямі, хваробамі нырак, дэпрэсіяй, мігрэнню, зменамі біяхімічнага складу крыві. Па клінічных даследаваннях, да 8 працэнтаў пакутуюць бясплоддзем жанчын, якія пакутавалі целиакией, шчасна нарадзілі, дзякуючы безглютеновой дыеце.

Так як асноўным фактарам глютеновой непераноснасці з'яўляецца генетычная схільнасць да яе. Дыягнаставаць целиакию магчыма яшчэ з дзіцячага ўзросту. У дзіцяці непераноснасць глютена праяўляецца частым кашицеобразным, пеня крэслам (ад 5 раз у суткі), з дрэнным якi пах. Іншыя прыкметы - вялікі «рахітычны» жывот, прыкметны недабор вагі да двух гадоў, запаволены рост дзіцяці.

Хворы арганізм арганізм недаатрымлівае неабходных мікраэлементаў, пажыўных рэчываў, вітамінаў. Адсюль спадарожнымі прыкметамі хваробы ў дзяцей могуць быць наяўнасць хуткай стамляльнасці, млявасці, эмацыйнай нестабільнасьці (плаксівасці, агрэсіі). Нярэдка хворыя дзеці пакутуюць дэрматыту, дрэнны скурай, частымі пераломамі, парушэннем паставы, анеміяй, хваробамі зубоў і дзёсен.
Хлопчыкі, сталеючы, пры глютеновой непераноснасці схільныя палавой дысфункцыі, а дзяўчынкі - парушэннем менструальнага цыклу.

Верагоднасць ускладненняў пры глютеновой непераноснасці

Непераноснасць глютена без лячэння багатая сур'ёзнымі ўскладненнямі. Яна можа праявіцца ў аутоіммунных гепатыце, аутоіммунные тиреотиде, цукровым дыябеце 1 тыпу, рэўматоідным артрыце, хваробамі страўнікава-кішачнага гасцінца аж да анкалагічных адукацый. Захворвання рэцыдывавальны перикардитом, склерадэрмія, міястэніяй, цяжкасці пры зачацьці дзіцяці таксама могуць быць следствам запушчанай целиакии.

Да ведама: крытычная мяжа ўтрымання глютена для людзей з алергіяй на кампанент - 1мг на 100гр прадукту.

Як дыягнаставаць целиакию?

Часцяком глютеновой непераноснасць цяжка вызначыць: сімптаматыка падобная з прыкметамі многіх захворванняў. Па большай частцы целиакия выяўляецца пры комплекснай дыягностыцы. Мэтанакіраванае выяўленне праводзіцца паэтапна.

1. На першым этапе абавязкова праводзяць іммунологіческой даследаванне крыві хворага: кроў адрозніваецца аутоіммунных целамі, эндомизией, узроўнем антиглиадиновыми антыцеламі.
2. Станоўчыя вынікі на глютеновой тэст абумоўлівае правядзенне біяпсіі: абследуюць слізістую абалонку тонкай кішкі. Працэдура выяўляе атыповыя рэцэптары ў лімфацытах, стан варсінак, агмені паразы. Біяпсіяй пацвярджаецца папярэдні дыягназ.
3. Трэцім, паўгадовай, этапам, з'яўляецца антиглютеновая дыета. Агульнае паляпшэнне стану, знікненні сімптаматыкі захворвання канчаткова вызначаюць целиакию.

Асноўнае лячэнне - пажыццёвае захаванне безглютеновой дыеты.

Глютен: дзе ён змяшчаецца?

Дзе ўтрымліваецца глютен? Пшаніца, ячмень, авёс, жыта - і ўся прадукцыя з гэтых злакавых. Крупы з іх, вотруб'е таксама маюць у складзе клейкавіну. У пэўных дозах ён выяўляецца ў піўных напоях, квасе, пшанічнай гарэлцы, экстракце соладу. У кава і какава таксама маецца гэты бялок.

Характэрна наяўнасць глютена гастранамічным прадуктам: тэфтэлі, катлетам, каўбаснай вырабам, крабавыя палачкі, чыпсы, маянэз, соусам і запраўка. Булённыя кубікі, парашкі, гатовыя супы і кашы, соевая прадукцыя ўтрымліваюць бялок.

Трэба ведаць: харчовыя дабаўкі Е150 Е160 Е411 Е637 Е636 Е953 Е965 сведчыць аб наяўнасці глютена ў прадукце. Яго прысутнасць выяўлена ў прадуктах з фарбавальнікамі і араматызатарамі.

Яшчэ дзе ўтрымліваецца глютен? Ён уваходзіць у склад кампанентаў многіх медыцынскіх прэпаратаў - валяр'яны ў дражэ, «Комплевита», таблетаваных «Метронидозола», «дыклафенаку», «Фенистила», «Парацетомола» і інш. Асаблівую ўвагу трэба звяртаць на прэпараты для дзяцей (вітаміны, таблеткі). Глютенозависимым людзям пры выбары лекавых сродкаў абавязковая кансультацыя лекара.

У якіх прадуктах няма глютена?

Адсутнасць глютена выяўлена ў наступных прадуктах харчавання.

1. Выключаюць ўтрыманне бялку рысавыя, грачаныя, кукурузныя, Прасяная крупы, прадукты з сага, сорга, амаранта, кіно.
2. Вольныя ад бялку гародніна і садавіна, яго няма ў бульбе і батат, бабовых культурах.
3. Выкарыстанне ў ежы мяса, рыбы, яек бяспечна пры непераноснасці глютена.
4. У малацэ, натуральных кісламалочных прадуктах, сметанковым і раслінным алеі порошковообразная клейкавіна адсутнічае.

Бясшкодна ўжыванне цвёрдых сыроў. Але варта звяртаць увагу на надпісы на ўпакоўках, каб не памыліцца з выбарам прадуктаў.

Рыс пры целиакии

Рыс з'яўляецца выдатным прадуктам для людзей з глютеновой непераноснасцю. Да 70% яго складнікаў - складаныя вугляводы, якія спрыяюць хуткаму насычэнню і доўгага адчуванню сытасці. У ім знаходзіцца да 8% расліннага бялку, што дазваляе вегетарыянцам абысціся без мяса. Наяўнасць абалоніны ў невялікай колькасці карысна для добрай працы страўніка і кішачніка, бо яна ахінае слізістыя і забяспечваюць ім абарону ад раздражняльнікаў.

Вітамін У ў складзе рысу спрыяе правільнаму функцыянаванню ЦНС, а лецыцін ў вялікай колькасці дабратворна ўплывае на інтэлектуальную дзейнасць. Самае галоўнае - глютен ў рысе адсутнічае нават у малых дозах. Гэта робіць крупы карыснай для якія пакутуюць целиакией людзей.

Глютен: вытворчасць

Аналітычныя дадзеныя паказваюць, што вытворчасць глютена і яго продажу растуць (да 2016 года да 4%). Клейкавіну здабываюць з пшанічнай мукі, выкарыстоўваючы водную сераду і декантирующие цэнтрыфугі, што аддзяляюць клейкавіну ад іншых кампанентаў. Затым адбываецца сушка клейкавіны, у працэсе якой яе ланцужкі разбіваюцца дэзінтэгратара. Цыркуляцыйная сушылка пры зберагалым тэмпературным рэжыме спрыяе захаванасці будынка бялку.

Глютен выкарыстоўваюць для вытворчасці мукі ў якасці кампанента, які вызначае характарыстыкі тэсту: ад якасці клейкавіны залежаць яго эластычнасць, пругкасць. Збожжавыя з нізкім утрыманнем бялку даюць слабую муку. Даданне ў яе клейкавіны эканамічна і выгадна для вытворцаў: сабекошт такой прадукцыі пры нядрэнных таварных якасцях значна ніжэй за выдаткі пры вырабе мукі з моцнай пшаніцы.

Выкарыстанне «глютеновой» мукі важна для вытворчасці хлебабулачных і кандытарскіх вырабаў з яе. З наяўнасцю бялку павышаюцца водопоглотительные здольнасці тэсту, павялічваюцца тэрміны захоўвання гатовага вырабы, адбываецца ўмацаванне фізічных уласцівасцяў тэсту. Акрамя таго прадукцыя адрозніваецца меншай крошливостью, а працэнт выхаду гатовых вырабаў вырастае да 7 адзінак.
У вырабе макароннай прадукцыі бялок патрэбен як пластыфікатар і злучнае рэчыва, што важна пры фармоўцы тэсту і варэнні гатовых прадуктаў. У гатовых сняданках з пшанічным, аўсянымі вотруб'ем таксама існуе клейкавіна ў якасці ўзбагачае кампанента. Мясаперапрацоўчых прамысловасць ўжывае яе ў якасці функцыянальнага кампанента, які спрыяе паляпшэнню структуры прадуктаў, павышэнню шчыльнасці і пругкасці прадукцыі.

Дзякуючы вязкоупругим уласцівасцях глютена, ён ужываецца для вытворчасці сырных і мясных, крабавых аналагаў, штучнай ікры.

Мука без глютена

Прамысловая вытворчасць мукі з утрыманнем клейкавіны не азначае, што глютенозависимым людзям ніколі не прыйдзецца ёсць хлеб, хлебабулачныя прадукцыю. Выратаваннем будзе мука без глютена. Яе разнастайнасць дазволіць скласці выдатнае безглютеновой меню. Для харчавання без клейкавіны рэкамендуецца мука з грэчкі, рысу, кукурузы, гароху. Карысна ўжыванне мучных страў з лёну, амаранта, міндаля, бульбы, чаромхі, тапиоки.

Для глейкасці тэсту замест клейкавіны выкарыстоўваюць кукурузны і бульбяны крухмал. Не прыносячы шкоду здароўю, можна выпякаць піражкі, рабіць блінцы і атрымліваць асалоду ад сырнікі. Акрамя таго, у крамах прадаюцца гатовыя мучныя сумесі для ўсіх відаў тэсту (пясочнага, пластовага і г.д.) для вырабу бліноў, печыва, хлеба.

безглютеновой харчаванне

Сутнасць такога харчавання зводзіцца да таго, што ўжыванне прадуктаў без глютена не можа нашкодзіць здароўю, а для людзей з целиакией - гэта жыццёвая неабходнасць. Для безглютеновой харчаванне галоўнае правіла - выключэнне з рацыёну пшаніцы, жыта, ячменю, аўса, а таксама ўсю вытворную ад іх прадукцыю (круп, хлебабулачных, кандытарскіх вырабаў).

Варта памятаць: у танных сасіска, каўбаса, замарожаных мясных і рыбных паўфабрыкатах, многіх падліўках вялікая верагоднасць дадання парашковай клейкавіны.

Карысна ўжыванне грачанай, прасяной, кукурузнай круп. Такая збожжавая культура, як амарант, ўжывалася яшчэ старажытнымі інкамі і ацтэкамі, на Русі пачыталася мудрымі старцамі. Ўключэнне ў рацыён бабовых, свежых гародніны і садавіны ўзбагаціць рацыён, зробіць яго карысным.

Харчаванне без глютена не абмяжоўвае ўжыванне мясных, рыбных, малочных страў і яек. Не забаронены некаторыя моцныя напоі: віно, тэкіла, ром, некаторыя гатункі віскі. У апошні час наладжана вытворчасць безглютеновой піва.

Шкоду глютена відавочны для людзей, схільных да алергіі на гэты бялок. Аднак харчаванне без яго ўжывання не адлюстроўваецца на якасці ежы і яе разнастайнасці. Да таго ж шэраг вытворцаў безглютеновой прадукцыі прапануе сёння досыць вялікі асартымент прадуктаў, якія не ўтрымліваюць шкодны бялок.